Gourmet

Edulis: “Las cosas buenas hay que pagarlas, pero no tienen por qué ser siempre caras”

La elegancia ahora se puede pagar: Velázquez parece ganar la batalla a Serrano. Una de las direcciones clásicas de la calle demuestra que el buen gusto puede ser asequible para todo aquel que sabe valorar la calidad. Alfonso Figueroa y Víctor Iglesias perfilan aún más su manera de entender la cocina y hablamos con ellos para comprobarlo en esta entrevista coral en la que no importa quién de los dos contesta, sino todo lo que pueden contarnos. 

¿Qué tiene el Barrio Salamanca de especial?

 Es un barrio emblemático de Madrid. Aunque es uno de los más elegantes, también tiene mucha vida y frescura, gracias a sus amplias avenidas, sus tiendas y al Parque del Retiro. La vida cotidiana está cargada de vitalismo.

Si pudierais comparar la calle Velázquez a otra del mundo, ¿con cuál os gustaría?

Posiblemente, Faubourg Saint-Honoré de París. Una calle llena de tiendas, con mucha vida y en la que la calidad forma parte del escenario.

¿Qué es más difícil mantener una pareja o mantener un compañero de cocina?

Definitivamente, una pareja. En la cocina se pasan muchas horas, pero es una cuestión laboral. Las cuestiones personales son siempre más delicadas y complicadas.

¿Cómo os repartís los papeles?

Aunque los dos somos cocineros, Víctor está siempre en la cocina y Alfonso reparte más su tiempo entre cocina y sala, porque la relación con el cliente también es importante. 

¿Cómo se puede definir la cocina de mercado?

La cocina que aprovecha las materias primas propias de cada temporada. En nuestro caso es muy importante porque nuestra carta es un reflejo de lo que encontramos en el mercado cada día, manteniendo unos pilares básicos.

¿Se está recuperando el concepto de barra?

Para nosotros está muy claro desde el principio. Un restaurante es un punto de encuentro de la gente que convive en la zona. La intención de Edulis es que el local sea un dinamizador social. Queremos que sea también un punto de reunión a lo largo de todo el día, tanto para el trabajo como para el divertimento.

Las creaciones de este nuevo momento...

Por un lado buscamos crear un nuevo concepto de tapas. Una versión en miniatura de platos emblemáticos de nuestro recetario con la marca Edulis. Además queremos ofrecer una versión más moderna de raciones clásicas de toda la vida… Un restyling más informal.

Una filosofía de negocio...

Eso lo tenemos claro desde el primer día. La máxima de Edulis es ofrecer a sus clientes la mejor relación calidad/precio. Las cosas buenas hay que pagarlas, pero no tienen por qué ser siempre caras.

Si tuviéramos que recomendar 5 vinos para 5 recetas…

Podemos empezar con una coca de arengue caramelizada con tomate y tapenade y acompañarlo con un Raíz de Guzmán rosado 2010. Otra buena opción pueden ser las alcachofas rellenas de menestra de setas y foie, con una copa de Riesling, D.R.Loosen BROS 2011. Si ofrecemos la muy solicitada Flor de Calabacín en Tempura rellena de gambas, queso y puerro, podemos optar por el Cyatho 2012, que es una buen coupage de Verdejo y Sauvignon Blanc. Si queremos algo más contundente, es obligada la lasaña de patata y txangurro con emulsión de tomate y arbequinas, acompañado Cava Torelló Brut Nature Gran Reserva 2008, o el canelón de ciervo con fresas y chocolate, acompañado de un tinto de Raíz Profunda, 2006. ¡No está mal!


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