Gourmet

Zalacaín: 40 Cumpleaños de una delicada Casa de Comidas

“Era el 10 de enero de 1973 y de aquel equipo todavía quedamos cinco en el equipo.” Así recuerda Custodio López, “sumiller de profesión y gurú del noble arte del buen beber, su primer día de trabajo en Zalacaín. Pocos, muy pocos sitios, pueden presumir de estar 40 años en la brecha del mundo gastronómico, y este restaurante es uno esos sitios que genera emoción y a donde hay que ir al menos una vez en la vida. 

Con su menú del 40 Aniversario, que cuesta 90 euros, el capricho es asumible por aquellos que todavía creen que comer tiene algo de ritual. Hasta puede aceptarse que aquí la chaqueta y la corbata sean obligadas para los caballeros. Han pasado ya más de cuatro décadas desde que Jesús María Oyarbide abriera este restaurante. “Las cosas han cambiado mucho. En aquella época - comenta Carmelo Pérez, director y alma del local - no había distribuidores de productos gourmet y muchas de los productos venían en coches particulares desde Francia”.

Acercarse a disfrutar del menú supone 90 euros, pero están justificados. La cita de Pio Baroja que lo encabeza es una declaración de intenciones: “Si quieres hacer algo en la vida, no creas en la palabra imposible”. Por eso me gusta como Carmelo dirige la gestión del comedor con un extraño decálogo de gestos y miradas. Siempre he pensado que tiene mucho de “centrocampista de toque”. Recorrido por el pasillo, colocación estratégica en la mesa, y plato a plato se recupera la memoria. La Crema de Almejas con patatas confitadas y hierbas aromáticas es un soplo de aire marino, que abre hueco por la banda al Bacalao Tellagorri, clásico de la casa. Hay además otros platos que siempre son una debilidad. La Lasagna de Boletus y el Muslo de Pato Guisado al vino Tinto son una tentación para todos aquellos que no creemos en la “dieta de riesgo”. Y no olvidemos, por estas fechas, la torrija de pan caliente. Con ella justificamos que estamos en Semana Santa, y aqui la gula no es pecado.

Aquí la calidad de mide más por el disfrute personal, que por esos clientes asiduos que se dejan ver con más naturalidad que otra cosa. Mario Vargas Llosa, Norman Foster o Placido Domingo no son simples nombres de un listado interminable. Ellos son esos amigos que siempre acuden a su casa de comidas toda la vida. ¿Algún problema? Pues cambian el menú en primavera y la experiencia merece la pena repetirla.


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