Gourmet

Los pretzels más viejos del mundo

En Baviera, región que reivindica como propias no pocas especialidades culinarias, como las salchichas blancas de Múnich, el ‘Leberkäse’ – un paté típico bávaro – o el ‘Spanferkel’ – el lechón –, están celebrando un aperitivo histórico. Un grupo de arqueólogos ha desenterrado los restos de los ‘pretzels’ más viejos del mundo. Tienen entre 200 y 300 años.

Un grupo de arqueólogos ha desenterrado los restos de los `pretzels´ más viejos del mundo (flickr | jchapiewsky - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).
Un grupo de arqueólogos ha desenterrado los restos de los `pretzels´ más viejos del mundo (flickr | jchapiewsky - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).

Cualquier panadería que se precie en Alemania los vende a porrillo. Los pretzels, esos panecillos retorcidos tan socorridos a la hora de matar el hambre, son una tradición casi milenaria en Mitteleuropa. Esto días, esta especialidad típica centroeuropea se ha hecho protagonista en el mundo de la gastronomía después de que un grupo de arqueólogos bávaros encontrara fragmentos de un par de pretzels centenarios.

Desde el grupo de arqueólogos responsables del hallazgo, ocurrido al este de la ciudad bávara de Ratisbona (sur germano), hablan de un descubrimiento que está causando “sensación”. “Trabajo en esto desde hace 30 años y nunca antes encontré un objeto orgánico”, según ha explicado Silvia Codreaneau-Windeueur, de la Oficina de Baviera para la Conservación de Monumentos Históricos. Así aludía esta responsable bávara a los restos de un par de pretzels calcinados, a buen seguro desechados en su día por quien los dejara en el horno más de lo debido.

Los pretzels podrían tener entre 200 y 300 años

Según las primeras pesquisas, se cree que el panadero Johann Georg Held, de quien se sabe vivió en la zona del descubrimiento en el siglo XVIII, fue el autor del olvido en el horno que celebran hoy los arqueólogos. Junto a los fragmentos de esos pretzels encontrados también han sido hallados otros panecillos y otras especialidades de repostería con forma de cruasán.

Según la prueba del carbono 14, la edad de los ya célebres pretzels de Ratisbona oscila entre los 200 y 300 años, algo que los convierte en los más viejos que se conozcan. “Son, garantizado, los pretzels encontradosmás viejos”, según los términos de Codreaneau-Windeueur. “Están muy bien preservados porque se quemaron mientras se hacían al horno”, ha añadido en sus explicaciones esta responsable bávara. Por su parte, el alcalde de Ratisbona, el socialdemócrata Joachim Wolbergs, también se ha sumado a la celebración del hallazgo, describiéndolo como “especial por describir un fragmento de la vida de todos los días”.

La tradición de tomar pretzels en Centroeuropa viene de muy lejos

La primera representación gráfica que se tiene de estos panecillos enroscados data del siglo XII. De ellos da constancia una imagen del libro enciclopédico medieval Hortus deliciarum. En él ya se dibujaron pretzels para ilustrar un banquete de la reina Ester y su esposo el rey Asuero. Trescientos años antes, en el siglo IX, ya se hacía referencia en manuscritos a esta especialidad panadera, cuya forma evoca “los brazos cruzados de los monjes”, según ha recordado Codreaneau-Windeueur. 

Pese al paso de los años, el tamaño tradicional de los pretzels parece no haber cambiado mucho, al menos en los últimos tres siglos. Porque los restos encontrados en Ratisbona no difieren de las medidas que actualmente tienen estos panes. En preparación estándar, antes de enroscarse, la masa de un pretzel tieneunos 50 centímetros de longitud. Eso sí, a día de hoy pueden encontrarse pretzels de todos los tamaños. Los hay desde muy pequeños, que pueden acompañar cualquier refresco como si fueran frutos secos, o de mayor porte, que resuelven cualquier merienda o que complementan esas generosas cervezas de trigo bávaras. 

Hace trescientos años, los pretzels tambiéneran comida rápida “aunque mejores que el pan”, ha precisado Lutz Dallmeier, arqueólogo de la ciudad de Ratisbona. Ese particular estatus gastronómico - que en buena medida se ha mantenido hasta la actualidad -, no ha impedido que esta especialidad se haya convertido en símbolo del saber hacer panadero centroeuropeo. Prueba de ello, por ejemplo, es que junto a los carteles de las panaderías del sur de Alemania, aunque también en Austria y Suiza, suelan colgar pretzels decorativos para identificar la entrada de los locales dedicados a la producción y venta de pan.

Los restos que han encontrado Dallmeier y compañía, según lo previsto, acabarán expuestos en el Museo de Historia de la ciudad de Ratisbona. Y a buen seguro servirán para reivindicar la tradición gastronómica de Baviera, un Land muy orgulloso de sus acervos. En Ratisbona, precisamente, está previsto que abra sus puertas el Museo de Historia de Baviera en 2018, año en que se celebrará el centenario del llamado, con términos oficiales, “Estado libre de Baviera”.


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