Gourmet

El Corregidor: tradición cacereña en código moderno

Vincularse a los productos cercanos no es tan fácil como parece. Hay siempre una tentación a intentar impresionar con lo exótico y lo diferente. Francis Refolio y su restaurante, el Corregidor de Cáceres, demuestra que los productos cacereños son una fuente inagotable de sorpresas. Su labor como profesor y su restaurante son dos canales paralelos para la recuperación de numerosos guisos y productos tradicionales. Nos hace ver Cáceres de otra manera. 

¿En Cáceres se vive y se come tan bien como parece?

La verdad es que la oferta de establecimientos dedicados al sector de la restauración es amplia. En los últimos tiempos las taperías han aparecido, igual que en otras ciudades, de sobremanera. La singularidad de Cáceres es que restaurantes tradicionales de siempre se han convertido parcial o totalmente en modernas taperías. Esto ha provocado también una adecuación de su oferta gastronómica aunque sin perder de vista la calidad del producto.

¿Cuáles son los pilares de la cocina cacereña?

Hay que reconocer, como quedó claro en las últimas jornadas de Tentaciones, que la base está en la materia prima. A nivel regional se conoce Extremadura por la raza de un cerdo internacionalmente conocido “el ibérico” y por el alimento que lo nutre y lo hace diferente del resto “la bellota”. Pero hay mucho más. Haciendo una visita virtual por la región encontramos en el norte los pimientos en la Vera, origen éstos del afamado Pimentón de la Vera. Un poco más abajo, en la zona de Gata, otro ingrediente que abandera una comarca es la aceituna “manzanilla cacereña” que da como resultado aceites de oliva virgen extra aromáticos y persistentes. Esta lista podría ser interminable ya que te podría hablar de los quesos, de los jamones, de los vinos y de un largo etcétera.

¿No hay mucho tópico?

Posiblemente había falta de atrevimiento. Ahora las cosas están cambiando muy deprisa y para bien.

¿Hay mucho producto y poco valorado, como el Pimentón de la Vera, las Cerezas del Jerte o las verduras de Plasencia?

Si, quizás tengas razón, pero son cosas más comunes y en temporada en este país contamos con una huerta de mucha calidad y muy variada. No obstante, he de reconocer que es común en una región como Extremadura, la cual para muchas personas es desconocida. Todavía algunos opinan que esto tiene que ser lo más parecido a un desierto, luego vienen y se quedan asombrados cuando conocen que entre sus cultivos cabe destacar uno de regadío cuya producción es la mayor de España, me refiero al arroz.

¿Un plato para abrir un festín?

Siempre y cuando sea de temporada, el que sea. Sí es verdad que siento predilección hacia un maravilloso cubierto, LA CUCHARA, por tanto unas sopas de patatas (solo patatas) que hacia mi padre los días de descanso en casa, una sopa de ajo o un cojondongo de gañan en verano (gazpacho típico de las Hurdes) me vuelven loco.

¿Crees que las chacinas viven una edad de oro?

Quizás la cercanía muchas veces hace que nos pasen inadvertidas algunas cosas que tienes siempre a mano. Pero sí que es verdad que el embutido es muy valorado y aquí quizás, debido sobre todo a la recuperación de productos artesanos de la infancia y embutidos como la patatera, la cominera o la fariñera con influencias portuguesas, poco a poco vuelven a ser demandados.

¿Las grandes mentiras sobre el jamón?

Durante un tiempo se comercializó un jamón con una presencia brutal. Tenía grandes similitudes con el jamón ibérico hasta que llegaba a la boca, me refiero a los jamones de mangalica (raza de cerdos domésticos húngaros) que rápidamente aparecieron y desaparecieron de la comercialización sin dejar rastro.

Es cierto que estos años han hecho transformar el mercado del ibérico y esa caída drástica que hace 4 o 5 años se producía en la economía ha provocado que se quedasen jamones estocados y que estos se pasasen de curación dando jamones duros. Ese es el motivo también que hace valedor y elemento de garantía la adquisición de jamones con la denominación de origen dehesa de Extremadura, ya que entre otras cosas te garantizas una curación de calidad.

¿Cosas que te gustan de Las Hurdes?

Como cocinero, los ingredientes naturales que nos ofrece su entorno: aceitunas, miel, carnes fantásticas, además de elaboraciones con orígenes antiquísimos y que hacen disfrutar en paralelo a la belleza paisajística de la zona.

¿Valle de Ambroz o Valle de Jerte?

Del Ambroz el otoño, con esas jornadas micológicas organizadas, la vuelta a casa para seleccionar lo recogido y su posterior cocinado con Carlos, Agustín o Teresa, miembros todos ellos de un grupo de consumo muy afín al Restaurante. En cuanto al Jerte, es especial, fue en medio de la garganta de los infiernos en otoño donde le pedí matrimonio a mi mujer, así que como podrás comprobar la gastronomía pasa a un segundo plano.

En estas fechas siempre queda una pasión por los Dulces

En una tierra con tanta influencia del dulce artesano de convento, tú me dirás, como para no estar apasionado. Unas ricas roscas de alfajor hechas en el Casar de Cáceres o unos bollos de pascua de mi pueblo (Valencia de Alcántara), el cual además tienen mucha influencia de la que para mi es una de las mejores pastelerías, la portuguesa y abanderando esa pastelería, mi favorito el bolo de nata. Hay hueco para todos. 


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