Así era la gastronomía en la época del Quijote

La obra “Cosas de la bucólica. La gastronomía en el Quijote” analiza el entorno multicultural en el que se movió Cervantes, la comida de aquella época y la que describe Cervantes en el periplo quijotesco. Se complementa con una veintena de ilustraciones realizadas por el pintor Sendo, trabajos de un gran vigor neoexpresionista.

El autor es el periodista Tomás Álvarez, de amplia trayectoria profesional y autor de numerosos libros, desde novelas y cuentos hasta ensayos.

¿Cómo nació esta obra sobre la gran novela cervantina?
La escuela infantil nos marca. El maestro “don” Angel nos hacía leer en clase El Quijote, que nos resultaba difícil de entender. Ya de mayor, lo he leído reiteradas veces, primero por curiosidad, luego por placer, descubriendo la inmensa riqueza que atesora.
Hace un montón de años coincidí con el escritor y periodista Fernando Delgado en Córdoba, a donde habíamos ido para dar sendas conferencias. En aquella ocasión, Fernando se sorprendió al escucharme varias citas cervantinas sobre los ágapes y los alimentos y me pidió que conversásemos sobre el tema en el programa que entonces tenía en la radio. No lo hice, pues no tenía suficientemente sistematizado el caudal informativo de la novela, pero me prometí hacer esa sistematización. Y aquí está.

¿Hay mucha información gastronómica en El Quijote?
La novela es un gran retablo, donde se recoge un mundo casi inabarcable, con personajes ricos, pobres, locos, cuerdos, y de distintos países y credos… Este inmenso escenario nos permite profundizar en diversos aspectos relativos a la vida de hace cuatro siglos, entre ellos el gastronómico.

De las perdices al caviar

¿Cómo era una comida en los tiempos de Cervantes?
La comida del ser humano siempre está relacionada con el entorno y la economía. En la antigua Grecia ya Platón advertía que en todas las polis existían dos ciudades distintas: la de los ricos y la de los pobres. Esas dos ciudades siguen existiendo, cada una de ellas con sus propios contenidos culinarios… .

Don Quijote en su viaje, peregrinó por ambas polis; por el mundo de la necesidad y también por las ricas mansiones. En el ámbito de la necesidad se tenía que contentar con mendrugos de pan, unas bellotas avellanadas y agua del arroyo; en cambio, en los ámbitos palaciegos pudo gozar de manjares, servido por doncellas y entretenido por armonías musicales.

En general, se puede decir que la comida de la época está a caballo de la gastronomía medieval y de la moderna, y en un momento de cambio.

¿En qué estaba cambiando la gastronomía?
La Era de los Descubrimientos se traduce en una incorporación progresiva de productos que van llegando a Europa. Se nota en los escritos. Antonio de Guevara, por citar a un autor del siglo XVI, nos habla del impacto de las especias que llegan de Calicú (Calcuta), y en el Quijote aparece ya el gallipavo, que es el pavo americano. Pero también hay cambios en el modo y orden de la ingesta.
En este tiempo, España asume un protagonismo mundial, con gran actividad en las relaciones internacionales. Eso tiene dos consecuencias. La primera es que hay una nobleza orgullosa que tiende a un exhibicionismo culinario; la segunda que el modo hispano de la comida (un plato y luego otro) se contagia de otro más norteño, borgoñón y flamenco, que gusta llenar la mesa de platos para que el comensal tome lo que le apetezca.

El héroe de la novela, don Quijote, es de origen manchego… ¿Se puede decir que la gastronomía del Quijote es “regional”?
No. De ninguna manera. Es cierto que hay libros que equiparan la comida de El Quijote a la manchega, pero esta ecuación es reduccionista e injusta. Productos, platos y hasta dichos culinarios son marcadamente hispanos, comunes a la mayor parte del territorio peninsular. Incluso asoman a veces en las páginas cervantinas los ecos de sus experiencias culinarias en Argel o Italia.

Las perdices asadas, las empanadas o la olla pueden ser de Aragón, Andalucía o León. Es cierto que hay vino y quesos manchegos, pero también los hay de Aragón. Y en el texto aparecen gansos de Castilla, garbanzos de Jaén, francolines de Milán, ternera de Sorrento, higos de Argelia y hasta el caviar traído por unos peregrinos de Alemania.

¿Se parecería la comida de la época a la hispana actual?
En buena medida sí; pero han caído en desuso en nuestra alimentación algunos productos como los nabos y las bellotas, y han tomado protagonismo otros como los tomates y las patatas… A mí, aquella comida de hace cuatro o cinco siglos me parece de una “rara modernidad”. Era una comida en la que se aderezaban guisos de carne y ensaladas con miel; se elaboraban dulces con caldos de gallina y se empleaban elementos acidificantes como el agraz o los pámpanos de las vides; una comida que enriquecía vinos con canela y alegraba la mesa con “frutas de sartén” (dulces fritos en aceite)… .

