Gourmet

Payoyo: el queso de moda viene envuelto en polémica

Es uno de los quesos con más éxito, pero el Payoyo también tiene su conflicto, y todo por el nombre. Lo que fue un simple registro de marca en 1996 -como Queso Payoyo, SL- permite ahora a Carlos Ríos y Andrés Piña usar ese cotizado nombre como referente de un tipo de queso.

La cabra payoya está de moda y sus quesos también. Realmente es un producto muy especial. Esa leche que producen los animales que pastan por las serranías de Cádiz y de Ronda, en el corazón de la Sierra de Grazalema, el Parque de los Alcornocales o la Sierra de las Nieves, es la base de uno de los quesos más cotizados de Andalucía. Su precio supera fácilmente los 20 euros el kilo, y hay que reconocer que merece la pena. Los pastos de sus parques naturales, con un importante componente de estacionalidad por la climatología de la zona y las especiales características de ese entorno mediterráneo dan lugar a un sabor natural, pero muy distinto al esperado.

Pero además, hay para elegir: por un lado está el queso de cabra en sus variedades curado, semicurado y fresco, denominado tipo Cádiz, y el Grazalema, pero también lo hay de sólo de oveja o mezclado con el de cabra. También existen otras variedades y presentaciones que se adaptan perfectamente al mercado. En cualquier puesto del mercado de San Fernando, en cualquier tienda especializada en Cádiz o visitando los puntos de venta en Grazalema, llaman la atención las distintas presentaciones. Envuelto en manteca, curado en Tomillo o en Romero… y por supuesto, con pimentón.

La marca está registrada desde 1996 por unos productores exclusivamente para sus propias elaboraciones.

Si pensamos que hace unos años las cabras payoyas estaban en peligro de extinción y que en menos de dos décadas se han convertido en la fuente de recuperación económica de algunos núcleos rurales, junto al turismo, el fenómeno es tan rápido como sorprendente. La exportación a Europa y Estados Unidos representa ya un porcentaje muy importante de la facturación de las queserías de la zona.

La recuperación de la especie ha dado como fruto la proliferación de productores que fabrican derivados a partir de su leche, dando lugar a una incipiente actividad económica en la zona, pero los fabricantes se encuentran con el problema del etiquetado de sus quesos. En 1996, Carlos Ríos y Andrés Piña registraron el nombre ‘Queso Payoyo’ para los productos elaborados en su fábrica, por lo que con el tiempo han aparecido otros nombres, como ‘Quesos de Cabra Payoya’, con marcas de gran calidad como Castillo de Zahara o El Bosqueño que resultan también deliciosos. ¿Lo malo? Que como siempre, la pelea entre los distintos productores ha evitado una mejor comercialización en el exterior. Y es que ya lo dicen los clásicos, “Spain is different”.


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