Gourmet

El torrezno: Soria saca las garras de su producto estrella

Siento una sana envidia gastronómica cuando veo a los italianos tan orgullosos de su lardo, que no es más que una panceta que se sirve cortada muy fina, como si fuera un carpaccio, sobre una rebanada de pan caliente. ¡El tocino ensalzado al pódium de los dioses!

Por desgracia, cuando pido un platillo de torreznos y unas tiras de panceta en algún bar como aperitivo, me miran como si fuera un terrorista digestivo. Lo confieso, me gusta el torrezno y creo que es uno de los elementos más sugerentes que puede ofrecer nuestra docta cocina.

Para valorar un buen torrezno, lo primero que debemos tener en cuenta es la calidad del producto. Si la panceta tiene un buen veteado de magro y la corteza está flexible tenemos mucho avanzado. Si además conseguimos que el adobado esté realizado con un pimentón suave y buen aceite, nuestro plato de torreznos va a ser una grata sorpresa. 

El complicado arte de freír

Gran parte del éxito de este producto se debe a la forma de freír. Los más snob hablan del Art-Fry, puedo prometer que mi tía Timotea lo hacía muy bien y nunca hablaba en inglés. Aquí también hay algunas reglas que son básicas: no poner excesivo aceite -uno o dos milímetros son suficientes-.

El producto debe estar a temperatura ambiente, el aceite no debe estar extremadamente caliente. Debemos freír primero la corteza, lo que se dice dejar el torrezno de pie, que debe freír durante media hora para lograr esa textura crujiente que luego resulta tan agradable. Cuando los sacamos de la sartén, los dejamos sobre un papel absorbente para quitar los excesos de aceite.

Por favor, no los intente recalentar en el microondas. ¡Eso es un sacrilegio! En estas direcciones de la provincia de Soria se sabe tratar el producto, porque allí el torrezno es la estrella.

Restaurante Mateos

Cada tira de torrezno cuesta 1,50 euros, pero doy mi palabra de que merece la pena. Conrado, su jefe de cocina, está orgulloso de su trabajo y eso se nota en el producto final. Muy crujiente, frito con cariño y presentado con una buena dosis de pan. Un buen lugar para acompañarlo con buen vino, que también se sabe cuidar el producto. Calle de San Lázaro 2 (Almazán).

Restaurante Castilla y Aragón

Todo el mundo ha parado alguna vez en este lugar. El bar de carretera que ha hecho del torrezno un estilo de vida. Camioneros, ejecutivos, guardia civil y mochileros paran en este lugar porque sus torreznos son un peaje gastronómico digno de dioses. Son grandes de tira larga y no ven mal que algún cliente los convierta en una pulguita con su delicioso pan. El torrezno cuesta 1,20 euros y merece la pena porque está de muerte.

Sus pulgas de pimiento con bonito y sus embutidos también son muy buenos. El menú de 10 euros puede ser una buena opción, si tenemos suerte. Aunque Los platos de cuchara aguantan mejor el tirón… Nacional II, kilómetro 186 (Monreal de Ariza).

La Casa del Guarda

En Soria todo el mundo conoce este sitio. A 10 minutos, rodeados por casi 3.000 hectáreas de monte y bosque, podemos disfrutar de La Casa del Guarda. Sus torreznos visualmente no dicen nada, pero el sabor es un auténtico manjar. El resultado: crujiente, sabroso y muy bien frito… Su restaurante es una buena oferta para pasar un día de campo. Un lugar de visita obligada con una interesante colección de escabeches. Carretera Nacional 234, kilómetro 357.

Virrey Palafox

Sería injusto acabar este listado sin la referencia obligada a Virrey Palafox, restaurante de Burgo de Osma que convoca cada año el concurso de El mejor torrezno del mundo. No sólo presumen de defender la cocina del cerdo desde hace años, sino que además aceptan toda clase de ideas para la defensa del producto. Calle Mayor 2 (El Burgo de Osma).

Casa Engracia

Un lugar muy reconocido por sus calamares y su sepia, pero los torreznos son su valor cotidiano. Siempre están muy bien fritos, con la corteza muy esponjosa y con un excelente pan como acompañamiento. Calle de Ruiz Zorrilla, 3 (Burgo de Osma). 


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