¿Cuáles serían los menús ideales para don Quijote y Sancho?
Los dos protagonistas de la novela dan un juego extraordinario. Son el binomio de la austeridad y la gula. Don Quijote aprecia la mítica “Edad Dorada” en la que el hombre se alimentaba de productos naturales como la miel de las abejas o el fruto de las encinas. Pero sueña con la grandeza de la comida palaciega, en la que es básico el ceremonial: los lavamanos, la cortesía, la música… Don Quijote tiene en la mente esa hospitalidad clásica que se halla hasta en la Odisea, donde el convite empieza con el lavamanos con fuente de plata y jarra de oro y en el salón suena la lira.

Para Sancho lo esencial es la abundancia, aunque sea de pan y cebollas. Don Quijote come para vivir. Sancho vive para comer.

La mesa de barataria

¿Hay algún capítulo del Quijote que le cause especial encanto?
Es difícil elegirlo porque hay momentos gloriosos. Pero tal vez el más singular es el almuerzo de Barataria. Allí, cuando Sancho llega a la mesa, sus sirvientes, con gran pompa, “levantaron una riquísima y blanca toalla con que estaban cubiertas las frutas y mucha diversidad de platos de diversos manjares”… es decir, se ofertó de una vez la multitud de viandas. Ese no es un modo tradicional hispano de comer. En la mesa de Barataria hay platos muy especiados, conejos guisados, ternera adobada y asada, perdices, una gran olla podrida… y al pobre Sancho no le dejaron probar bocado. Es el almuerzo más surrealista de la literatura universal. Sancho, el comilón, pasa hambre frente a una mesa inundada de manjares.

Frente a un texto lleno de sabor clásico, las ilustraciones son absolutamente modernas. ¿Por qué eligió a al pintor Sendo para ilustrar el ensayo?
Sendo es un artista sólido y asendereado, aunque apenas lo conocí hasta 2016, cuando vi una exposición suya en la que me impresionó su creatividad y unos seres (personas o perros) deformados que me recordaron la obra de Francis Bacon. Me gustó la fuerza de su trazo sumamente moderno y expresivo… A la hora de ilustrar El Quijote, pensé que podía aportar esa modernidad. Sus trabajos cargados de vigor neoexpresionista no me han defraudado.

¿Y cuál es la razón de la expresión “Cosas de la bucólica” para titular una obra centrada en los yantares?
En todo el Renacimiento, los temas pastoriles estuvieron de moda y el propio Miguel de Cervantes recurrió una y otra vez a los paisaje verdeantes de prados, arroyos y cascadas, donde los pastores recitaban poesías de Camoes y Garcilaso. Hay mucho bucolismo en la obra cervantina. Pero en ella, el escritor utiliza la palabra bucólica con otro sentido.
La denominación de género bucólico deriva de la temática pastoril. En el origen está la palabra griega "boukolikós", que deriva de "boukólos", cuidador de bueyes. Pero la designación de bucólica en el Quijote no proviene del griego sino del latín, de "bucca", que equivale a boca. Así pues, las cosas tocantes a la bucólica son sencillamente las relativas a la alimentación; y así se entiende también en otros textos que nos dejaron autores como Vélez de Guevara o Lope de Vega.

Al final, hay una adenda dedicada al Quijote de Alonso Fernández de Avellaneda. ¿Cuál es el motivo?
En el libro, añado multitud de citas de autores del Siglo de Oro para “redondear” la visión de la gastronomía de aquel tiempo. Pero me permito dedicar unas páginas al Quijote de Avellaneda por su contenido y porque incluso hay un “diálogo” entre este y el de Cervantes.
Cervantes, en el final de la obra, desde el paso de don Quijote por el palacio de los duques, modifica el trayecto previsto del recorrido del hidalgo; cambia la personalidad de Sancho, para hacerlo más idealista y menos zafio que el de Avellaneda, e incluso hace el relato más rápido, como si tuviera impaciencia por sacar su Segunda Parte al mercado.

Creo que este análisis contribuye a enriquecer la visión global. En general, la obra de Alonso de Avellaneda es menospreciada y en buena parte desconocida. Se considera en cierta medida un “sacrilegio” perpetrado contra Cervantes. Pero está bien hecha, tuvo mucho éxito en su tiempo y aporta también bastante información culinaria sobre aquel momento.