ENTREVISTA A ANTHONY WARNER, “EL CHEF CABREADO”

“La comida está tomando el lugar de la religión”

El cocinero Anthony Warner se ha convertido en el azote de los profetas de la salud nutricional y las pseudoterapias depurativas. En su libro “El Chef Cabreado” arremete contra la avalancha de lo que él denomina “nutripolleces”.

Anthony Werner, durante la entrevista este martes en Madrid
Anthony Werner, durante la entrevista este martes en Madrid A. M. Ron

El Chef Cabreado” es un bofetón en la cara de una sociedad obsesionada con la nutrición hasta puntos enfermizos, en la que se examina el contenido de cada comida como si fuera cuestión de vida o muerte e incluso se señala a los “impuros” que no siguen las estrictas recomendaciones. La obra, recién publicada por Ariel, es un repaso por igual a quienes se aprovechan para engañar al personal con consejos pseudocientíficos y dietas “milagrosas” y quienes convierten el consumo de determinados alimentos en algo de lo que avergonzarse. Charlamos con él en un restaurante de Gran Vía, en Madrid, mientras tomamos un café a la vieja usanza, es decir, ingiriéndolo por la boca.

¿Es la nutrición la nueva religión?

La comida es algo muy importante, en el sentido de que la gente la usa para decir cosas sobre sí mismas y quiénes son. Si ves cómo te lo cuenta la gente, te das cuenta de que lo que excluimos de nuestra dieta o lo que estamos comiendo tiene casi una proporción religiosa. Y en ese sentido la comida está tomando el lugar de la religión. Hay mucha gente que se comporta como una secta y que son muy apasionados defendiendo sus creencias, ahí tienes los defensores de la paleodieta, los veganos o los que hacen dieta baja en carbohidratos. Se comportan de manera muy evangelizadora en la manera en que defienden que su dieta es la única y la que todo el mundo debiera seguir, hasta el punto de que hablan de purificación y ese tipo de cosas. Hay un lenguaje muy religioso e incluso cualquier ataque a lo que creen se lo toman como un ataque a su identidad.

¿Y el azúcar es el nuevo pecado?

Bueno, es verdad que la mayoría de la gente toma demasiado azúcar. De eso no cabe ninguna duda desde el punto de vista científico, ni nadie te va a decir que comas toda el azúcar que quieras. Pero estamos llegando a un extremo por el otro lado y en lugar de decir que es mejor comer otras cosas, decimos que el azúcar es el mal, el demonio, que nunca debemos comer ningún azúcar y nunca estaremos limpios hasta que evitemos cualquier cantidad de azúcar en nuestra dieta. Es ridículo porque hay azúcar en la fruta, las verduras, en la leche… Así que no podemos evitarlo por completo, y eso pone a la gente muy nerviosa. Hay gente que te dice que eres mal padre si tu hijo come alguna golosina, por ejemplo. Demonizar cualquier alimento o ingrediente es siempre una forma de poner a la gente en una mala relación con la comida y en un estilo de vida desequilibrado. En los años 90 demonizamos la grasa, nadie debía tomar nada de grasa y era la causa de todos los problemas. Deberíamos aprender la lección, ahora estamos haciendo lo mismo con el azúcar.

“Demonizar cualquier alimento es siempre una forma de poner a la gente en una mala relación con la comida”

También caemos en errores como sustituir el azúcar por la miel, cuando es lo mismo.

Tu cuerpo no nota la diferencia en realidad. A menudo lo que ocurre es que la gente dice que el azúcar blanco es malo pero si le ofreces un aditivo algo más caro les parece bueno, como el azúcar de coco y esas cosas. La gente lo compra creyendo que está evitando el azúcar y solo se están gastando más dinero en la misma cosa.

Una de las reglas para detectar a quienes te engañan con la comida es que “siempre te dicen que la culpa es tuya”. ¿Esto no lo hacen también lo hacen algunos nutricionistas?

Sí, desde luego. Creo que culpabilizar a las personas es siempre malo. Por ejemplo, hay muchos motivos por los que uno puede desarrollar cáncer, pero el principal es la mala suerte. Hay cosas que puedes hacer para minimizar el riesgo, pero siempre hay riesgos. No podemos controlar todo lo que hacemos, hay cosas que están fuera de nuestro control. Siempre hay mensajes de este tipo, ‘si comes de esta manera contraerás tal enfermedad’. Nos sentimos tentados por estos mensajes y casi nunca es verdad, además de que hacen a la gente sentirse culpable.

Dice usted que los medios de comunicación no se cortan a la hora de insultar a los gordos, ¿por qué?

No es cuestión de personas concretas, sino de la ideología en la que estamos inmersos. Cuando estudias lo que pesa la gente, en estudios en gemelos por ejemplo, resulta que el 80% tiene que ver con la genética, es una de las condiciones físicas más heredables por los genes. Y sin embargo supone un estigma y se le dice a la gente que es por su culpa, eso es algo horrible. Y es malo para su salud, hay estudios que dicen que estigmatizar a la gente no es bueno. Es contraproducente hacerle sentir aún peor, hay que hablar de tener mejores hábitos para tener una vida mejor.

Todos comemos cada día, así que es muy fácil pensar que eres un experto en comida

Hay muchos programas de cocina que están de moda, ¿cree que ayudan a comer mejor o solo perpetúan estereotipos?

