Gourmet

Bandera roja: sale el mosto en el Marco de Jerez

Desde tiempos remotos se ha vinculado el color rojo a conceptos tan trascendentes como la revolución o el peligro, pero no debemos engañarnos. En el ‘Marco de Jerez’ su sentido adquiere un matiz más deleitoso e, incluso, hedonista. Este color advierte de que el zumo de la uva palomino, que se molturó en la pasada vendimia, ha completado su ciclo fermentativo y ha alcanzado la categoría del preciado mosto. Esto quiere decir que se considera capacitado para ser transferido al sistema de criaderas y soleras de la denominación vitivinícola más antigua y reconocida de toda España.

Catedral de Jerez de la Frontera (flickr | Willtron - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).
Catedral de Jerez de la Frontera (flickr | Willtron - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).

Es posible que el banderazo de salida para catar este joven vino frutado de once grados y medio sobrevenga durante el comienzos de noviembre. Al tiempo que medio planeta se se prepara para el frío, Jerez lo hace a golpe de sorbo de un caldo que aún no se ha fortificado con ningún alcohol en pos de los gloriosos y dorados finos y manzanillas.

La tradición cuenta mucho por estos lares donde la prisa resulta una entelequia. Ir un dominguito de mosto viene a ejercer de aperitivo de esos encuentros que se producirán en el mes de diciembre con los amigos y parientes. Un ritual, en torno a un vino joven, que debe realizarse en estas fechas en las que los días son más cortos, porque en estos meses la temperatura es la más adecuada para la conservación de este líquido elemento. Durante este tiempo se le da salida a entre 3.500 y 6.000 litros de mosto en cada establecimiento.

Una viña campera con su mosto vienen a ser una la versión otoñal del típico chiringuito en los Caños.

Cuentan que esta este rito proviene de otra época, de cuando en el campo se trabajaba de sol a sol, mucho antes de que se le permitiese entrar en los viñedos a la revolución industrial. El mosto tiene mucho de vino proletario, era el que tomaban los jornaleros durante el descanso de su jornada laboral, acompañados de un buen ajo campero o de unas papas aliñás. Sabores que no engañan, sin una brizna de pretensión ni artificio en su elaboración.

Es posible que lo que en su momento se distinguió por representar una forma de ver la vida auténtica, campechana y, sobre todo, carente de superchería, se haya transformado hoy en día, con el paso de los años, en una impostura más del urbanita que necesita templar sus remordimientos de conciencia metropolitanos acudiendo los fines de semana a los cortijos y viñas antiguas. No produce ninguna sorpresa toparse con hipsters o cinéfilos irredentos del séptimo arte iraní sosteniendo un plato de plástico con rabanitos de temporada y con aceitunas machacadas. En la actualidad, una viña campera con su mosto y su ajo en otoño vienen a ser una reproducción del chiringuito en los Caños durante los meses del estío, solo que sin chill out.

Cada vez son más numerosos los trabajadores del campo que deciden dedicarse a optimizar la tierra rehabilitando una casa de campo o viña antigua para fabricar este caldo, considerado como el hermano pobre, pero imprescindible, de los finos olorosos y manzanilla. Mosto Domi, Mesón Restaurante Viña La Constancia, Mosto Tejero…encierran toda la esencia de una sabiduría popular gracias a una frase que bien pudo haberla formulado el gran Séneca: “El mosto no emborracha pero agacha…”. Ahí queda eso.

Mosto Domi

No tendremos problemas para visitar este local ningún día de la semana, ya que abren a diario y su especialidad es el ajo caliente hecho con tomate de viña, menudo y papas aliñás. No tendrán mosto propio hasta el 10 de noviembre (Carretera de Trebujena, PK 2. Finca Nuestra Señora del Pilar - 609 17 77 08).

Mosto Tejero

Todos los días está abierto y sólo cierran por la noche. Ofrecen comida gitana típica de Jerez como la berza, el ajo campero, las aceitunas del tiempo y los rabanitos. No le hacen ascos a una cocina más modernita, por eso hay que probar sus croquetas de espinacas. Mosto de crianza propia (Ctra. Jerez-Trebujena PK 1,5 – 616144724).

Mosto de Nicolás

Se ubica en una especia de garaje, en el centro del pueblo. Tiene pescado frito (boquerones, bacalao, adobo y chocos), especialmente famoso su bacalao. Los fines de semana, ajo caliente. Abierto todos los días mañana y tarde. Su mosto merece la pena (Calle Jerez, 23 - Estella del Marqués).

Mosto Santa Teresa

Muy tradicional. Sirven mosto procedente de Trebujena acompañado de su correspondiente guarnición. Especialista en carnes. Imprescindible su carrillada, su carne de venado en salsa y su barbacoa. (Ctra. Guadalcacín-Nueva Jarilla PK 2 - 663 59 83 45).

Mesón Restaurante Viña La Constancia

Tienen su propio mosto y además ofrecen previa cita catas de vinos. Cocina tradicional y algunos platos más innovadores (Ctra. del Calvario PK 1,8 - 630 01 00 89).

Restaurante La Blanca Paloma

Establecimiento con atmósfera rociera. El comedor principal lo preside el altar de la Virgen del Rocío. Si piden sus garbanzos con langostinos, el ajo caliente o las habichuelas con chorizo, repetirán la visita. Mosto excelente, por otra parte (Ctra. Jerez-Trebujena, PK 2,5, Cañada del Moro - 956 31 47 50 y 609 11 72 70).


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