Gastronomía

Trufa negra, la joya del bosque se sienta a la mesa

Llega la temporada de la ‘tuber melanosporum’, exquisito ingrediente en la cocina de invierno

Trufa negra con huevos fritos en el hotel rural La Casa de los Moyas.
Trufa negra con huevos fritos en el hotel rural La Casa de los Moyas.

Sólo hay una gran protagonista en la despensa de invierno y se llama Tuber melanosporum, también conocida como trufa negra.  Un tesoro escondido bajo tierra de cualidades únicas, aromas intensos y sublime sabor  que se camufla bajo un aspecto muy poco atractivo. Cuando las setas desaparecen con las primeras heladas, ella cobra todo su esplendor.

Del género 'Tuber' se conocen hoy más de cincuenta especies diferentes, entre ellas la Tuber brumale (trufa magenta) y la Tuber aestivum (trufa de verano). Ambas se encuentran también en España y, sin carecer de interés gastronómico, no tienen parangón con la auténtica trufa negra. Pero cuidado con las imitaciones, la ‘himalayense’ o ‘china’ es más barata pero de ínfima calidad y, aunque posee un aspecto externo similar, carece de aroma, sabor y posee una textura acorchada muy diferente.

Amada y odiada

La ‘melanosporum’ ha tenido a lo largo de los siglos una borrascosa historia. Griegos y romanos la ensalzaron como producto sibarita mientras que la llegada de la Edad Media la redujo, por su morfología y color, a la clasificación de alimento maléfico. El Renacimiento la rescató de este periodo oscurantista para restituirle protagonismo en las mesas más egregias. Un puesto que no ha dejado de ocupar hasta nuestros días.

Trufas negras al natural en el restaurante Lillas Pastia.
Trufas negras al natural en el restaurante Lillas Pastia.

La base de robles, quejigos, avellanos, tilos y encinas son el hábitat natural de este cotizado hongo que se detecta con perros adiestrados. En Graus (Huesca), Vic (Barcelona), Mora de Rubielos y Sarrión (Teruel) y Morella (Castelló) se negocia la mayor parte de la producción trufera de nuestro país, incluida la obtenida mediante truficultura

La trufa negra en la cocina

A diferencia de la trufa blanca de Alba, la melanosporum admite las altas temperaturas. Envuelta en papel de plata y asada sobre las brasas, cruda en finas láminas o ralladas sobre los platos son las mejores opciones para disfrutarla, aunque también hará un excelente papel en revueltos, sopas y preparación de carnes y patés.

Andrea Tumbarello, más conocido como ‘trufarello’ por sus clientes y amigos es un fanático de este rico hongo y no duda en incluirlo cada temporada en su carta en el menú degustación de su restaurante italiano Don Giovanni con preparaciones como su famoso ‘huevo millesimé’ o los tagliatelle con láminas de trufa negra, cava, mantequilla, puerro y parmesano. A la vez, posee su propia línea de productos basados en el mítico tubérculo con artículos como miel, sal, bombones…

Panacotta de trufa del restaurante italiano Noi.
Panacotta de trufa del restaurante italiano Noi.

El restaurante italiano Noi, recientemente inaugurado en Madrid, también tiene a la trufa negra como un importante ingrediente en su cocina. Al frente del restaurante, perteneciente al Grupo El Pradal, está el chef Gianni Pinto al que habíamos perdido la pista desde que estuvo en el excelente y hoy ya desaparecido Sinfonía Rossini. Un gran cocinero- sus pastas son absolutamente impecables- en un italiano que mezcla creatividad y sofisticación en sus dosis exactas. Pinto apuesta por los clásicos para reinterpretarlos a su modo. Todo en un bonito entorno en pleno barrio de Salamanca

Sibarita y refinada trufa

En Aitatxu (Madrid), el chef bilbaíno Álvaro González de Audicana, hace una cocina fresca, compleja y de toques imaginativos memorables. La trufa es una de sus materias primas preferidas, tanto como ingrediente como para incorporar en crudo a sus preparaciones y terminar así el plato. Un local bonito y acogedor en el que disfrutar por ejemplo de su plato 'Huevo, cebolla, setas de temporada y trufa'. Un producto que no faltará en sus menús navideños de 50 y 100 euros; éste último, denominado ‘Deluxe’ y formado por ingredientes de primer nivel como percebes o caviar, la trufa negra acompaña el lomo de ciervo.

Operación de rallar trufa negra sobre un plato en Aitatxu.
Operación de rallar trufa negra sobre un plato en Aitatxu.

Carmelo Bosque puso la trufa negra de su región en el mapa gastronómico español. En Huesca hay abundancia de este hongo del que, aunque parezca mentira, hubo un tiempo en el que la desinformación era grande y sólo era conocido por determinados expertos en España. Y eso, a pesar de que en la localidad oscense de Graus se celebra cada año (y desde tiempos inmemoriales) uno de los más importantes mercados de la trufa negra de España.

Menús especiales

Bosque, amante de este sibarita tubérculo, pionero y especialista, todos los años elabora en su restaurante Lillas Pastia (una estrella Michelin) un menú monográfico con platos como la patata trufada con huevo poché y albahaca o el arroz de trufa entre otras delicias. Alta cocina en un impresionante edificio modernista en Huesca capital para disfrutar de un gran festín.

El chef Carmelo Bosque, impulsor de la trufa negra oscense en la cocina.
El chef Carmelo Bosque, impulsor de la trufa negra oscense en la cocina.

En el corazón de una importante zona trufera española, entre Valencia y Teruel, se encuentra un alojamiento rural diferente. Es La Casa de los Moyas que, situado en el Valle de Olva turolense, es un bonito y tranquilo hotelito en el campo donde han preparado todo para disfrutar de la trufa negra. Poseen salidas al campo con expertos truficultores que llevan perros entrenados para encontrar los hongos y poseen menús especiales en torno a este cotizado alimento.

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