Gourmet

La aceituna Turuleca

De un tiempo a esta parte no dejo de recibir comunicaciones sobre una cosa que se conoce por las siglas AOVE, que significan Aceite de Oliva Virgen Extra. No sé quién empezó a reducir al zumo de aceituna a la categoría de siglas, como si la mejor grasa alimenticia del planeta fuese, qué sé yo, una ONG.

La mayoría de los consumidores, cuando piensan en aceite, piensan en aceite de oliva (Gtres).
La mayoría de los consumidores, cuando piensan en aceite, piensan en aceite de oliva (Gtres).

A mí estas cosas me sacan de quicio... aunque ésta tenga su gracia. Verán: hace algunos años, un grupo de periodistas gastronómicos españoles hicimos un viaje a la República Dominicana de la mano de Davidoff, que deseaba enseñarnos sus plantaciones y factorías de tabaco en la antigua Hispaniola. Un día, dos o tres de nuestros compañeros decidieron escaquearse del programa general, que pueden creer ustedes que era cualquier cosa menos agotador o aburrido, para alquilar un vehículo y hacer una excursión a otra parte de la isla "para ver el desove de las ballenas".

Fuimos buenos: no les dijimos nada. O malos, no sé, porque quizá hubiéramos debido explicar a los excursionistas que las ballenas son mamíferos y que el único mamífero que pone huevos es el ornitorrinco, curioso animalito que, que se sepa, no tiene su hábitat en aguas dominicanas, sean atlánticas o caribeñas, sino que vive tan a gusto en Australia.

Aove también es un verbo

Pues esto del AOVE me recuerda aquella curiosa expedición en busca de lo inexistente. Que uno sepa, ningún vegetal pone huevos, que es lo que significa, según el Diccionario, el verbo aovar, del que aove sería primera y tercera personas del presente de subjuntivo: yo aove, tú aoves, él aove. Qué quieren que les diga: ver aovar a un olivo, o a una oliva, sería algo tan insólito como ver desovar a un cetáceo.

Porque, dice el Diccionario, sólo desovan los anfibios (las ranas, por ejemplo) y los peces, mientras que las que aovan son las aves "y otros animales", epígrafe en el que supongo incluidos al ornitorrinco y a los cocodrilos. Pero las aceitunas... no parece.

Hace años se etiquetaba como "aceite puro de oliva" un aceite llamado 'refinado', que en realidad es un aceite rectificado: un aceite de oliva no apto para consumo, que tras ser sometido a varios procesos que eliminan color, olor y sabor, se encabeza con un poco de aceite virgen, entonces rara avis.

Hoy, las botellas que contienen esta mezcla se etiquetan como "aceite de oliva", a secas; no es mentira, pero tampoco es toda la verdad.

Las diferencias entre aceite de oliva virgen y virgen extra

Hoy, la mayoría de los consumidores, cuando piensan en aceite, piensan en aceite de oliva; si uno dice que va "a comprar aceite" todos entendemos que se refiere al de oliva, porque, si fuera de otra cosa, lo precisaría: "hago la mahonesa con aceite de girasol". O sea, que para el público "aceite" es, mayoritariamente, aceite de oliva.

La diferencia entre virgen y virgen extra es un dato burocrático y de laboratorio, que tiene que ver con el famoso "grado de acidez" que tanto preocupaba a las amas de casa, que hoy ponen más interés en saber de qué variedad de aceituna está extraído ese aceite.

Porque el público ha aprendido mucho, hay ya una nada escasa cultura del aceite; la gente habla con naturalidad de arbequinas, de picuales, de hojiblancas... No hace falta complicarle la vida con siglas que se prestan (ya lo ven) a guasa.

La gente habla, sencillamente, de aceite virgen. Dos palabras con las que nos entendemos todos. Demasiado sencillo para burócratas y escribidores barrocos, que, por otro lado, deben de entender que aceite de oliva virgen extra es expresión larga y que ocupa casi media línea de texto, así que decidieron dejarlo en sus siglas: AOVE.

Antes hablé del presente de subjuntivo, pero es que también vale para el imperativo (tercera persona del singular): aove usted. Ponga huevos, hombre (o gallina, supuesto que se trate a una gallina de usted en estos tiempos en el que sólo usan el usted los políticos cuando se dirigen en público a sus adversarios).

Complicando lo sencillo

Son ganas de complicar lo sencillo, tal vez porque en el genoma de la burocracia está marcada la orden de buscar el lenguaje más enrevesado, hasta hacerlo tanto políticamente correcto (ésa es otra) como lo más complicado posible para que nadie lo entienda.

El román paladino es, al parecer, incompatible con la burocracia, y constato con pena que también lo es cada vez más con cierto tipo de periodismo, no sólo gastronómico.

La gente llama "carne" a la de vacuno; si es de cerdo, o de cordero, lo especifica. Iba a decir que llama "pan" al pan y "vino" al vino, pero ya la amplia oferta hace que haya que decir de qué pan o de qué vino hablamos. Eso sí, decimos "voy a comprar el pan" o "vamos a tomar un vino".

Y, en serio, ¿se imaginan ustedes que les digan "si pasas por el súper tráete una botella de AOVE?" No, ¿verdad? Le dirán que traiga aceite. De oliva, por supuesto. Y seguramente virgen. Pues eso.

Lo demás es dedicarse a esperar el desove de las ballenas cantando alegremente "la aceituna Turuleca (cuando yo era niño la gallina se llamaba Papanatas) ha puesto un huevo, ha puesto dos, ha puesto tres...".


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