Ciencia y gastronomía se unen para crear aperitivos saludables

Disfrutar de un aperitivo dulce o salado y que además sea sano ya es posible. Un grupo de investigadores del CSIC ha desarrollado una serie de snacks saludables a partir de las proteínas del huevo. Estas se obtienen a partir de un proceso denominado hidrólisis, en el que se trata la clara de huevo con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, lo que permite obtener nuevas texturas, algo muy apreciado en la alta cocina.

Ciencia y alta cocina 

Estos snacks son una gran fuente de proteínas y están prácticamente libres de grasas, además de no contener lactosa, por lo que pueden ser consumidos por personas con sobrepeso o intolerantes a la lactosa. El uso de edulcorantes en las preparaciones dulces haría posible también la obtención de aperitivos aptos para diabéticos.

“Una de las principales desventajas de estos alimentos de picoteo es que su elevado consumo se ha relacionado directamente con la aparición de enfermedades como la diabetes, la obesidad y el cáncer, entre otras. Es importante destacar, además, que son consumidos por la población infantil, ya que son una opción fácil y muy tentadora por su atractivo modo de presentación y su facilidad de consumo”, comenta Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

Los investigadores no caminan solos en esta aventura gastronómica. El CSIC se ha aliado con el chef Mario Sandoval, del restaurante Coque, que ha colaborado con el equipo de investigadores para la aplicación de estos productos en la cocina. “El huevo es un alimento gastronómicamente muy versátil que, aparte de consumirse solo, se emplea como ingrediente habitual en recetas de platos variados, tanto dulces como salados. En la alta cocina apreciamos sobre todo sus cualidades adhesivas, espumantes y emulsionantes, entre otras. Platos horneados, pasteles, salsas, aderezos y embutidos; en todos ellos está presente el huevo, ya sea entero, la clara o la yema”, subraya Sandoval.

El chef ha mostrado todas las posibilidades que las proteínas hidrolizadas ofrecen en la gastronomía a través de seis aperitivos dulces y salados en los que las harinas o los derivados lácteos se han sustituido por clara de huevo.

Para preparar estos snacks el chef ha utilizado pocos ingredientes y muy pocos aditivos, por lo que son aperitivos muy naturales y además muy económicos. “Son también más fáciles de masticar y de digerir, a diferencia de otras fuentes de proteínas como la carne o el pescado. Son, por ello, adecuados para determinados pacientes con dificultades para masticar”, indica la investigadora.