Gourmet

Chipirones: tan sabrosos como olvidados

Unos prefieren los de su madre, otros los de la suegra. Algunos todavía recuerdan el sabor de aquellos chipirones que se tomaban en el puerto de Santoña o Laredo. El chipirón relleno es una mezcla de sabores donde influye el relleno, la salsa y la presentación a partes iguales. 

Digan lo que digan el calamar es un bicho feo -incluso se podría decir que requetefeo-. El éxito de este plato está en su preparación y eso empieza con su elección en la pescadería y su limpieza. Siempre vamos a buscar utilizar ejemplares de primera calidad y, como dicen los expertos, no eliminando nunca la piel, porque da mucho sabor a las preparaciones. Tirar siempre de los tentáculos con cuidado y limpiando los interiores de golpe. Por supuesto, también quitar la pluma. Si separamos los tentáculos con cuidado, sacaremos las vísceras de golpe. Si los chipirones son pequeños, con un dedo podemos sacar toda la arena de su interior, si son de tamaño grande, lo ideal es darles la vuelta y limpiar el interior.

El picado interior más sabroso es de sus aletas y sus tentáculos, que luego se deben pochar con unas cebolletas y la dosis correspondiente de sal o pimienta. Cuando el relleno esté frío -siempre se puede preparar como guste a cada uno-, se introduce en el cuerpo principal del chipirón. Pocas veces un animal tan feo nos va a dar tantas satisfacciones. La otra opción es la de seguir nuestras recomendaciones y dejar que nos lo preparen.

Taberna la Concha

Podemos padecer el exceso de turistas por su ubicación en el corazón de La Latina, pero hay que reconocer que es una excelente primera opción. Lo encontramos en su tinta con arroz y por 9 euros. Uno de esos lugares con encanto castizo, capaces de congraciar a turistas con locales, a jóvenes con los más veteranos, con un punto de ese misterio, color y creatividad que pone de acuerdo a todos. Juan Fran y Concha saben lo que hacen y eso se nota en el día a día. Calle Cava Baja, 7. Tel.: 608 570 017 -616 910 671.

La Tasca de Figueroa

La Tasca de Figueroa es un local en el mismo centro -en Chueca-, con pinchos y cócteles de todo tipo, unos chipirones encebollados y divinos y con un arroz prohibido -llamado así porque es negro siguiendo la leyenda de un emperador chino-. ¿Vale 14 euros? Pues sí, si tenemos paciencia para disfrutarlos. Aunando el concepto tasca con el de restaurante, se trata de un lugar de esos que saben tratar la tradición de forma moderna y con un punto juvenil. Aquí el precio, eso sí, va en consonancia con la frescura del material, pero no deja de ser un trato justo. Su tarta de queso también merece la visita. Calle Augusto Figueroa, 47. Tel.: 915 325 834.

Asador Avelino

Carabanchel siempre sorprende. Asador Avelino no es un sitio de moda, aquí se viene a comer y las tonterías y las modas se dejan en la puerta. Un comedor con más espacio y ese verdadero ambiente rústico de un restaurante bien asentado. Pese a lo variado de la carta y sus carnes, nosotros nos interesamos por sus chipirones, que se nos presentan rellenos de jamón o encebollados. La receta es uno de los mejores secretos de la casa. Nos cuesta casi 18 euros el plato, pero vale la pena el ruido, la espera y la cuenta. Carabanchel es otro mundo. Calle de Joaquín Turina, 42. Tel.:915 084 080.

Conlaya

Si valoramos la originalidad, el Conlaya le pone ese toque trendy y contemporáneo al asunto del chipirón. Su decoración nos avisa que las cosas allí han cambiado un poco en la cocina de mercado. Utilizando materias primas llegadas directamente del Cantábrico, el Conlaya le añade un toque de autor con unos chipirones con cebolla caramelizada y al alioli. No contentos con esto los podemos encontrar también una deliciosa hamburguesa con pan negro. El plato cuesta 15 euros, muy justificados… Calle Zurbano, 13. Tel.:913 193 116.

Casa Mundi

Hermógenes y Encarna tienen dos pasiones: los caballos de carreras y la cocina. Si los caballos ganan hay que comer y si pierden también. Por eso, ahora que se cumplen los 30 años de apertura de este restaurante, es justo recordar algunos de sus más suculentos platos. Es un lugar muy casero, con una excelente barra donde acuden los vecinos de Argüelles que saben que aquí se prima a la calidad. Sus chipirones son una emoción, con el punto junto de sabor y una salsa que anima a “hacer barquitos” con un pan de excelente calidad. Una comida nos puede costar los 40 euros por cabeza, pero una vez en la vida merece la pena. Calle Donoso Cortes, 14.Tel.: 914 466 006.

Dabbawala

Metidos en harina, podemos ir un paso más allá. Más que un chipirón parece un cuadro del Grupo Crónica. Especial atención hay que prestarle a los chipirones con ensalada de brotes de ajo y tomatitos semisecos. Hay que pagar 19 euros, pero esto es un viaje físico y emocional del tapeo a la cocina de superhéroe. Luego también tenemos otros chipirones rellenos de mejillones e ibérico en el Dabbawala Underground de Luca Rodi, que ha explotado esta materia prima hasta convertirla toda una especialidad. Si no queremos comer sino picar de manera informal, podemos pedir medias raciones y continuar nuestro paseo disfrutando del ambiente animado de Chamberí con un local cuya carta está en constante evolución. Calle del Españoleto, 10. Tel.:915 932 278. 


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