Gourmet

Ni romanos ni cubanos

Seguro que muchos de ustedes, alguna vez que fuera de casa les ha apetecido merluza frita, han pedido al camarero una merluza a la romana; y es igualmente seguro que en muchísimas ocasiones han pedido unos calamares a la romana.

El camarero, sin más explicaciones, les habrá traído una rodaja, tal vez unos lomos, de merluza que antes de pasar por la sartén ha sido rebozada (o albardada, depende de dónde esté usted) en harina y huevo batido, o unos aros de calamar sometidos al mismo tratamiento. Lo que sigue siendo seguro es que esto no le sucedió a usted en Roma.

La primera y ya remota vez que viajé a esa ciudad pedí, una noche, un plato en cuyo enunciado se explicitaba que era algo cocinado alla romana. No era pescado; tampoco calamares. Se trataba de unos filetitos de ternera que aparecían con el nombre de saltimbocca alla romana. Yo era un joven audaz que cuando veía en una carta algo que no había probado lo pedía. Y ya sabía que un filete empanado era una scaloppa alla milanese.

El saltimbocca se llama así porque, dicen los romanos, está tan rico que salta del plato a la boca. Será así, pero... Los filetitos, como ya esperaba yo, no venían rebozados por fuera con harina y huevo, sino forrados por dentro con unas hojas de salvia entre pieza y pieza. A traición. Hasta entonces no había probado la salvia, que fue lo que saltó a mi boca y se instaló en ella horas y horas. A día de hoy sigo sin comer salvia.

Hay otras especialidades italianas que no se prestan a confusión, como el ya citado escalope a la milanesa; pero advertiremos de que un ossobuco alla milanese o un risotto alla milanese no tienen nada que ver ni con el escalope ni entre ellos. En cambio, si un plato se llama alla fiorentina sabremos que sea un lenguado o un chuletón llevará espinacas.

Pero lo mismo que le pasará en Roma con los calamares a la romana le sucederá en La Habana si pide unos huevos a la cubana. En España se llama así al conjunto de dos huevos fritos con arroz blanco y salsa de tomate, ingrediente que los cubanos no usan en esta combinación.

Sucede que en España no se entendía lo del plátano frito, que era el cuarto ingrediente de los huevos a la cubana. En España no había ni hay cultura al respecto, de modo que para nosotros el plátano era una fruta dulce que venía de Canarias, una fruta de postre que sólo se cocinaba para hacer un banana split o unos plátanos flambés; pero de ahí a distinguir entre bananas, guineos, plátanos macho y demás iba, si no un mundo, sí un océano.

En Cuba hay muchos platos cuya base es el arroz; combinarlo con huevos es una idea sencilla. A lo mejor se le ocurrió a un cubano, o a una cubana; pero no consta. En España los huevos de gallina llegaron en la época romana; el arroz lo trajeron los árabes en la Edad Media, y el tomate vino de América en el siglo XVI, pero parece que no se hizo salsa hasta finales del XVII o principios del XVIII; la primera mención a la salsa de tomate ha de esperar al Nuevo arte de cocina de Juan de Altimiras, mediado ese último siglo.

Por otra parte, el arroz viajó a la Hispaniola en 1516, y de ahí se expandió por las Indias Occidentales. Su mayor éxito fue ser comida grata a los esclavos procedentes de África. Ellos conocían el arroz... y conocían bien una serie de variedades de bananas (banana viene del árabe), fruta originaria de la India y conocida en África mucho antes que en el Nuevo Mundo.

Así que gallinas, plátanos y arroz son elementos llevados por los españoles. En algún momento, a alguien se le ocurrió poner un par de huevos fritos a un arroz con plátano. Cómo se incorporó a este plato caribeño el tomate, y dónde... misterio. El tomate está lleno de misterios. Por ejemplo, ignoramos cuándo se añadió el tomate al gazpacho; aún en 1837 George Borrow, en La Biblia en España, describe el gazpacho como una mezcla de agua, aceite, vinagre, pan y ajos.

"A la romana" y "a la cubana" son dos apelativos que hicieron fortuna entre los consumidores españoles... sin que romanos ni cubanos tuvieran la más mínima parte en ello. Hay más casos parecidos, en los que se adjudican platos a un país sin que sus naturales tengan la menor idea; baste un ejemplo: en la cocina francesa se llama à l’anglaise a cualquier cosa rebozada en harina, huevo y pan rallado... y los ingleses, en Babia.

Que esto de la nomenclatura es cuestión complicada y muchas veces desconcertante. Y menos mal que en esta ocasión hablamos de cosas agradables, porque ¿por qué llamaron 'española' en la Europa de la I Guerra Mundial a la gripe que causó millones de muertes? ¿Por qué los españoles, en su día, llamaron a la sífilis "mal francés", cuando no fueron precisamente los franceses quienes la trajeron de América? Por lo menos aquí hablamos de merluza, de calamares y de huevos fritos, temas mucho más reconfortantes.


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