Gourmet

El castaño lo da todo: ¡que no acabe la temporada!

La industria de la castaña parece vivir una rápida recuperación. El castaño parece recibir la bendición de todos. El ecologista lo defiende, el agricultor saca su beneficio y el glotón se pone morado. Lástima de gases, que pueden dar una mala noche.

Castaña recién caída del árbol en Galicia (Imagen: Jacobo Corujeira).
Castaña recién caída del árbol en Galicia (Imagen: Jacobo Corujeira).

El castaño es un árbol tan polivalente como carismático. El fruto es una joya gastronómica. Parece ser que la castaña empezó a ser usada con fines gastronómicos por los griegos, pero fueron los romanos los que más las usaban como fuente de alimentación para sus tropas.

Básicamente, un castaño necesita entre quince y veinte años para empezar a dar frutos. Como contrapartida, presume de ser el árbol más longevo de los que crecen en Europa. El famoso Castaño de las Machotas, en Madrid, o el Castaño de Corbiche, en Extremadura, son buenos herederos de aquel Castaño de Bembibre, en Viana do Bolo, en Orense, del que se decía que hacían falta once hombres para abrazarlo. Por desgracia, una bomba lo destrozo en la guerra civil, pero su recuerdo todavía queda en la zona.

La castaña siempre ha tenido poderes “mágicos”. Unos hacen harina tostada, que sirve como una especie de café. Los naturistas saben que es astringente, calma la tos y es bueno para la hipertensión y la artritis. Los gases y el estreñimiento pueden ser un problema pero asar castañas en buena compañía justifica el trago.

En esta época de año la castaña vive su mejor momento. La crema de castaña es casi un producto obligado para cualquier cocinillas que prepare unas ricas salsas que acompañan numerosas carnes de caza. Puré, sopa o crema… La castaña es una bendición que se deja ayudar incluso por unas setas para preparar un deliciosa crema.

Desde hace unos años, es muy frecuente que se relacione con el Marrón Glacé, como uno de los productos más energéticos y buen compañero de turrones y polvorones. Su preparación es todo un reto. Hay que perlar las castañas con sumo cuidado. Después se deben cocer en un almíbar hecho con agua y azúcar en las mismas proporciones además de vainilla para aromatizar. Esta cocción se realiza varias veces, se cuece cinco minutos, se deja enfriar, se vuelve a cocer y así hasta obtener el Marron Glacé. De lo que se trata es de que el fruto quede tierno, totalmente impregnado por el almíbar.

Como en todo producto, algunos se convierten en referente y Cuevas presume de ser la primera empresa productora de España de Marrón Glacé y uno de los mayores productores y exportadores del mundo. Desde sus cuarteles generales de Orense, esta empresa familiar manipula más de 2.000 toneladas de castañas. Para muchos los mejores Marrón Glace, se hace en Confitería Milhojas, donde Martín sigue con la tradición de su abuelo y su padre. Casi veinte años en el dulce y tiene pocos más de treinta: dulce vida.


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