Siempre es buen momento para irnos a Ezcaray. En primavera por su Ruta Verde, en verano por el sendersimo, en otoño por las setas y en invierno por el esquí. Sin embargo, por encima de todo, a este pueblo hay que ir para comer bien y disfrutar de la hospitalidad de una familia, los Paniego. Echaurren es algo más que un restaurante… Es una manera de entender la hospitalidad. Francis Paniego, actual Premio Nacional de Gastronomía, vive su particular momento de gloria cuando se celebra el 25 aniversario desde que su madre, Marisa, recibiera el mismo galardón. Su menú de temporada 2013 en El Portal, es un viaje por el Valle de Ezcaray, donde cada plato es un referente a los muchos valores del valle. Si a esto unimos la sabiduría de su hermano José Félix en los vinos, la jornada puede ser perfecta.

BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS

Una manera de moderna de entender el senderismo por el hayedo. Un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa, y el mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados.

EL PEZ DE RÍO

Un golpe de sabor con un producto que muchos han olvidado en la cocina. La trucha es un salmónido que puede alimentarse de un modo natural en piscifactoría para obtener un producto delicioso. Después de pasar dos horas en una masa de sal y azúcar y aliñarse con boletos, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón se convierte en un plato delicioso. La mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta hacen el resto.

RAVIOLI MELOSO DE MORROS

Dicen que del cerdo se aprovecha hasta los andares y el morro es una “bomba de sabores”. Es el hocico del cerdo, cocinado como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves.

CROQUETAS

María y sus croquetas son una institución en el valle. Pasan los años y mantiene esa manera de hacer que sólo tienen las madres. La suave bechamel que parece la lava de un volcán es el secreto.

PAN DE HUMO

Tondeluna es un pueblo en el valle tan famoso por sus cabras como por su queso. Pedro y María hacen una mantequilla que nos recuerda los sabores de aquellos veraneos en el pueblo. Aromas a chimenea, trufa y prados.

LA LANA

Sobre una mantequilla de miso y una mantequilla de cebollino, van unas lechecillas de cordero a la bordelesa con algodón de azúcar y unas puntas de espárragos verdes. Las mantas de Ezcaray sigue siendo el mejor protector para una tarde de sofá y chimenea.

CHULETILLAS A LA BRASA

Sarmientos, vino y amigos son la base de una barbacoa junto al rio. Sobre una base de jugo de cordero, unos trozos de carbón de pimiento, ali-oli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. La sensación de comer un día de campo

FÓSILES MARINOS

Ezcaray en el cretácico estaba cubierto por el mar y es habitual en algunas zonas de los montes aledaños, encontrarse pequeños fósiles de gasterópodos. Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. En casa de los Paniego se sirven acompañados de patata de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil, algas. Una delicia cargada de sabores.

SARMIENTOS

Negros, humeantes, y riquísimos. Un aperitivo que debería comercializarse… Lástima que lo bueno siempre sea tan difícil de conseguir.

EL NIDO

Un postre para pintar…. Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta cataifi y puerro. Sobre él dos huevos a base de crema de coco, una tierra y un helado de dulce de leche. Sutil, elegante y perfecto para acabar una cena perfecta…

Solo diez ideas, pero la serie llega hasta los 17 platos. Las recomendaciones de los hermanos Paniego siguen siendo la mejor manera de conocer el Valle. Este "viaje" cuesta 70 euros en El Portal, pero por poco más de 20 euros vamos a poder comer en Echaurren: con los Paniego hay ofertas para todos los bolsillos.  


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