Gourmet

Steak tartare, proteína saludable con toda clase de estilos

De las muchas tonterías que se han escuchado en la historia de la gastronomía, hay una que destaca. Algunos creen todavía que el origen del steak tartare era la carne picada que se guardaba bajo la silla de montar que llevaban los jinetes en sus recorridos por las praderas de Asia Central. Prosper Montagné y Julio Verne le dieron un toque literario a este plato que dice mucho de la personalidad de un local. Varios restaurantes de Madrid han hecho de él un referente de sus cartas. Seguir la moda y buscar los mejores es un reto. Las recomendaciones del lector son bien recibidas. 

1.Lavinia: la calidad de la carne está garantizada siempre que Angel García está controlando la situación en este establecimiento. Aunque el picado es excesivamente fino en algunas ocasiones, hay que reconocer que el punto último queda muy al gusto del cliente. Buen sitio, pero con precios un tanto excesivos.

2.Aurora: merece la pena salir hacia el mundo de los polígonos industriales de San Sebastián de los Reyes, porque el steak tartare de ese lugar es un descubrimiento. En ese mundo de outlets, ofertas y tiendas de polígono de clase alta, Aurora es un remanso de buen gusto. Sus carnes son de primera y el tartare está a la altura de las circunstancias.

3.Edulis: ¡qué gusto da ver que las cosas siguen funcionando en el Barrrio de Salamanca! Posiblemente, la presentación más sutil de las que recomendamos para un lugar delicado y propio de la zona más elegante de Madrid. Muy buen trabajo de la mano de Víctor Iglesias y Alfonso Figueroa. Me encanta su patio interior, su buen servicio y una carne que pide un “cómeme”. Su propuesta con carne de vaca vieja lo convierte en un bocado sumamente especial que no conviene especiar mucho para no perder su intensidad. ¡Genial!

Paloma sabe dar un punto perfecto a la carne en Casa Ormaza

4.Casa Ormaza: la casa de comida con el picado más tosco del mercado. Muy bueno, buenísimo. Para los que nos gusta un pizco de riesgo en el grado de picor, este es nuestro sitio. Paloma sabe dar el punto perfecto a la carne y la textura es muy diferente. El trato y el entorno generan un ambiente tan cercano que nos  anima a repetir con cierta frecuencia. Y si el trato es de primera, la calidad es de matrícula de honor.

5.El Viejo León: no es lo que fue. El mar humor de su antigua propietaria Marguerite Soubeyoud parecía reactivar los sabores del que fue el mejor steak tartare de Madrid, porque casi no tenía competencia. Hay que reconocer que el lugar tiene su gancho. El Viejo León tiene ese punto de calidad que da la fama. Buena carne de añojo y ese punto de dejadez que tienen los bistrot franceses matizados por el ambiente  chulapo de Madrid.

6.El Pract&co: digan lo que digan, La Moraleja tiene su gancho. Victor Enrich tiene un don para hacer todo sencillo, fácil y agradable. Su manera de entender la cocina y su febril actividad en el mundo de la carne le han convertido en un experto en la materia y eso se nota en el acabado final. Todo cuidado, el corte justo, la presentación justa y un precio muy afinado de 18 euros. Además, se puede pedir media ración (10 euros).

El renacentista Sacha ofrece uno de los steak tartares más originales de Madrid

7.Sacha: Sacha es un hombre del renacimiento en la cocina. Artista, fotógrafo, gourmetista y amigo de la buena mesa. Su steak tartare es uno de los más originales de Madrid. Su manera de tratar la carne recuerda a los platos del norte de Italia, donde lejos de agredirla con tabasco y toda clase de ungüentos se adereza con una suave composición de sal y pimienta. Delicioso, original y sumamente sabroso.

8. Las Reses: en un principio nos puede engañar el aspecto un tanto conservador de su comedor, pero ya sentado a la mesa, la elección no falla. Los 22,90 euros de su steak tartare son una inversión hacia el buen gusto. La opción de la hambuguesa de solomillo no es nada despreciable.

9.Villoldo: tan nuevo como bueno. El equipo de Estrella Bajo Carrión trae su saber a Madrid. Las huestes de Tierra de Campos, Palencia, se instalan en la capital y nos demuestran que en esa tierra de cereal se sabe tratar las carnes con delicadeza. Pilar, Alfonso y Anselmo se mueven con sutileza en un restaurante que todavía es un secreto.

10. El Comité: ese tono afrancesado lo convierte en un lugar muy especial y bien orgulloso puede sentirse de cumplir su 20 aniversario. El comité tiene una terraza estupenda en verano que no parece conocer la crisis. Como me gusta ese ‘tono progre’ en un barrio de clase media alta, tirando a alta-alta. Su steak tartare es un clásico de la carta que no falla. El recuerdo de alguna cena se revaloriza en nuestra memoria gustativa como algunos políticos cuando pasan al retiro. 

FICHA

Nombre: Lavinia.

Dirección: Calle José Ortega y Gasset, 16.

C.P. 28006, Madrid.

Correo: espaciogastronomico@lavinia.es

Tlf: 91 426 05 99

FICHA

Nombre: Aurora.

Dirección: Avda. Moncayo, 2.

C.P. 28703. San Sebastián de los Reyes, Madrid.

Correo: restauranteaurora@gruponuria.com

Tlf: 91 652 83 95

FICHA

Nombre: Edulis.

Dirección: Calle Velazquez, 11.

C.P. 28001, Madrid.

Correo: correo@restauranteedulis.es

Tlf: 91 220 75 19

FICHA

Nombre: Casa Ormaza.

Dirección: Calle Infanta María Teresa, 15.

C.P. 28016, Madrid.

Correo: restaurante@casaormaza.com

Tlf: 91 319 88 48

FICHA

Nombre: El Viejo León.

Dirección: Calle de Alfonso X, 6.

C.P. 28010, Madrid.

Tlf: 91 310 26 11/91 310 06 83

FICHA

Nombre: Pract&co.

Dirección: Plaza de la fuente s/n.

C.P. 28109. La Moraleja (Alcobendas), Madrid.

Correo: info@el-practico.com

Tlf: 91 650 29 32

FICHA

Nombre: Sacha.

Dirección: Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11.

C.P. 28036,Madrid.

Tlf: 91 345 59 52

FICHA

Nombre: Las Reses.

Dirección: Calle Orfila, 3.

C.P. 28010, Madrid.

Correo: restaurante@lasreses.com

Tlf: 91 308 03 82/91 308 10 20   

FICHA

Nombre: Villoldo.

Dirección: Calle Lagasca, 134.

C.P. 28006, Madrid.

Tf: 91 022 45 52

FICHA

Nombre: El Comité.

Dirección: Plaza de San Amaro, 5.

C.P. 28020, Madrid.  

Tlf.  91 571 87 11


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