Gourmet

Gamonéu, el queso que nace en los Picos de Europa

En los concejos de Onís y Cangas de Onís, en sus valles y en sus montañas, los pastores guardan desde hace generaciones los secretos de uno de los más fascinantes quesos asturianos, el Gamonéu. Recorremos estas verdes tierras de escarpadas montañas kársticas para conocer, de mano de dos artesanos, cómo se elabora este derivado lácteo que ha conquistado a grandes chefs como Carme Ruscalleda.

Surgió, como muchos de los grandes prodigios gastronómicos, de una necesidad: la de conservar durante más tiempo la leche producida por los rebaños que pastaban por las escarpadas laderas del oriente de Asturias. A pesar de la variedad y calidad de los quesos de la zona, no resulta aventurado afirmar que el de Gamonéu, producido con leche de vaca, cabra y oveja, es uno de los mayores tesoros gastronómicos de la región.

Existe el Gamonéu del Valle, elaborado en las zonas bajas, y el del Puertu, nacido cerca de los Lagos de Covadonga.

La producción del Gamonéu, controlada a través de un Consejo Regulador que reúne a los 20 artesanos que se dedican a su elaboración, se ubica en dos zonas bien diferenciadas geográficamente. Por un lado, el valle ubicado en las áreas bajas de Cangas de Onís y Onís. Por otro, el Puertu, en las majadas cercanas a los Lagos de Covadonga, en la vertiente norte de los Picos de Europa. Ambos son el epítome de la quesería artesanal, siempre ligada a la elaboración familiar, aunque las características orográficas del Puertu y la inclusión de este terreno de pastoreo en el Parque Nacional de los Picos de Europa restringen su producción no sólo a la orografía y las condiciones climáticas de cada estación, sino también a la normativa medioambiental que regula este espacio.

Gamonéu del valle

Comenzamos en el valle: en la Quesería d’Onao, entre animales y prados, nos recibe José Manuel Blanco, orgulloso representante de una tradición quesera familiar que le ha valido para recibir reconocimientos como el obtenido en la última edición del Salón del Gourmet. El suyo es un trabajo sin descanso, como el de todo ganadero, cuidando siempre de los animales sin atender al día de la semana que marque el calendario. Cada jornada, sin excepción, lo ordeña al alba y al ocaso, recoge la leche para elaborar el queso y la traslada hasta las instalaciones donde comienza el casi mágico proceso que dará lugar al ligeramente picante Gamonéu y que José Manuel enseña contento a los visitantes que recibe todos los días.

Como si de alquimistas se tratara, José Manuel y los suyos mezclan las leches, las calientan y separan el suero para introducir la primera cuajada en los moldes. Después llega el ahumado, que aportará al queso cuerpo e intensidad gracias a maderas no resinosas de roble, haya, fresno o castaño, para finalmente llevar las piezas hasta Cueva Oscura. Esta fascinante gruta freática de tres millones de años de antigüedad y titularidad pública, ubicada a unos 600 metros de altitud y llena de sinuosas formaciones kársticas, fue abierta hace dos años para homogeneizar la maduración de todos los quesos de la D.O., ya que mantiene durante todo el año en el interior una temperatura estable, similar a la media anual de su boca norte. En ella se dan las condiciones idóneas para que el Gamonéu adquiera su robusto aspecto exterior y la quebradiza textura de su interior.

Gamonéu del Puertu

Dejamos a José Manuel revisando sus piezas en la cueva y subimos hasta la majada de Humartini, muy cerca de los Lagos de Covadonga, donde nos encontramos con el sonriente Antonio Fernández. Lleva aquí desde junio dedicado al cuidado de sus rebaños, y aquí aguantará hasta que las primeras nieves le devuelvan a tierras más bajas. Acostumbrado desde hace décadas a esta vida, a estas alturas le preocupan tanto el relevo generacional (las duras condiciones de vida en la alta montaña asturiana hacen que los jóvenes no se planteen tomar el relevo) como la, en su opinión, excesiva protección al temido lobo en el territorio del Parque Nacional. Aun así, con la leche que él ordeña su hermana Covadonga sigue elaborando un Gamonéu del Puertu de producción muy limitada y cuya excepcional calidad ha conquistado incluso a la seis estrellas MichelinCarme Ruscalleda, según nos explica el propio Antonio. Los premios también les avalan, ya que sus quesos son elegidos año tras año como los mejores del Puertu.

Cangas de Onís acoge la Fiesta del Queso Gamonéu en octubre, momento perfecto además para visitar el Parador de San Pedro de Villanueva.

La temporada del Gamonéu del Puertu arranca estos primeros días del otoño, una vez pasado el tiempo oportuno de maduración desde las primeras elaboraciones en la primavera tardía. Cangas de Onís acogerá, entre el 4 y el 27 de octubre, la Fiesta del Queso Gamonéu, en la que se suceden certámenes, catas populares, jornadas gastronómicas e incluso conferencias. Como sugerencia de alojamiento para disfrutar del evento, ningún lugar mejor que el Parador de Cangas de Onís, ubicado en la impresionante abadía románica de San Pedro de Villanueva y que celebra en 2013 su 15º aniversario. La gastronomía asturiana y el queso Gamonéu ocupan durante este mes un lugar destacado en la carta creada por la chef Azucena García.


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