Gourmet

Otro garbanzo es posible: vida más allá del cocido

El garbanzo es tan hispano como la paella o el jamón. También es universal, porque reúne a su alrededor a todas las clases sociales. Sólo tiene un problema en España, el cocido. Hay algunos individuos a los que no nos gusta el cocido, sobre todo cuando los complementos (chorizo, morcilla o tocino) no son de óptima calidad. Lo reconozco, hay cocido geniales, pero no siempre resultan fáciles de encontrar.

Ensalada de garbanzos (flickr | avlxyz - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).
Ensalada de garbanzos (flickr | avlxyz - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).

La historia de Europa –y de España– va unida al garbanzo. Fenicios, griegos y romanos lo convirtieron en base importante de su alimentación. Era comida de esclavos en la Roma clásica y ya Tito Livio se quejaba de que “los hispanos comen garbanzos a todas horas”.

Curiosamente, los garbanzos siempre han tenido un gran vínculo con la literatura. Servían de referencia para la burla en numerosas comedias, con personajes como Pultafagónides. Por supuesto, El Quijote está repleto de referencias a los garbanzos y los penosos guisos de ventas y mesones, como ya había hecho el Arcipreste de Hita. Azorín refleja el vínculo del garbanzo con estepa castellana y a Benito Pérez Galdos se le conocía como el garbancero.

A todos nos han contado el cuento de Garbancito, hemos sido reprendidos por nuestros padres para que no fuéramos considerados el garbanzo negro de la familia y nos hemos visto obligados a salir de casa para ganarnos los garbanzos. Comamos garbanzos sin complejos, pero ¿dónde? Aquí van unas cuantas propuestas.

La venta de los Tarantos (San Fernando, Cádiz)

Aquí hay que ir con paciencia. Sólo la decoración merece la pena, porque es como una enciclopedia de vida cotidiana de Andalucía desde su fundación en 1980. Realmente lo que tuvo lugar ese año fue una reapertura, porque el lugar había sido un venta de postas desde el siglo XVIII. Ignacio Gómez Olarte está orgulloso de regentar un lugar donde se podía comer al lado de Camarón o poder ver tocar la guitarra a Paco de Lucía. Sus garbanzos con langostinos sólo tienen un rival digno, los garbanzos con rabo de toro.

Restaurante Frutos (Torremolinos, Málaga)

Los que dicen que en la costa andaluza no se entiende de legumbres es porque no han parado en las mesas de este restaurante de Torremolinos. Entre jamones, gambas y sardinas, en esta casa se defienden los platos de cuchara. Se les mima y se les cuida porque en invierno también se necesita entonar el cuerpo. Casi merece la pena coincidir nuestra visita a Frutos cuando la sepia con garbanzos o los garbanzos con sepia figuran como plato de día.

Cada plato es un delicia suave, ligera y llena de aromas gracias la carga de hierbas aromáticas que lleva.

Casa Adriano (Madrid)

Todo es una locura. Un nombre de emperador romano para un restaurante gallego en el barrio de Tetuán de Madrid, en la calle de Pamplona. Pero cuidado, que aquí hemos venido a comer y no vamos a salir decepcionados… Cuando aquí se hacen callos, el restaurante es una fiesta. Raciones generosas porque los 12 euros que vale su plato de callos con garbanzos son para estar orgullosos. Feliz décimo aniversario para un restaurante que sabe lo que es la materia prima.

Al Natural (Tarragona)

Pocos lugares vamos a encontrar dentro del sector vegetariano como Al Natural. Después de 14 años, Maijo y su nueva socia Lourdes, una gerundense y una cordobesa, ofrecen uno de los platos más agradables que podemos encontrar. Cocina de cercanía, con productos ecológicos de verdad, de la que los garbanzos son un buen ejemplo. Su menú de 12 euros, que los fines de semana llegan a los 15, tienen al garbanzo como protagonista muy a menudo. Cuando el frio aprieta en un suave estofado, y si el clima suaviza, pues una generosa ensalada con tomates y lechugas animados por una suave vinagreta.

Taberna Lusitana (Zaragoza)

Dentro del triste desconocimiento español de la cocina portuguesa, hay que salvar este islote lusitano en el corazón de Zaragoza, en la calle Sagasta para más señas. Jorge y la Taberna Lusitana entienden muy bien la elaboración del bacalao. Aquí los garbanzos se acompañan con bacalao, en un entrante que sólo cuesta 5 euros y se comen con tenedor como si fuera una delicada ensalada. ¡Ojo! Los que no disfruten con el cilantro, que no pidan el plato. Deja que te orienten con los vinos, que hay maravillas alentejanas y del Dao. 


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