Gourmet

La nouvelle cuisine está de luto: Roger Vergé ha fallecido

La cocina francesa le debe muchísimo a este chef galardonado en vida con 5 estrellas Michelin. Fue el precursor de lo que se denominó nouvelle cuisine, pero en realidad no hizo otra cosa que reivindicar la cocina mediterránea y sus productos. Las noches y las veladas del Festival de Cannes ya no serán lo mismo sin su toque personal.

El chef francés Roger Vergé (Cordon Press).
El chef francés Roger Vergé (Cordon Press).

Roger viajó por el mundo trabajando en varios restaurantes para formar su paladar, su olfato y su exquisito gusto: Marruecos, Kenya, Argelia... Lo que más le apasionaba era la cultura mediterránea: el respeto por el buen producto y su variedad. La cocina francesa, desde luego, está de luto porque ha sido uno de los chefs que más ha trabajado en pos de la internacionalización de la su cocina.

Este fue el motivo por el que en el año 1987 le otorgaron el reconocimiento de Caballero de la Legión de Honor y Maître Cuisinier de Francia. Creó su propio estilo de cocina, una especial variedad de la cocina provenzal a la que denominó Cocina del Sol: productos frescos y de trazabilidad sostenible, es decir, locales.

Se dice que la nouvelle cuisine surgió de tres mentes, de la suya y de la de Paul Bocuse y Gaston Lenôtre, aunque el término lo inventara una cuarta mente, esta vez de periodista gastronómico: Henri Gault (que avanzado el tiempo, renegó de esta invención y del término).

Roger abrió su primer restaurante en España, en plena Costa Azul.

Roger nació en la región central de Francia, en Commentry, y quien de verdad le inspiró la pasión por la cocina fue su tía Célestine. A la vuelta de su aventura africana por varios restaurantes, recabó en Mónaco (Hotel de Paris) y en Le Lavandou, ya en Francia (Le Club de Cavalière). Después de toda esta formación hizo su sueño realidad: abrir su propio restaurante (1969), el Moulin de Mougins con Denise, su esposa; y 8 años después, el segundo: L´Amandier de Mougins, ambos aquí, en Mougins, en plena Costa Azul.

Sus platos eran variados, imaginativos y muy cuidadosos con la estación y el producto: ensalada de bogavante con aceite de avellanas; reducciones aromáticas de frutas y verduras; crema de tomates frescos; el famoso poupeton de flor de calabacín con trufa...

Sus aventuras pasan por otros dos restaurantes dentro del pabellón de Francia en Disneyworld´s Epcot Center (junto con Bocuse y Lenôtre) en EE.UU. en 1982. Más tarde, en 2001, abriría otro en el Rockefeller Center, en Nueva York, aunque esta aventura norteamericana durase tan solo un año. Sus estrellas Michelin fueron concedidas en la década de los 70 (tres de ellas por su restaurante Moulin de Mougins) y en los 80 (otras 2 más por L’Amandier de Mougins)

Finalmente en el año 2003 colgó los delantales y le cedió el cetro a su compañero Alain Llorca, otro chef francés que continua el trabajo iniciado en su famosa Cocina del Sol. Por eso le dedicaron en el año 2006 la Primera Edición del Festival Internacional de Gastronomía de Mougins. La diabetes le ha transportado esta vez a la posteridad, a los 85 años. Merci et au revoir chef!


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