Gastronomía

Tartar, un plato fresco, sencillo y veraniego

Todos sus secretos y los restaurantes donde lo bordan (de carne y de pescado)

El brioche de steak tartar del chef Iván Sáez
El brioche de steak tartar del chef Iván Sáez

Su origen se atribuye a los jinetes mongoles quienes, para ablandar la carne la ponían debajo de la silla de montar, aunque hay otra teoría que sitúa su nacimiento en Polinesia, donde es muy habitual comerla cruda. No se sabe a ciencia cierta, pero sí está documentado que al gran chef Auguste Escoffier (1846- 1935) se le ocurrió añadir salsa tártara a la carne picada y de ahí viene el nombre del ‘steak tartar’.

Cortado a cuchillo

Hoy en día hay distintas versiones de la receta y formas de hacer el 'steak tartar' aunque suele tratarse de solomillo picado con un huevo crudo, zumo de limón, perejil, alcaparras, mostaza, salsa Worcestershire, sal y pimienta. Y siempre con la carne cortada finamente a cuchillo para que no pierda propiedades.

De manera ortodoxa, un tartar siempre sería de carne, aunque con el tiempo, también el pescado crudo cortado finamente ha pasado a llamarse así

Hablando de manera ortodoxa, un tartar siempre es carne, aunque también el pescado crudo y cortado finamente ha pasado con el tiempo a llamarse también tartar. En Atenas Playa, un maravilloso y moderno chiringuito enclavado en la playa, además de gintonics o cócteles en sus camas balinesas, también puedes tomar su delicioso tartar de atún rojo (Thunnus thynnus ) de almadraba.

El tartar de atún rojo de almadraba de Atenas Playa
El tartar de atún rojo de almadraba de Atenas Playa

Sin salir de Cádiz, en La Taberna del Campero (Zahara de los Atunes), sucursal del archifamoso Campero de Barbate, puedes optar también por un original tartar de carabineros o, si hablamos de atún rojo, elegir el de ventresca o el de cola blanca (parte baja del pez, con parte de lomo).

Tartar de lujo

Si optamos por los clásicos, en La Tajada, el nuevo restaurante del cocinero Iván Sáez, con una apetecible oferta y sus recetas más solicitadas, el steak tartar de solomillo es el rey. Todo en un comedor moderno y desenfadado con platos frescos, sencillos y en su punto.

En El Cortijo de Ramiro (Marbella) el steak tartar es una de sus especialidades
En El Cortijo de Ramiro (Marbella) el steak tartar es una de sus especialidades

En Marbella, el chef Ramiro Gago ofrece el gran lujo de la cocina clásica, todo en una bonita casa con jardín y vistas a una piscina en la urbanización Guadalmina. El steak tartar de solomillo es una de las especialidades de El Cortijo de Ramiro y, al estilo alta cocina, se elabora en mesa auxiliar a la vista del cliente (gueridon); siempre con toda serie de aditamentos que va incorporando poco a poco y preparado sobre un cuenco de hielo para que tenga la temperatura perfecta, que debe tomarse fresco. Es el propio Gago es quien lo prepara en el comedor.

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