Los cambios de la nueva normativa sobre la calidad del pan que entra en vigor este lunes

El pan sigue siendo el símbolo por antonomasia de la alimentación pero su consumo ha bajado un 50% en los últimos veinte años; desde este lunes vivirá una segunda juventud con una nueva norma de calidad que se ha amasado para dar respuesta a cerealistas, productores y consumidores.

La normativa actualizará la vigente, de 1984, y su primer efecto es que habrá más diversidad de panes por los que se paga el IVA superreducido (4%), ya que amplía la definición de "pan común" e incluye productos elaborados con harinas distintas a la de trigo. Así, ya son panes comunes los elaborados con harinas integrales, o salvados, o los que tienen bajo contenido en sal, y que antes se gravaban con un 10 % de IVA.

Se ha limitado la cantidad de sal que debe tener el pan común -1,31 gramos por cada 100-, lo que adelanta lo que será una obligación a partir de 2022. El consumidor tendrá, además, más seguridad sobre lo que adquiere, y por ejemplo, para que un pan se pueda llamar integral, tiene que tener el 100 % de las harinas con las que se ha elaborado de variedad integrales; si es sólo un porcentaje, habrá que indicarlo.

"Multicereal" y "masa madre"

En la misma línea, para poder denominarse "multicereal" o "de masa madre" tienen que cumplir estrictamente con los requisitos de una norma que fue publicada en el Boletín Oficial del Estado del pasado 11 de mayo, fecha desde la que los productores de pan, fundamentalmente los industriales, han trabajado para adaptarse.

Y es que esta norma de calidad que ha visto la luz tiene cambios sustanciales respecto a su primer borrador, y no ha suscitado unanimidad en el sector del pan industrial, muchas de cuyas enseñas se han visto obligadas a reformular recetas o dejar de usar determinadas denominaciones comerciales. Es decir, más cambios en el lineal, en el que sin embargo podrán convivir con los productos elaborados antes de esta fecha, que "podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias".

Panaderías artesanas

Desde las panaderías artesanas se muestran menos críticos, y como explica a Efeagro Begoña San Pedro, del establecimiento Migaña, los clientes no notarán cambios en las formulaciones, pues "esta norma se nos queda corta". A su juicio, el primer boceto de esta norma estaba "muy dirigido" a ayudar al pan industrial" y, con la de ahora, "se han mejorado cosas, pero falta mucho más". La valora en "un 5".

De momento, el consumo de panes industriales, tanto en frescos como secos, ha experimentado crecimientos en valor del 3,6 y el 4,5 % en 2018; mientras, el pan fresco integral cayó un 21,7 %, el fresco normal un 2 % y el fresco sin sal un 11,2 %. En general, el consumo per cápita de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018. Y, aunque esté muy presente en la vida y en la cesta de la compra, el presupuesto anual que se dedica a pan es apenas una migaja del presupuesto en alimentos: 21 céntimos al día.