Javier Gila: “Al lado de una copa de vino hay siempre un amigo”

¿Qué supone para ti trabajar en Aldaba?

Aldaba es un reto. Es lo que coloquialmente se dice ‘volver a los ruedos’ y en lo personal, también volver a disfrutar del servicio del vino. También es crear una carta de vinos donde se vea reflejado el amplio panorama vitivinícola tanto español como extranjero.

En un restaurante tan clásico, me imagino que hay un patrimonio en vinos. ¿Cómo es su carta?

Aldaba es un restaurante con nombre, donde el mayor patrimonio son sus clientes. Los vinos son parte también de su patrimonio. Me he encontrado con grandes vinos que seleccionó el anterior sumiller y junto los que yo incluya tendrá una carta de más de 500 referencias. Me gusta mucho la mezcla de clásicos con otras etiquetas de pequeños productores. Además, creo que se puede apostar por novedades que siempre agradan al cliente que se deja aconsejar.

¿Cómo ha sido la evolución de los clientes de este tipo de restaurante?

Cada vez se tiene una mejor cultura del vino. La gente quiere disfrutar y eso se nota rápidamente. Recordar a los clientes, conocer sus gustos y la atmósfera de cada comida influye mucho en la selección del producto.

¿Se deja el cliente aconsejar?

En general, sí. Hay personas que directamente piden consejo. Buscan un punto de sorpresa y eso es un valor añadido para mi trabajo. Cada plato es un proyecto y el vino es una pieza fundamental.

¿Te gusta ser más arriesgado que hace unos años?

La clientela de Aldaba es fantástica. Me gusta ver como buscan nuevas sensaciones y disfrutar del vino. Incluso hay personas que ya afinan más en sus deseos y hablan de variedades de uva con la misma naturalidad que zonas vinícolas.

¿Sigue teniendo el vino una componente social?

Cada vez más. Tengo una máxima que se cumple cada día: al lado de una copa de vino hay siempre un amigo.

¿Una bodega de referencia con buena relación calidad precio?

Hay muchas ahora, pero me gusta el trabajo de los Hermanos Pérez Pascuas, en la zona de Ribera de Duero.

¿Una tienda de vino que te guste?

Sinceramente, creo que Lavinia es un referente. Además, pasé allí 4 años fantásticos y fue un trabajo muy enriquecedor.

¿Nos recomiendas un vino de 10 euros?

Hum… Hay presupuesto. Pues Altico, un excelente syrah de Bodegas Carchelo, de Jumilla. ¡Y siempre una botella Tío Pepe, Jerez, es una alegría en cualquier mesa.

¿Un espumoso?

Gramona III Lustros, que demuestra el buen hacer de esa bodega, todo un referente.

¿Un vino tinto para salir de la crisis?

El Toc Toc Syrah 2012, de Uclés, por menos de 4 euros.

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