Gourmet

La vuelta a Madrid en 10 albóndigas: ¿dónde están las mejores?

Sí, lo sé. Como las de tu madre, ningunas. En las casas humildes, Las albóndigas fueron durante décadas el último escalón de los guisos domésticos. Los generosos rebozados de pan rallado que hacían algunas madres y alguna poderosa salsa de tomate casero servían para enmascarar sus sabores y sus miserias. Simplemente se vivía en la austeridad.

Pero ¡cuidado! En el lado opuesto estaban esas bolitas de carne hecha con delicadeza, todas iguales, que rodaban por la vieja piedra de mármol de la cocina. con esa salsa que se elaboraba durante casi una hora a fuego lento, con pequeños cráteres en ebullición… De muchas de estas recetas familiares han surgido las mejores albóndigas de Madrid, que hoy nos proponemos recorrer sin orden fijo. Las hay de carne de ternera, pero también de rape, bacalao e incluso tofu. 

Taberna de Pedro

El rápido éxito de García de la Navarra no debe hacernos olvidar la casa de origen de Pedro y Luis. Los platos se repiten y las albóndigas siguen apareciendo como una de las referencias más atractivas… Generosas de tamaño, con una textura del picado de la carne que estimula el sabor de una ternera que nunca falla. La salsa tiene un triturado muy fino, generosa en pimiento verde, zanahoria y otras cosas que Pedro no cuenta. La ración cuesta 10 euros y el éxito está garantizado, con la recomendación de Luis y sus vinos, como el Vicus Robles, Tempranillo 100 % de Bodegas La Estación, D.O. Uclés.

De la Riva

José y su equipo han hecho de la calle Cochabamba un lugar de culto. Sus albóndigas han ido de menos a más como los toros buenos. Sólo puedo pedirle que haga más grande la ración, porque son un manjar. Me gusta más cuando su salsa es más ligera, suave y aromática, tanto que casi dan ganas de tomarla con cuchara. Y las patatas! Irregulares, finitas, bien fritas y sin estar quemadas. Deliciosas!

La Ancha

Bien saben los clientes de La Ancha que primero existió La Estrecha en la calle de Los Madrazo de Madrid. Muchos platos de albóndigas se han hecho en la familia Redruello para dar de comer a los clientes de esta casa, que ahora ofrece varias direcciones. Las de carne, que se hacen en la calle de Zorrilla, saben a casa de familia bien, con las patatas ordenadamente dispuestas a un lado con una salsa espesa y delicadamente cremosa. En La Ancha de Príncipe de Vergara, sus albóndigas de mero en salsa verde justifican el viaje. Deliciosas.

MEATing

Un sitio moderno pero que sabe mantener los valores de las cosas tradicionales. Por definición, en MEATing la carne tiene que ser buena, y vaya que si lo es. De ternera 100 % y traída desde la carnicería donostiarra Don Serapio, propiedad de Imanol Jaca. Todas iguales, doraditas por su suave rebozado, y servidas en una salsa de tomate casera que nos transporta a otros lugares. Rotundas.

Las Batuecas

No sé si es la cercanía del Ministerio de Hacienda o la cercanía de la Cruz Roja, pero aquí hay que entrar con buen humor y mejor apetito porque nos vamos a dar un festín. Posiblemente no será el plato más sofisticado de Madrid aunque esta casa de comidas sabe lo que vende. Grandes, generosas, irregulares y siempre muy jugosas. Se nota que la cocinera es generosa con el vino, que juraría que es Jerez en algunas ocasiones.

El Vergel

Los vegetarianos también tienen su arte en el mundo de la albóndiga. No siempre están en la carta y muchos clientes llaman para encargar esas albóndigas de tofu que aparecen en su menú. ¿El precio? Sí, 8,50 euros y es una de las mejores opciones que podemos encontrar en Madrid. Su plato de albóndigas de arroz con verduras es delicioso, tanto en su salsa de pimientos con en salsa de calabacines con albahaca, delicadamente gratinadas con queso. Además, su supermercado, que lleva más de 11 años abierto, es una maravillosa caja de ideas para los aficionados a la cocina sana.

La Dichosa

Un buen ejemplo de la taberna moderna: Eva Pascual y su gente puede estar muy orgullosa de su manera de entender la cocina informal. Huevos, croquetas o pulpo son los rivales de estas maravillosas albóndigas de bacalao que aunque no siempre forman parte de la carta, resultan todo un referente en una de las zonas más modernas de ese Madrid, el de Conde Duque, que quiere es pura vanguardia sin necesidad de estar de moda.

Los Galayos

La oferta de restaurantes en torno a la Plaza Mayor de Madrid tiene algo de deporte de riesgo. Por eso siempre es aconsejable llevar al guiri hasta los Galayos, porque Alicia Grande y sus hermanos controlan el buen hacer una de la casa más honesta y estable de toda la zona. La Familia Grande es de Ávila, y eso se nota en sus albóndigas de ternera, que nos recuerdan a esos caminos por las cercanías del Puerto Menga y el Puerto del Pico. La sorpresa empieza con esas albóndigas de rape en salsa marinera que mantienen esa jugosidad y cremosidad en su interior para emoción de los neófitos. Explica al extranjero que las meat balls son muy tradicionales y muy queridas. Por supuesto siempre te dirán que son un burger balls y tú, explica que te explica para defender el producto nacional… Da igual: come y calla, que aquí se viene a disfrutar.

La Maruca

Un Smart, un Bentley o un Fiat… Aquí todo el mundo es bien recibido y eso se nota en el éxito de este local de la calle fr Velázquez. La Maruca es un fenómeno. Viene la vecina de arriba que sale a cenar con su nieto porque le gustan las rabas como en Santander, la pareja cool que tienen que hacerse perdonar una escena de celos y comparten un tartar de tomate o el periodista reconocido que sonríe ante sus fieles seguidores. Sus albóndigas se presentan en una cazuela de barro con deliciosa salsa de tomate. Muy buena elección… ¡y con un precio que parece de otra época!

Taberna Cachivache

Javier y Paco, hermanos, socios e ideólogos de este simpático restaurante, están dispuestos a dar color a esta taberna de la zona alta de la calle de Serrano. Sólo los más íntimos saben que a veces hay en la carta unas albóndigas de butifarra del valle de Arán. Un suave rebozado, unos piñones y una ligera salsa de carne son los compañeros de viaje de un plato sumamente original y atractivo en el que no falta un toque de trufa para estimular los sabores. Son 14 euros lo que nos va a costar el plato, pero seguro que quedan satisfechos de una manera de entender la cocina cotidiana.

Vi Cool

El puchero de ideas de Sergi Arola siempre sorprende y parece que en 2014 ha recibido un camión de creatividad. Un ambiente muy especial para disfrutar de una opción gastronómica diferente. Uno se presenta en la calle de Lagasca dispuesto a emocionarse con unos tacos de tortilla o con una coca de sardinas, pero hay que hacer un guiño a las albóndigas con chimichurri y queso de cabra que seguro que nos sorprenden y sólo nos van a costar 10 euros. La vida es excesivamente corta como para no comer bien o no tomar buen vino.


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