Gourmet

Del Atlántico andaluz

Quienes conozcan y aprecien una fritura de pescado a la gaditana las conocen bien: son esa especie de deliciosas miniaturas de lenguado que suelen entrar en la agradable cantinela de pescaítos que componen una ración: pijotas, boquerones, calamares, chopitos.... Música clásica.

Las acedías forman parte de las frituras de pescado que pueden consumirse en los chiringuitos gaditanos (flickr | sunshinecity - imagen con licencia CC BY 2.0).
Las acedías forman parte de las frituras de pescado que pueden consumirse en los chiringuitos gaditanos (flickr | sunshinecity - imagen con licencia CC BY 2.0).

Las acedías, pues de ellas hablamos, son, como el lenguado, un pez de la familia de los soleidos cuyo nombre científico es Dicologlossa cuneata. No suele pasar, si llega, de los 15 centímetros de eslora, y es prácticamente endémico del Atlántico andaluz, costas de Cádiz y Huelva. Muy apreciado allí, y por todos los que lo conocen, se cotiza en consecuencia.

A vueltas con el pescado

Por todos los que lo conocen... entre los que no parecen contarse los académicos de la Española. Van ustedes al Diccionario y sólo en la tercera acepción su definición se acerca al mar: simplemente, remite a la voz platija. Empezamos bien.

La platija no es un soleido, sino un pleuronéctido; ambos pertenecen a orden de los pluronectiformes o pescados planos, de los que tienen los dos ojos al mismo lado de la cabeza. Su nombre científico es Pleuronectes platessa. No es para despreciarlo, e incluso he oído encendidos elogios de este pescado, pero no alcanza la finura del lenguado ni la elegancia de la acedía.

En algunos lugares (Galicia, Asturias) le llaman solla, y es apreciada. Pero ni morfológicamente ni gastronómicamente es una acedía, aunque, como ella, su preparación habitual sea la fritura.

No acaban ahí los líos. Hay otro soleido, al que muchos llaman lenguado de arena, aunque su nombre oficial sea el de sortija, que es el antes llamado Solea lascaris y ahora Pegusa lascaris. Hay quienes quieren colarlo por lenguado; en caso de duda, denle la vuelta y mírenle las narices, que están en el lado blanco. Verán que, a diferencia de las del lenguado, las de la sortija son diferentes: una de ellas parece una aparatosa verruga.

Pues también hay donde a este suplantador le llaman acedía. Ya ven que el hecho de que su hábitat se reduzca a un área muy pequeña hace que incluso su nombre sea desconocido fuera de esa zona geográfica. Pero que nos quede claro que acedía sólo hay una, y que en Cádiz, El Puerto o Sanlúcar se puede (diría que se debe) disfrutar de ellas.

Todos los ingredientes importan

A los mercados madrileños llega con parsimonia, pero llega, y hay que aprovechar la ocasión. Debe comprarse muy fresca. A partir de ahí no necesitarán más ingredientes que sal, aceite de oliva y harina. Pero ojo con todos ellos.

Cada maestrillo tiene su librillo, pero yo soy partidario, por propia experiencia, de la conveniencia de salar los pescados de mar justo después de limpiarlos: es, de alguna manera, devolverles parte de su hábitat perdido.

Harina, la que los andaluces llaman de freír, harina de trigo duro, no la harina de panadero. Confiere al rebozado una textura especial, y evita que el interior se seque y pierda su jugosidad. Del aceite no voy a decirles nada que ustedes no sepan... o, al menos, deberían saber. Aceite de oliva. Virgen. Hace años podía ser un lujo; hoy, no. De oliva. Virgen. Y... limpio. En su casa, les diría que nuevo. Un aceite puede usarse hasta tres veces para freír; pero, con esta materia prima, es mejor estrenarlo.

De la sartén, directamente al plato. Ya en el plato, la acedía, como buen pescado plano, es de los facilísimos de limpiar de espinas... aunque la verdad es que las pequeñitas, crujientes, son de lo más agradable, como lo es su colita, churruscante. ¡Si es que de la acedía está rico todo!

Las acedías se disfrutan con un vino de la tierra

A mí me gusta disfrutar de las acedías en solitario, quiero decir fuera del plato de pescaíto frito, donde siempre me saben a poco y, además, mezclado con otros sabores, algunos de los cuales me gustan más y otros menos. Plato de acedías, entonces. Si acaso, un buqué de ensalada al lado.

En las copas... Pues depende. Ni que decir tiene que si estoy en Sanlúcar las acompañaré con ese vino celestial y grato a Poseidón que es la maravillosa manzanilla sanluqueña; las medias de manzanilla son un invento estupendo. Y la beberé en copa, no en catavinos ferial aunque haya tanta gente que la considere un simple vino de feria. Sin duda alguna: a las acedías les gusta la manzanilla.

Con media de manzanilla a bordo acompañando a las acedías, uno puede imaginarse trasladado près des remparts de Séville, chez mon ami Lillas Pastia, con la Carmen de Prosper Merimée y de Georges Bizet; en mi caso, para beber manzanilla, porque no me veo yo bailando seguidillas.

Pero ya lo ven: la manzanilla tiene hasta ópera, y una ópera bien popular. Y no creo que ni Carmen, ni don José, ni Escamillo, ni el tal Lillas Pastia (nombre sevillano donde los haya, ¿no?) se atreviesen a profanar la manzanilla con gaseosa nacional o foránea. No. Entonces faltaba mucho tiempo para que se inventase el rebujito.


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