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María, de limpiadora a chef con dos estrellas Michelin

La dominicana María Marte, chef del prestigioso Club Allard, en la cocina del restaurante en Madrid.
La dominicana María Marte, chef del prestigioso Club Allard, en la cocina del restaurante en Madrid. Laura del Río

Es temprano y en el Club Allard se escucha la aspiradora entre las mesas y sillas. Hace 14 años la dominicana María Marte era solo una inmigrante más, una de las limpiadoras del prestigioso restaurante del centro de Madrid. Ahora está al frente de un equipo de 15 cocineros y ha conseguido mantener las dos estrellas Michelin del local con su fusión de cocina caribeña y mediterránea.

"Me han pasado tantas cosas en tan poco tiempo que apenas lo estoy asimilando", cuenta en entrevista con dpa mientras entre los fogones comienza el ajetreo. "Lo que he hecho ha sido trabajar, luchar, y no he digerido el éxito. Me acuerdo de que me estoy haciendo famosa cuando me lo dicen".

Su historia puede resumirse precisamente en tres palabras, "Soñar, luchar, cocinar", las mismas que dan título a su biografía, recién llegada a las librerías y en la que mezcla los capítulos de su intensa vida con las recetas que la han marcado.

Ahora está viviendo un momento dulce y asegura que no le importa lo que ha pasado para llegar hasta ahí. "El éxito es la semilla de lo que sembraste hace tantos años. Me siento muy contenta cuando la gente me para por la calle, y hay gente que me dice: 'Yo algún día quiero ser como usted', eso es bonito".

Una vida complicada

Todo comenzó en 1976 en Jarabacoa, la pequeña población de la República Dominicana en la que nació. Era la menor de ocho hermanos y desde niña le interesaron las cacerolas y los productos de su tierra. De su madre aprendió la complicada elaboración de las confituras y empezó a trabajar pronto en el restaurante de comida tradicional en el que cocinaba su padre.

La chef dominicana María Marte.
La chef dominicana María Marte. Laura del Río

A los 16 años tuvo a su primer hijo, se separó y cinco años después tuvo mellizos con otra pareja, con la que también dejó de convivir. Para salir adelante trabajó en una envasadora de gas butano, pintó láminas y llegó a montar un pequeño negocio de catering. Pero en 2003 decidió irse a Madrid, donde ya vivía su hijo mayor con su padre, aunque tuvo que dejar en la República Dominicana a sus dos pequeños.

En la capital española comenzó el difícil camino que la llevaría hasta la cima de la alta cocina. Cuando entró a limpiar en el Club Allard, a través de su ex pareja, no era más que "la Negra". La primera vez que dijo que quería ser cocinera casi todos sus compañeros se burlaron y tuvo que insistir hasta que el chef la admitió como ayudante cuando quedó un puesto libre.

En aquella época tuvo que soportar menosprecio, racismo y el boicot de algún compañero, aunque ahora recuerda aquellos años sin rencor. "Yo creo que soy un espejo en el que mucha gente si puede mirar y pensar: 'Si María pudo (superarlo), ¿por qué yo no?'", reflexiona. "El racismo siempre ha existido pero yo creo que no hay que tener resentimiento con nada".

Al lado de Diego Guerrero

Poco a poco se fue convirtiendo en la mano derecha del chef de entonces, Diego Guerrero. Confíaba en ella pero no tanto en su creatividad y en el libro cuenta como en una ocasión le dijo: "Eres buena, pero solo al lado de alguien como yo".

Lejos de amedrentarse, cuando en 2013 Guerrero dejó el restaurante de forma inesperada, Marte dio un paso al frente y pidió hacerse cargo de la cocina. También entonces tuvo que escuchar comentarios despectivos, pero seis meses después había revolucionado el menú, el restaurante seguía lleno y llegaban buenas críticas.

Desde que se convirtió en la chef, el Club Allard "ha cambiado en todos los sentidos", cuenta. "Ha desarrollado una intensidad de sabores que no había antes. Tiene mi sello de identidad propia, que es la fusión de la cocina del Caribe con la mediterránea".

Mezcla de sabores

Esa innovación se plasmó en platos sofisticados como su flor de hibisco, con fécula de patata, azúcar con frambuesa y pisco sour, mezclando sabores del Caribe, el Mediterráneo y Asia. O su ravioli de guisantes y papada de cerdo ibérico y su parrillada de bivalvos.

Con la buena marcha de la cocina también empezaron a prestarle atención algunos de los grandes de la cocina española, como los vascos Pedro Subijana y Martín Berasategui, sobre los que Marte habla con cariño en su biografía.

A por las 3 estrellas

La consagración definitiva de la chef dominicana llegó en 2015, cuando consiguió revalidar las dos estrellas Michelin que ya tenía el restaurante. Ahora está convencida de que conseguirán la tercera, el máximo reconocimiento que concede la prestigiosa guía francesa. "Estamos trabajando para la tercera estrella. Sé que la vamos a conseguir. Es un motor que nos mueve, todos queremos tres estrellas Michelin".

Marte también se muestra orgullosa del momento que está viviendo la gastronomía de su país, la República Dominicana. "La gente está muy interesada por la gastronomía y ahora sí se puede decir que Santo Domingo está sacando su estilo de cocina y la va a dar a conocer", explica. "Simplemente hay que dar rienda suelta a la imaginación y empezar a transformar la cocina dominicana".

Aun así, por el momento ella no se plantea volver a su país para participar desde allí en esa revolución gastronómica. "Yo creo que en Madrid, en el Club Allard, me queda mucho por hacer. El Club es parte de mi vida, llevo aquí 14 años, le debo mucho y hay un compromiso moral y profesionalmente hablando".

16 horas de jornada

En las cocinas, donde por la mañana ya empieza a extenderse un delicioso olor, solo le falta dormir. Hay días en los que trabaja hasta 16 horas, pero siempre sale a saludar a todos los clientes al final de las comidas y las cenas.

Para Marte lo que ocurre allí es como "una gran obra de teatro". "Todos tenemos que comer pero esta es una experiencia gastronómica. Esto es un espectáculo, en tu casa no te comes 14 platos. Es tan bonito lo que se vive en una sala de un restaurante de estos... Cada plato es una experiencia, la gente se sienta a disfrutar". "Eres el protagonista de la obra y la gente te quiere ver al final", explica. "Es muy bonito lo que nos pasa y hay que compartirlo con la gente, es la gente la que nos ayuda a crecer".



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