Gourmet

Les Moles, premio a la sensatez en Tarragona

Los cruces de caminos pueden simbolizar encrucijadas, momentos de duda o indecisión; pero también oportunidades. Para Jeroni Castell y su mujer, Carmen Sauch, responsables del restaurante Les Moles, en Tarragona, desde luego que fue lo segundo. Las poderosas piedras que marcan la entrada a su casa nos dan una idea de la determinación de esta pareja. Aquí se cocina, se crea, y se valora lo bueno. Su cocina no es el ‘juego casual’ de un capricho televisivo. Esta pareja sabe lo que hace, se acuerdan de los días difíciles y se ríen de la suerte que tienen por poder disfrutar de los premios que da el esfuerzo.

Jeroni se inició en la cocina pasados los 30 años, y tal y como él mismo reconoce, fue por casualidad. “Parece que fue ayer, pero ha pasado mucho tiempo”. El chef de Les Moles, local abierto en diciembre de 1992, se puso enfermo al abrir el negocio muy cerca de la temporada alta de Semana Santa, y quien estaba destinado a ser jefe de sala tuvo que ponerse tras los fogones. El resultado no pudo ser más positivo, demostrando que eso de la crisis de los treinta, si es que existe, se cura con una buena dosis de determinación, creatividad y “algo de insensatez”. Aquello que iba a ser un catering, se convirtió en un restaurante. Las estrellas y los premios tardarían en llegar, pero estaba puesta la semillita.

Ahora que sólo quedan unas semanas para lanzar su menú 2015, trabajar con ellos en la cocina tiene mucho de experiencia iniciática. Un laboratorio de emociones donde todo el mundo opina. Los sabores tienen su propia alquimia en este local. Vapores, cortes y aromas son las armas de una cocina que busca la sorpresa, la complicidad y a veces el equívoco… Comer es un placer y lograrlo es el reto.

Como todas las temporadas su menú base, que merece con creces los 64 euros que cuesta, tendrá más de 20 platos. Y sus creaciones serán como un guiño a los recuerdos de la infancia. No faltará alguna manera de reinterpretar su gusto por el buen aceite que se produce en el sur de Tarragona, el sabor a mar de esas ostras del delta del Ebro que explotan en las boca cuando se les da un primer bocado, algún plato con foie como homenaje a ese producto que ensalza cualquier menú, y ese toque que puede darse a un plato con el vinagre Mercé de Menescal, que viene desde la Tierra Alta, como si fuera un perfume de dioses. Y por supuesto, algún vino de la bodega de Les Moles, porque también esta familia puede presumir de realizar sus propios caldos.

Cuando uno se sienta en la mesa entiende cómo funciona el planteamiento de esta casa. “Crear me cuesta tanto que no puedo improvisar. Me gusta tener una línea de trabajo para cada temporada, implicarme con el producto y que la gente quede contenta…” Siempre hay algo entrañable, cada vez que se confirma la reserva, y por eso da gusto llegar a esta casa. Da igual que un camarero explique con corrección el planteamiento de un plato, o que Pau, hijo de los dueños, recoja una mesa. Si hay trabajo, se trabaja. Con humildad, con sentido común y con orgullo de lo logrado.

En un alarde de coherencia con el edificio que lo acoge, una antigua cantera que fabricaba piedras para molinos, la familia Castell sabe que su carta debe ofrecer precisamente eso, una mezcla de la cocina tradicional y proximidad a los productos catalanes, pero con un punto de vista propio y novedoso; y sin barreras mediáticas.

La sensación del cliente es clara. Aquí se viene a disfrutar, no a ser visto. Se renueva la sala, pero también se renueva la cocina… Da gusto ver que se cuidan las copas, el mantel, el pan, y la sonrisa. Por eso se le sirve un café al cliente junto a un jardín de plantas aromáticas o se le preguntan los estudios de los hijos, que se han ido para Barcelona. El resultado una oferta de autor completamente nueva en la que, sin embargo, se conservaron los elementos más establecidos y arraigados de los fogones mediterráneos. El equipo de Jeroni es tan robusto como los olivos milenarios que todavía pueden disfrutarse en la zona. El resultado, delicado como el aceite que producen.

FICHA

Categoría: Restaurante

Nombre: Les Moles

Dirección: Carretera Sénia, 2

Ubicación: Ulldecona

Provincia: Tarragona

Teléfono: 977 57 32 24

Weblesmoles.com


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