Gourmet

Queserías: aquí se sabe lo que se vende

El queso está de moda. Una oleada de nuevas queserías ha convertido a los productos lácteos en un referente de las tardes en casa… El queso es sano, alimenta y tiene estilo. La elección del negocio donde adquirirlo es cosa tuya.

Quesería Conde Duque

Es el lugar referente en el barrio más de moda de Madrid. La Quesería de Conde Duque es una iniciativa puesta en marcha por productores, pequeños elaboradores y también por un artesano del comercio especializado en queso al por menor.

Rubén Valbuena y sus socios demuestran cómo se puede poner en valor el queso artesano de nuestro país, a través de la promoción de los 'quesos con rostro', que no es más que enfatizar la historia vital que hay detrás de cada elaboración para aproximar al cliente al espacio y tiempo en el que ha sido concebido cada queso.

Su planteamiento es casi una filosofía: “La necesidad de hacer viables cada una de nuestras pequeñas queserías, nuestros proyectos familiares y vitales, y la pelea infructuosa que durante años llevamos haciendo los artesanos por valorizar nuestro trabajo y posicionarlo en el mercado. Esta ventana en Madrid, es un espacio de expresión, un lugar de encuentro entre los productores y los consumidores, donde podemos hablar de lo que hacemos y cómo lo hacemos”. (Calle Conde Duque, 15. 912 50 28 45)

Los quesos de Juan

En Medina del Campo se entiende de queso y la tienda de Juan ha sido un golpe de aire fresco. Aquí no sirve de nada los precios sino la forma de elaborar quesos de leche cruda y sin aditivos. “Nos venden por ahí quesos que ni se les puede llamar así porque no tienen ni leche”. Esta tienda prima a las elaboraciones de queserías pequeñitas que generan su propia materia prima y en la que la leche tiene una bacteriología autóctona.

El principal criterio es que sea artesano, de elaboración propia y sin aditivos. Un queso puede tener faltas porque se trabaja manualmente y sin trampas pero de nada sirve camuflarlo para que este correcto con leches muertas y homogeneizadas. Con esos criterios, el cliente nunca sale defraudado. “Lo principal para que una quesería entre en nuestra tienda es que sean honrados y trabajen con leches crudas, sin aditivos y a ser posible de su propia explotación ganadera”. 

A la hora de comprar no hay nada como dejarse aconsejar… “En cuanto a clientes hay de todo pero cuesta sacar a la gente del consumo de pastas prensadas de la quesería de turno del pueblo de al lado. Vamos reeducando al cliente acostumbrado a quesos de supermercado sin criterio ni sentido común y poco a poco se consiguen avances. En estos ocho meses ha cambiado un poco el tipo de cliente, ahora quien entra en la tienda sabe que se llevara un buen queso a la salida porque si no lo conocía previamente lo habrá probado antes de comprarlo”. Como debe ser… (Calle Simón Ruiz, 4.983040566 - 660967128)

La Lechera de Burdeos

Nacido a finales de 2010, La Lechera de Burdeos, es un proyecto implantado en el corazón de la ciudad de Murcia con un claro objetivo: fomentar la cultura del queso artesano, a base de leche cruda, en una región principalmente consumidora de queso fresco.

Su fundador, Alberto Hernández, tras una estancia en Toulouse donde se impregnó de la cultura quesera del país vecino, abandonó su posición acomodada en una multinacional para lanzarse al vacío en un proyecto al que todos tachaban de loco.

Bendita locura, porque apoyado en pequeñas queserías de todo el territorio nacional, y en maestros afinadores como el prestigioso Xavier, de Toulouse, o Neal’s Yard Dairy, de Londres, consigue reunir más de 100 referencias que defiende cada día ante particulares inquietos y restaurantes gastronómicos repartidos por el todo el Levante y Andalucía. Además, gracias a su cava de afinado de quesos, cuyas condiciones imitan las de una cueva natural, los quesos se conservan y evolucionan hasta su punto de máximo esplendor. (Plaza Julián Romea, 6. Murcia. 968210500 / 650294114)

Queixeria Praza do Campo

Siempre hay alguna sorpresa en esta tienda. Estamos ante un espacio austero y humilde en el que sólo tienen cabida algunos de los quesos artesanos más representativos de España y Europa. EnQueixeria Praza do Campo apuestan fundamentalmente por elaboraciones con leche cruda -además de algunas referencias de "excelencia" elaboradas con leche pasteurizada-.

Todo el protagonismo se lo ceden al producto que está descubriendo nuevos clientes. Queso, quesero y comerciante son un amoroso triángulo que también necesita al cliente… Si además estamos a ver la variedad de los productos lácteos gallegos, este es un buen sitio. (Plaza del Campo, 6. Lugo. 982 22 47 42)


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