Gourmet

Régis Marcon: un francés con muchos vuelos

Los cien kilómetros que separan Lyon del restaurante de Régis Marcon y su hijo Jacques son una colección de delicados tópicos franceses. Curva a la derecha, y un paisano cuida con mimo su huerto. Curva a la izquierda, y la carretera parece esconderse en el bosque. Al final, unas poderosas esculturas con forma de setas nos avisan de que hemos llegado a nuestro destino, el cuidado jardín frente a la casa de los Marcon. El camino que separa Tain l´Hermitage de Saint Bonnet Le Froid huele a campo. Aquí se vive bien y con la gastronomía no se bromea, porque hay un gusto evidente por las cosas buenas. La reciente vinculación de Régis Marcon con Air France como su embajador gastronómico ha creado una nueva manera de entender la experiencia de comer en la cabina de un avión. Su nombre sigue los pasos de Ruggeri, Guy Martin o el gran Robuchon.

Me imagino que le gusta volar… 

Me encanta volar y saber que voy a descubrir un nuevo país. El avión nos sigue ofreciendo una experiencia única. Además, me emociono con el antes de un viaje y la posibilidad de soñar con el viaje siempre es maravilloso.

Supongo que ahora comerá con otra sensibilidad en los aviones, ¿verdad?

Siempre me gusta comer en un vuelo. Dados los niveles de calidad, resulta una experiencia gourmet y me apetece analizar las cosas que se nos ofrecen.

¿Cómo se plantea el reto de cocinar para los viajeros de Air France? 

Mi trabajo es una continua evolución y esto ha sido -y es- un reto muy interesante, porque el entorno es muy distinto. Obtener un producto de calidad para Servair, la empresa que se encarga de realizar el catering de Air France, es una fuente de motivación.

¿Le interesa la evolución de la gastronomía ‘aérea’?

Estoy interesado en la cocina de a bordo y estoy seguro de que si se concentra la energía de todo el mundo, la tripulación de vuelo, cocineros y el equipo de innovación de Servair, todo ello combinado con un chef de restaurante, todavía hay mucho por mejorar.

¿Qué toque lleva de su restaurante a la cocina de los aviones? 

Para mí es muy importante el tiempo de cocción. Es lo que aplico en mi restaurante.

Al final el objetivo es poner algo de la naturaleza dentro de mi manera de entender la gastronomía.

¿Las lentejas verdes del Puy, el cordero con higos o el pollo con colmenillas negras son un guiño a su región? 

Por supuesto. Me gusta utilizar setas, lentejas y cereales de nuestros productores locales. En vuelo la cocina debe ser tan sabrosa como en casa, ligera y con su propia pequeña historia.

¿Cómo sería su cabina de avión perfecta?

Pues una mezcla de muchos detalles. Una cabina perfecta ofrece el máximo confort para el viajero, una cama plana y por supuesto la gastronomía y los servicios, que representan el prestigio de la compañía aérea.

¿Qué tiene de especial un Airbus 380? 

Es un avión muy especial. Más allá de la mejora en el confort, el espacio y el silencio del A380, también está equipado con hornos que alcanzan mejores temperaturas para los platos calientes y mejor ergonomía para el servicio. 

¿Cuáles son sus productos más fáciles de mantener? 

 Hay productos que son más fáciles de trabajar que otros (pollo, bacalao, carne en salsa), pero es nuestro deber buscar nuevos productos para adaptar a los vuelos.

¿Los vinos que más le gustan?

Mis favoritos vienen del Valle del Ródano…En blancos, los Condrieu, o St. Joseph. En tintos, los Hermitage, o los Côte Rotie.


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