Gourmet

Concordia en la mesa: hasta el rabo, todo es toro

El producto que une a los taurinos y no taurinos… ¡Bendito toro! Figura mitológica de la España más real. El toro parece vivir una segunda edad de oro en términos gastronómicos. Su rabo sigue siendo el producto estrella -cargado de simbolismo-. Su elaboración no es fácil, pero el resultado es un mestizaje de sensaciones y sabores donde colaboran las salsas que se preparan -lástima que no exista una gran variedad en las preparaciones-. El tópico puede a la creatividad en esta ocasión. 

Viridiana

El genial Abraham García propone unas lentejas estofadas al curry rojo con albóndigas de rabo de toro. Dice que su rabo siempre es de vaca. Una maravilla de plato que no siempre está en la carta, pero merece la pena preguntar por él.  Los dioses clásicos parecen haber tocado a este hombre -que recorre los puestos del mercado para hacer la compra a primera hora hasta que cierra su restaurante por la noche-. Un manchego que sabe de toros, vacas, terneras y bueyes. Una de las opciones más imaginativas. Juan de Mena, 14. Telf. 91 531 10 39.

Cachivache

Una agradable sorpresa en la pequeña carta de esta taberna postmoderna. Javier elabora el rabo de toro tras más de siete horas de cocción a fuego lento, con cariño, buen vino y algunas hierbas que sólo él sabe. ¿El resultado? Después de desmenuzarlo -y posteriormente darle forma- un trozo de un maravilloso ‘rulo’ se pone sobre una capa de patatas a lo pobre -que deberían ser un plato por sí solas-. Si hay confianza, hacemos ‘barquitos’ con la salsa… Está de muerte. 25-35 euros. Calle Serrano, 221. Telf. 91 752 41 76.

Casa Toribio

Por el simple hecho de que ser el restaurante que cocina los rabo de toro de las reses que se lidian en las Ventas y en otras muchas plazas de toros, este sitio merece una visita. Su receta es invariable. Esa salsa con su vino, sus zanahorias, sus guisantes y sus champiñones: muy espesa y sabrosa. Sólo un consejo: si podemos, mejor ir después de la feria de San Isidro. Todo es más fácil, más sencillo, menos ruidoso -y más barato-. 40-50 euros por persona. Cardenal Belluga, 14. Telf. 91 355 90 20.

Leandro Gil

Siempre es agradable el encontrar un local como éste, un comedor de los de toda la vida. Aquí no hay concesiones a las modernidades. Años y años siendo una casa de comidas en el barrio donde el rabo de toro es una excusa más. Muy buena patata frita. Parece extraño que una cosa tan sencilla sea a veces tan difícil de conseguir. Londres, 39b Telf. 91 726 18 15.

Los Timbales

Posiblemente sea la esquina más vistosa de la calle Alcalá -gracias a sus azulejos- que rezuman un aire a modernidad de dudoso gusto. Sin embargo, son muchas las virtudes de este lugar. Su menú de 11 euros es perfecto para los que comen en la zona. Por supuesto, su rabo de toro lo convierte en un lugar de referencia para aficionados. Siempre se sirve en cazuela con trozos de generoso tamaño y un buen acompañamiento de patata. Un sabor contundente, que no deja indiferente. Alcalá, 227. Telf. 91 725 07 68.

La Manduca de Azagra

Prepare la cartera, porque la fiesta no va a ser barata. Fácilmente vamos a superar los 50 euros, pero el esfuerzo merece la pena. La Manduca se ha consolidado su merecida fama gracias a lasverduras, pero su cocina guarda muchas sorpresas. Como buenos navarricos los guisos de vacuno son platos que manejan muy bien. Su rabo siempre se presenta deshuesado y se acompaña con una generosa dosis de boletus, que mezclados crean un plato muy estimulante. Sagasta, 14. Telf. 91 591 01 12.

La taberna moderna

Posiblemente, una frase que aparece en la carta de este local resume su filosofía de vida. “Dicen que tripa vacía es corazón sin alegría”, y mucha razón tienen. Por eso, siempre es una buena opción este restaurante que presume de hacer sus propias jornadas del rabo de toro.

Estamos a ante un rabo de toro estofado -al estilo tradicional con una salsa de vino y unas patatas cocidas- que suelen ligarse muy bien con la salsa. Si queremos triunfar en platos tradicionales, siempre podemos acercarnos a sus callos y a sus mollejas. Éxito seguro por 12,80 euros que cuesta la ración. Fernán González, 50. Telf. 91 504 45 07.

Casa Sierra

Sería injusto un listado de restaurantes sin esta dirección. Opción perfecta para enseñar a un  extranjero. Su edificio es una buena muestra de arquitectura popular madrileña y su cocina mantiene unos niveles de calidad muy aceptables. Sus huevos estrellados con jamón han sido testigos de muchas tertulias periodísticas, porque siempre se opina mejor con el estómago llego. Cocina sencilla y cantidades generosas, en un ambiente familiar. Que puede presumir de casi 90 años de historia. Podría repetir todos los días de cartel. Prepara 30 euros por persona. Villafranca, 11. Telf. 91 355 10 29.

La taberna madrileña

1962 fue un año excelente para nacer o para montar un restaurante. Y eso fue lo que hizo Joaquín Blanco. Desde entonces, este local presume -y con razón- de uno de los mejores platos de rabo de toro. No estoy seguro si la calidad justifica los 16,50 euros que vale cada plato, pero merece la pena tener nuestra propia opinión. Sus albóndigas y su escalope también son muy interesantes y motivo de una segunda visita.

Restaurante Jota

Aunque no siempre está en la carta, es muy agradable parar en esta taberna y disfrutar de su cocina más tradicional, con una excelente relación calidad precio. Hay un gusto a puchero en sus alubias de Tolosa y un suave aroma a ajo en sus verduras. Siempre la misma fórmula, 6 euros cada plato, sea primero o segundo. Si queremos algo especial, hay un incremento. Perfecto para una comida rápida y para disfrutar de la cuchara en cualquier época del año. Calle Sandoval, 12. Telf. 91 448 00 57.


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