Gourmet

El foie-gras del rey Salomón

Una de las muchas cosas que cuenta la Biblia sobre el rey Salomón (I libro de los Reyes) fue su affaire con la reina de Saba, de la que la narración bíblica nos dice que, entre otras cosas, se admiró ("se quedó sin aliento", concreta) ante "los manjares de su mesa" (capítulo 10, versículo 5). Debía de comerse bien en el palacio del rey de Israel.

Poder ya podía. En el capítulo 5, versículos del 2 al 4, del citado libro, se especifica: "los víveres de Salomón eran treinta cargas de flor de harina y sesenta cargas de harina cada día, diez bueyes cebados y veinte bueyes de pasto, cien cabezas de ganado menor, aparte los ciervos y gacelas, gamos y las aves cebadas". Carlos I, en Yuste... un dilettante.

La domesticación de la oca es antiquísima

Aves cebadas. Ahí queríamos llegar. Muchos expertos afirman que esas aves cebadas eran, ni más ni menos, ocas. En esa época (siglo X antes de nuestra Era), hacía ya mucho tiempo, alrededor de mil setecientos años, que a los egipcios del tiempo del faraón Zóser (segundo de la III Dinastía) se les había ocurrido forzar el proceso de engorde que las ocas abordaban naturalmente antes del invierno.

La oca es la denominación que damos al ganso doméstico, y consta que su domesticación es antiquísima. Aunque el ganso doméstico no puede volar, seguramente en su genoma está el recuerdo de las migraciones invernales de sus antecesores, que se preparaban para sus largos viajes sobrealimentándose, con el fin de generar grasa que les ayudase en tan duro periplo.

Las ocas egipcias no volaban, pero comían de más en esa época del año. A los egipcios se les ocurrió "ayudar" a ese engorde cebándolas con sémola y harina. Ahí está el principio de lo que llamamos gavage, procedimiento de ceba consistente en alimentar a las aves mediante una cánula que les llega al buche, procedimiento que en los últimos años ha desatado las iras de no pocos defensores de los animales.

Foie-gras sin gavage

Hay que decir que el emprendedor extremeño Eduardo Sousa produce su foie-gras de oca sin necesidad de gavage, aprovechando esa querencia a cebarse motu proprio de estas anátidas, que hace que desarrollen su hígado, aunque no en la misma proporción, lógicamente, que los sometidos a sobrealimentación forzosa. Este foie-gras ha alcanzado, pese a su limitada producción, un notable prestigio.

Volvamos a Salomón. De la interpretación del texto bíblico cabe deducir que en la mesa de Salomón no faltaba el foie-gras; de hecho, Israel sigue elaborando un foie-gras de buena calidad.

Hay que descartar que esas "aves cebadas" fueran capones, ya que ese pollo castrado y cebado fue un invento romano, que tardaría en llegar unos ochocientos años. Los pavos andaban por América, así que seguramente sí, seguramente eran ocas.

La oca, un manjar muy apreciado

Los romanos las cebaron con higos, y de higo viene nuestra palabra hígado. Es curioso que las ocas hayan sido a un tiempo veneradas y apreciadas como manjar. Por un lado, las ocas, en concreto sus graznidos, evitaron que los galos tomasen con nocturnidad el Capitolio romano, el año 390 antes de nuestra Era; por otro, el propio Apicio nos suministra, en su De Re Coquinaria, dos recetas para ella, en ambos casos cocida. Estaban aún lejos los tiempos del cassoulet toulosain, maravillosa combinación de las carnes de oca con las alubias blancas típica del Midi francés.

La oca se convirtió en el ave navideña por excelencia para los ingleses, que llaman indistintamente goose a gansos y ocas. Curiosamente, la mayoría de los traductores de la Canción de Navidad de Dickens traducen goose por pavo, cuando llega el episodio de la compra por el reconvertido Scrooge del mayor ganso de Londres para su empleado Cratchit; quizá la causa sea que la oca era, en la España decimonónica, ave rara, ya que el rey de la mesa era el pavo.

Sí que se traduce como ganso en las versiones españolas de El carbunclo azul, en el que Holmes y Watson han de localizar un ganso navideño en cuyo buche los ladrones han ocultado una valiosísima piedra preciosa, justamente ese carbunclo azul. Un rubí. Un rubí azul es una rareza, desde luego.

Ya lo saben. La próxima vez que vuelvan a ver cómo Stewart Granger lava la roja melena de Deborah Kerr en Las minas del rey Salomón o, sencillamente, se tomen un buen foie-gras, recuerden al sabio Salomón, al que se atribuye la construcción del primer templo de Jerusalén... y al que se le atribuye también la 'posesión' de setecientas princesas y trescientas concubinas en su vejez (mire usted para qué).

Ah: y las dos mujeres que litigan por un bebé y dan origen al famoso juicio de Salomón, que no sé yo si lo resolvió sabiamente o un poco a lo bestia, eran, según la Biblia de Jerusalén, "dos prostitutas". Pero, claro, eso no nos lo iban a decir en clase de lo que se llamaba Historia Sagrada, en la que tampoco nos dijeron nada del foie-gras de Salomón. Eran los "recortes educativos" de la época.


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