Gourmet

Una ruta de cardos: buenos, bonitos y sabrosos

Las virtudes del cardo parecen infinitas. El hermano lustroso de la alcachofa ha pasado en unos años de ser un producto casi olvidado a vivir una edad de oro... Todo el mundo lo cultiva, los cocineros lo adoran y los clientes presumen de conocer una nueva receta. Desde en una simple ensalada hasta gratinado en una suave bechamel, pasando por la obligada receta a la navarra con su jamoncito y tocininillo; el cardo es un manjar por el que merece la pena hacer un viaje iniciático a las verduras de mercado... Las opciones son muchas y variadas.

Plato de cardos con setas (flickr |Lablascovegmenu - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).
Plato de cardos con setas (flickr |Lablascovegmenu - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).

Villoldo

Los páramos y valles palentinos se instalaron en pleno barrio de Salamanca con éxito. Su local es tan humilde como discreto, pero el ambiente tiene ese punto acogedor y mágico que gusta a todo el mundo. Entrañable, pero contundente en la comida, Villoldo es un restaurante concebido como homenaje y prolongación del trabajo de la familia Pedrosa en el hotel Estella Bajo Carrion. Como dice un cliente fiel, es una casa de comidas sofisticada y dedicada a la cocina tradicional castellano leonesa realizada con productos de la tierra y de temporada. Claro, el cardo no podía fallar.

Siguiendo la costumbre de la casa, se opta por una fórmula tradicional. Sus cardos salteados son el perfecto ejemplo de que lo tradicional no tiene por qué ser aburrido, y de que la sencillez no quita lo valiente... Los Pedrosa conocen bien la esencia, personalidad y sabor del cardo y a sus valores originales aportan su sensibilidad y criterio a la hora de interpretar la cocina de sus raíces, devolviendo al cardo a la categoría de manjar. Por supuesto, hay que reservar, que el arte necesita su tiempo. (C/ Lagasca 134, Madrid).

García de la Navarra

Un hombre que prepara un pisto tan delicioso tenía que triunfar también con una menestra, con una alcachofas o con un cardo. Y Pedro lo logra con creces. El cardo es una de las especialidades de la casa. Suele prepararse a la navarra, bien salteado pero con ese punto de dureza que anima a masticar. Carnoso, sabroso y delicado a la vez. Realmente, no es fácil pero aquí se logra.

Para rematar, siempre vamos a tener el buen asesoramiento de Luis con un buen vino para acompañar el almuerzo con elegancia y sin caer en el siesteo fácil, que la vida está pensada para beber bien y vivir mejor... (C/ Montalbán 3, Madrid).

Rooster

El cardo es una materia prima con muchas propiedades. Ideal para adelgazar y muy digestivo, requiere, sin embargo, de una buena preparación. Los de Rooster tienen solera y lo han incorporado a su lomo de salmonete con guiso de cardo rojo y boletus, una delicia casi igual de satisfactoria que los contundentes platos de legumbres que desbordan el plato. Todos ellos son sabrosos con ese toque sencillo que le queda tan bien al cardo, pero a la vez la sofisticación suficiente para elevar el resultado por encima de la rutina.

El local, con una buena carta de vinos y cervezas artesanas, resulta sobrio pero las buenas maneras de su chef Alfonso Castellano, proveniente de El Patio de Leo, se notan no sólo en los detalles. La carta cambia continuamente y la estupenda situación del local remata la jugada. (Juan Bravo 25, Madrid).

SiniQual

Algo había que hacer para revalorizar esta zona y la vida va colocando a cada uno en su sitio. Un local nuevo que promete mucho después de un día de compras...

Estamos en una apuesta de muchos quilates, un local luminoso y capaz de plantar cara a los viejos caballos de batalla de esta zona de negocios. Pero la diferencia es que trata de hacerlo mediante una cocina mediterránea que interpreta de manera personal y moderna sus raíces tradicionales.

Platos como sus lentejas estofadas con cardos demuestran que aquí que no se avergüenzan de conocer esa cocina elemental, ni tampoco de tratar de darle un dinamismo nuevo a la carta al tiempo que se atiende como si fuéramos los únicos.

En la carta abundan las raciones completas y las medias, lo que demuestra que SiniQual no se da ningún aire de grandeza. Quizá por eso ha dejado que la cocina quede al descubierto y a los ojos del cliente, una muestra de sencillez que en realidad es casi un alarde de seguridad en sí mismos. (José Ortega y Gasset 73, Madrid).


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