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    La entelequia más poderosa: la cocina de la abuela Gtres
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Gastronomía

La entelequia más poderosa: la cocina de la abuela

No hay una conversación sobre cocina en la que no se haga alguna referencia a una de las entelequias más poderosas y sagradas de la gastronomía, la cocina de la abuela.

Una señora octogenaria que nuestra memoria colectiva ha dibujado como entrañable y afectuosa, que nos nutre con su infinito amor y con sus increíbles recetas tradicionales. Recetas a las que siempre les rodea un halo de misterio, como si las abuelas supiesen algo que nos sabemos los demás, como si le pusieran un ingrediente que no nos confiesan, como si tan sólo con cumplir años se cocinase mejor.

No dudo que habrá abuelas que cocinen increíblemente bien, pero también las hay que cocinan fatal. Mi abuela materna sin ir más lejos. No es que cocinase mal, sino que era una mujer de carácter profundamente asceta a la que sus principios religiosos le dictaban austeridad culinaria. El legado culinario que me llegó de ella fue prácticamente inexistente, así que carezco del mítico recuerdo del olor que brotaba de suculentas marmitas mientras mi abuela me explicaba los más secretos trucos de su ancestral cocina. Siempre le agradeceré que me dejase una sólida herencia en valores y principios, pero en lo culinario, nada de nada.

Será que me tocó el garbanzo negro de las abuelas cocineras o quizás hemos creado una figura mitológica que ha terminado por escaparse de nuestras manos, hasta el punto que el concepto de la cocina de la abuela ya es un recurso utilizado, sin bochorno alguno, por grandes cadenas de comida rápida. De hecho la abuela ha sido el gran contrincante de la cocina contemporánea. Da igual si se hablaba de cocina actualizada, vanguardia culinaria, cocina de autor o, peor, cocina molecular, en seguida alguien sentaba a la abuela en una mecedora y la incluía en la conversación con el fin de tumbar todas las teorías que defienden la cocina actual.

La abuela se ha convertido en un ser legendario que desaprueba con gesto de disgusto las técnicas contemporáneas y mientras que, con una mirada en la que no puede haber más amor, nos ofrece potajes de cuchara. De hecho, hubo quien habló en términos de advenimiento cuando, al comenzar la crisis económica, se pronosticó, al más puro estilo redentor, el retorno de la cocina de la abuela. La yaya regresaba para desenmascarar y llevarse por delante a todos esos cocineros ‘esferificadores’ que, con sus técnicas satánicas, habían intentado desplazar su tierna imagen de anciana oronda y sonrosada con delantal.

Ella sería la que reventaría la burbuja gastronómica y la que pondría de nuevo todo en su lugar. No hay más que hacer una búsqueda rápida de los artículos publicados en su momento, con el cuchareo como pronóstico absoluto e indiscutible, para darse cuenta del empoderamiento que adquirió el concepto de la cocina de la abuela durante esos años.

El caso es que esta es una tendencia que nunca llegó a hacerse realidad, fue más fervor que otra cosa. Porque lo cierto es que, no se han abierto un número espectacular de negocios de cuchareo y cocina tradicional. Ni espectacular ni normal. De hecho han cerrado algunas de las referencias históricas de este tipo de cocina, porque en muchos casos no hay un relevo generacional y los cocineros más jóvenes prefieren cocinar en clave moderna usando ingredientes de todos los rincones del mundo, con técnicas mucho más innovadoras y efectistas.

Y es que la defensa de la cocina de la abuela es puro postureo. Si no, no hay forma de poder explicar el tremendo auge de establecimientos de cocina panasiática, panamericana o ‘panaloquesea’, a la par que los restaurantes de cocina tradicional van quedándose poco a poco como aisladas instituciones culinarias. De hecho, la dichosa abuela no es nadie si no hay un cuñado en la conversación.

Es el perfil del cuñado el que suele usar el recurso de la cocina de la abuela de forma recurrente, sin que le cree conflicto alguno explicarte después como sujetar correctamente los palillos en mientas comes sushi en un restaurante japonés al que él te ha llevado.

La figura de la abuela, tal y como la conciben algunos, es totalmente estéril. Primero porque se le enfrenta una y otra vez con otros estilos culinarios con los que jamás ha habido conflicto, básicamente porque son descendientes directos de esa cocina de tradición. Y segundo, porque se le ha adjudicado un aura de cocinera justiciera, cuya misión por encima de todo, es devolver el equilibrio al cosmos gastronómico que se ha visto sometido en los últimos tiempos por el lado oscuro de la modernidad.

Si dejamos al margen ese modelo de abuela hecha a medida para dar por saco, que sólo defiende determinados intereses y contrapone otros, la cocina de la abuela es un concepto clave para mantener el legado culinario. La gente cada vez cocina menos platos tradicionales en casa, es algo que se ha ido perdiendo con el tiempo y que no tiene pinta de que se vaya a solucionar, por lo que nos colocamos en la antesala de un escenario en el que comer determinados platos sólo se podrá hacer en un restaurante, porque el conocimiento doméstico ya no recogerá ese tipo de recetas. 

Estamos en un momento crucial, un momento en el que dos generaciones tienen que mantener el compromiso de ceder el testigo cultural de unos a otros, y hacer que el conocimiento culinario se perpetúe. Una trasmisión cultural que ha de producirse de una manera realista para que muchos grandes platos no se conviertan en piezas de museo o, peor, sufran mutaciones aberrantes, con la idea de actualizarlas y darles un toque moderno, de las que nunca se puedan recuperar. Pero para conseguir ese fin no vale con usar a la abuela como entelequia, hay que hacer uso de su conocimiento y experiencia.

Un ejemplo de lo que estoy hablando es un restaurante del estado de Nueva York que ha querido ir un poco más allá del tópico de hacer cocina de la abuela. Y es que, la forma más honesta y digna de decir que ofreces ese tipo de cocina es que, quien la cocine, sean realmente abuelas. Abuelas que han hecho una y mil veces las mismas recetas con gran éxito, y que quieren que su cocina sea una realidad que se pueda saborear.

La Enoteca María se vanagloria de su brigada multicultural de abuelas, a las que ofrece la posibilidad de ceder su legado culinario a través de un puesto de trabajo, a la vez que reconoce desde la admiración sus habilidades gastronómicas. Una muestra brillante de como la cocina de la abuela puede ser una realidad de la que todos nos podemos beneficiar, mientras que nos alejamos de esa abuela censora que impone una cocina polarizada, llena de falacias y prejuicios sin sentido.


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