QUÍMICA

Cuánto café es un café

Los consejos sobre el número de tazas de café aconsejables al día tienen un talón de Aquiles: determinar exactamente qué se considera “un café” y cuánta cafeína tiene. Un equipo de científicos ha profundizado en la cuestión.

Diferencias en la composición de los distintos tipos de café
Diferencias en la composición de los distintos tipos de café Chemistry World

No es nada extraño encontrar titulares en la prensa que hablan de cuántas tazas de café al día son saludables o dejan de serlo. Existen incluso webs como la del Consejo Europeo de Información Alimentaria que afirman que una taza de 150 ml de café tostado molido contiene 85 mg de cafeína. Y, sin embargo, todos sabemos que no hay dos personas que hagan igual el café. Por esto no es sorprendente que un estudio publicado recientemente en Food & Function y realizado por un equipo de investigadores encabezado por Iziar Amaia Ludwig, doctora por la Universidad de Navarra y actualmente investigadora de la Universidad de Glasgow, venga a confirmar que el contenido en cafeína varía con las variedades de café y con la forma de prepararse. Lo que debe llamar la atención a la vista de los datos es lo fácil que es pasarse de las dosis seguras, especialmente para personas en situación de riesgo, como las embarazadas (que no deben pasar de 200 mg/día) o los hipertensos.

El contenido en cafeína varía con las variedades de café y con la forma de prepararse.

Los investigadores analizaron más de 100 tipos de cafés expresos provenientes de tres países: Reino Unido, Italia y España. Midieron en ellos la relación existente entre la cafeína y un grupo de compuestos llamados ácidos cafeoilquínicos (ACQ). Los productos italianos demostraron ser los más uniformes.

La razón entre cafeína y ACQ variaba enormemente, entre 0,7 y 11, dependiendo de las condiciones de preparación y del volumen típico por país, por lo que la unidad “taza de café” si ya tenía poco sentido para hablar de temas de salud (epidemiológico), ahora deja de tenerlo en absoluto.

Los productos italianos demostraron ser los más uniformes.

Pero, ¿qué son los ACQ? Los granos de café contienen varios polifenoles, y los ACQ son los principales. Los estudios epidemiológicos sugieren que podría existir una conexión entre el riesgo más bajo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer de los consumidores habituales de café y la presencia de ACQ en la infusión. En este punto hay que advertir, que es un podríamayúsculo, que los ACQ no son supermoléculas y que es necesaria mucha más investigación.

Una taza de Robusta tiene el doble de cafeína que una de Arábica

Si bien los efectos biológicos de los ACQ no son del todo conocidos, lo que sí se sabe con certeza es que su presencia es más sensible al tueste que la de la cafeína. Pero es que la variedad, o la mezcla de variedades que se usen para preparar el café, afectan sobremanera a la proporción cafeína /ACQ. Por ejemplo, en dos de las más habituales, Arábica y Robusta, encontramos el doble de cafeína en la segunda que en la primera.

Estos datos lo que están demandando es que, a pesar de que el método de preparación tenga una gran influencia en los niveles de cafeína, sea necesaria mucha más información en los puntos de venta de forma que los consumidores puedan tomar decisiones adecuadas. No digamos ya en los productos con cafeína añadida, como las “bebidas energéticas” y en los llamados productos funcionales en general.

Referencias: Ludwig I.A., Luca Calani, Concepción Cid, Daniele Del Rio, Michael E. J. Lean & Alan Crozier (2014). Variations in caffeine and chlorogenic acid contents of coffees: what are we drinking?, Food & Function, DOI: http://dx.doi.org/10.1039/c4fo00290c Jenifer Mizen, Coffee cup confusion. Chemistry World

* Este artículo es parte de ‘Proxima’, una colaboración semanal de la Cátedra de Cultura Científica de la UPV con Next. Para saber más, no dejes de visitar el Cuaderno de Cultura Científica.


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