Creo que en general animan a la gente a cocinar y probar cosas diferentes, es algo bueno. A mí me encanta cocinar y comer y estos programas pueden se muy buenos. Debemos celebrar la variedad y probar nuevos ingredientes. Todos comemos cada día, así que es muy fácil pensar que eres un experto en comida, o experto en salud. El problema viene cuando alguien dice “esta es la dieta ideal” o “esta dieta tendrá determinado efecto en tu salud". Eso es realmente problemático.

Dice usted que la variedad es la clave, pero ¿tiene alguna comida que nunca pruebe?

No mucho, pruebo de todo. Pero sí hay cosas que detesto, como el pudding de semillas de chia, es horrible (risas). Tampoco soy un fan del kale, que es la comida de moda de Reino Unido y a mí no me gusta nada.

Si somos lo que comemos, como dicen algunos, ¿por qué los vegetarianos están hechos de carne?

¡Ja, ja, ja! Tenemos esa tendencia, se llama esencialismo, a pensar que adquirimos las características de la comida. No es verdad, pero tendemos a creerlo. Hay un estudio psicológico que indica que si le dices a alguien que una tribu come tortuga por su carne, la gente imagina que son buenos nadadores, pero si les dices que la cazan por sus caparazones, tendemos a pensar que son grandes guerreros. El problema es que cuando habla de comidas como si fueran tóxicas, como pasa con el azúcar, la gente empieza a sentirse sucia y eso es una relación muy perniciosa con la comida. La expresión original de “eres lo que comes” se refería a que lo que comes dice mucho sobre ti personalidad, pero luego se ha distorsionado.

Cuando habla de comidas como si fueran tóxicas, como pasa con el azúcar, la gente empieza a sentirse sucia

¿Por qué son los famosos especialmente vulnerables a las tonterías nutricionales?

Creo que tienen demasiado tiempo libre. Si eres un famoso y tienes gente a tu alrededor decirte lo bueno que eres y dándote consejos que quizá no son buenos.

Cuando imagina a Gwyneth Paltrow absorbiendo café con su recto, ¿qué se le viene a la cabeza?

Intento no pensar mucho en eso (risas). Los enemas de café son conocidos desde hace muchos años y tienen relación con las pseudoterapias contra el cáncer. No tienen ningún sentido ni ningún efecto, pero algunas personas tienen demasiado tiempo y dinero para dedicarse a hacer cosas ridículas. Crean esta extraña relaciono entre la ciencia y la verdad y terminan haciendo estas cosas ridículas.

Ayer vi que venden por internet una piedra para cortar la carne para personas que siguen la paleodieta. ¿Estamos yendo hacia el pasado a toda velocidad?

Uno de los problemas es que tendemos idealizar las cosas que ocurrieron en el pasado y hay razones psicológicas para esto. A todos nos gusta idealizar el pasado porque nos vemos a nosotros mismo envejeciendo y deteriorándonos y tenemos a confundir eso con el mundo, a pensar que el mundo se está convirtiendo en un lugar horrible, cuando no es verdad. Y hay muchas personas que piensan que hay que ir hacia atrás, como quienes quieren hacer “América grande otra vez” o piden que les devuelvan su país. Y sin embargo vivimos una vida mucho mejor que la que vivieron nuestros antepasados.

“La comida no es intrínsecamente mala por ser procesada, sino por lo que contiene”

Hay quien rechaza la comida procesada por profesionales y cree que es más sana la comida ‘procesada’ en su casa.

Toda la comida es procesada. Cocinar es un procesado en sí mismo, cualquier cosa que implique cortar, calentar… Yo no estoy diciendo que toda la comida procesada sea buena, sino que no es intrínsecamente mala por ser procesada, sino por lo que contiene, no porque se haga en una fábrica.

¿Qué le diría a quienes tratan de impedir que comamos patatas?

Las patatas son un gran alimento, tiene un montón de propiedades nutricionales a parte de ser deliciosas. Creo que han sido demonizadas porque son baratas y a la gente le gustan, y la “industria de la salud” quiere hacernos sentir que la salud es algo difícil de conseguir y que te tienes que gastar el dinero. El gran argumento contra las patatas es la asociación de su consumo con problemas cardiovasculares en EE.UU., pero cuando miras los detalles se trata de patatas fritas, consumidas en restaurantes de comida rápida y en hamburgueserías, claro…

“Los famosos tienen mucha influencia y sus consejos causan problemas a mucha gente”

¿Detrás de toda esta proliferación de consejos nutricionales no se esconde la necesidad de disimular que queremos adelgazar?

Bueno, probablemente lo que queremos todos es tener mejor salud, y el peso tiene que ver con eso. Todos queremos estar más sanos y mas felices, pero perder dos kilos no marcará mucha diferencia, porque probablemente los recuperarás. Quizá si no enfocamos en estar más sanos mejoremos nuestros hábitos y nos encontraremos mejor que contando los kilos.

Al final habla usted de lo poco que afectan estos consejos a la gente que apenas tiene recursos. ¿La nutrición es una moda para gente rica?

Creo que el peso no es solo una obsesión de los ricos, creo que está en la mayoría de la sociedad. Pero es verdad que si miras cómo la gente enseña lo que come, y en especial los famosos, lo que pasa es que las cosas materiales no les diferencia. No dicen nada sobre ellos, todos tienen ropa bonita, así que para para definirse se enganchan a dietas ridículas o enemas de café, porque es la única manera de destacar. Creo que de ahí viene esa fascinación por las dietas de los famosos, y ellos tienen mucha influencia y causan problemas a mucha gente.

Para más información: El Chef Cabreado (Ariel, 2018)



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