El bonito del norte y los recuerdos de otros veranos

Aprender cantando. Entonces memorizábamos así, con música, desde la tabla de multiplicar hasta lo de "España limita al norte con el mar Cantábrico", incluyendo los ríos y, por supuesto, los cabos: "Machichaco en Vizcaya, Ajo en Santander, Peñas en Asturias, Bares, Ortegal y Finisterre en La Coruña..." Inviertan la relación y tendrán la ruta estival del gran pez que llamamos bonito, el atún blanco, el fino de los atunes, que, como la "gente bien" de antes, elige el norte para veranear, en este caso atraído por su gastronomía: el viaje veraniego de los bonitos no tiene fines amatorios, sino nutritivos. Cuando les llega la madurez sexual, a los seis o siete años, se largan de luna de miel al Caribe, como hace ahora todo el mundo.

Pero antes, como los jóvenes, se desplaza en grandes bancos. Se pesca normalmente al curricán, aunque todavía se practica la pesca con caña. Y una vez pescado, se cocina a las mil maravillas: cae en buenas manos, en buenos fogones, con preparaciones que pueden ir desde el rollo de bonito típico de Viveiro al sorropotún cántabro o el marmitako nacido en barcas de pescadores y hoy, seguramente, el más conocido de los guisos a base de bonito.

Yo, de todos modos, recuerdo con mucha satisfacción otro: el llamado bonito a la riojana, con tomate y pimientos, plato calorífico que, así en principio, uno no vería muy adecuado al agosto madrileño, pero? Eran mis primeros años en la agencia Efe; no había ni cumplido los treinta. Una compañera, Concha Bordona, tenía (bueno, sus padres) una casa en Miraflores de la Sierra. Los domingos a primera hora, mi mujer y yo tomábamos el autobús que nos dejaba en la bella villa serrana. Depositada la impedimenta en casa de Conchita, nos íbamos a la piscina, donde yo solía ponerme como un cangrejo. Luego, a comer, en el patio-jardín de la casa.

Y muchos domingos llegaba a la mesa un bonito a la riojana de aquí te espero. ¿Calor? Nos consolábamos diciendo que "en Madrid hace lo menos diez grados más". Y cuando llegaba la gran cazuela con el bonito bueno, se revolucionaban todos los jugos gástricos. Lo hacía muy bien, la madre de nuestra amiga, y lo hacía para un buen grupo de comensales, que siempre queda mejor.

Cómo preparar el bonito a la riojana

Vamos a rebajar la dosis a cuatro personas. Háganse con una buena rodaja de atún blanco, como de un kilo, y divídanla en cuatro "solomillos", limpios de espinas, pieles y partes feas, que encima son tóxicas. Escalden y pelen cuatro hermosos tomates; corten en rodajas un pimiento verde "cristal" y en medias lunas una cebolla tierna; además, piquen finísimamente dos dientes de ajo y, para acabar las preparaciones previas (lo que los chefs llaman mise en place), troceen los tomates y salpimienten el pescado.

Pongan en una cazuela un chorretón de aceite; rehoguen la cebolla, el pimiento y los ajos unos momentos e incorporen los tomates troceados, una cayena y una hoja de laurel. Dejen hacer a fuego suave unos veinte minutos. Enharinen ligeramente los trozos de bonito y fríanlos un minuto por cada lado en una sartén con aceite. Escúrranlos bien, añádanlos a la cazuela, den un calentón a todo junto y sirvan.

Antes solíamos echarnos al cuerpo un buen gazpacho. Y solíamos beber sangría casera, que no vean ustedes cómo entraba. Evidentemente, la cosa reclamaba una siesta a la sombra, antes de irnos a dar una vuelta por el pueblo y llegar con tiempo a pillar el autobús de vuelta a Madrid. Magníficos domingos agosteños, que recuerdo con auténtico placer.

Nos queda lo que muchos consideran lo mejor del bonito: la ventresca. Es una parte muy grasa y, por ello, muy sabrosa. Lo clásico es prepararla al horno, pero también a la parrilla. Las fórmulas tradicionales, a mi humilde entender, abusan del ajo. Yo creo que es bastante embadurnar la pieza con un poco de aceite aromatizado con ajo antes de meterla al horno, sin necesidad de añadir más ajo frito después; el ajo debe ser un apunte, no el protagonista.

Y me dejo el bonito en aceite de oliva, una de las mejores conservas marinas del planeta. Sólo una cosa: las etiquetas están para leerlas. Háganlo, y cerciórense de que, en efecto, el líquido de gobierno es aceite virgen... y el pescado, atún blanco del Cantábrico, no atún claro del Índico. En cuanto al escabeche de las tascas madrileñas, no sé, pero, como la yema de huevo cocido o algún queso, se me agarra a la garganta. No. Mejor, dónde va a parar, el bonito a la riojana.