Gourmet

Del antiguo piquillo de cristal a los pimientos de hoy

Uno de los productos emergentes en aquellos maravillosos años que fueron los 80 del pasado siglo para la cocina española fue uno que se cosechaba por estas fechas: el pimiento llamado de piquillo por su punta afilada; estos pimientos eran una de las joyas de la maravillosa huerta navarra, en este caso lodosana.

Pimiento rojo relleno (Gtres)
Pimiento rojo relleno (Gtres)

Hasta entonces, los pimientos (morrones, que solían proceder de Murcia y del Bierzo) eran más comparsas que otra cosa. Hablo de los pimientos rojos; los verdes se quedan hoy fuera del comentario, porque, aun siendo tan pimientos como los rojos, son otra cosa y tienen otros usos. Se veían tiras de pimiento morrón en muchos arroces; eran el toque imprescindible de color en las ensaladillas... En Galicia, las cocineras (la cocina tradicional gallega siempre ha estado, y está, en manos femeninas) no consideraban un plato completo si no añadían pimientos; un buen bistec, una sartenada de patatas fritas y un pimiento rojo, que también solía aparecer en una caldeirada de pescado.

Pero llegaron los piquillos. Una verdadera sensación. Elaborados de forma artesana (y supongo que ecológica; entonces no se presumía de eso), de una finura deliciosa, suaves, pero con carácter... El rey de las parrillas, Matías Gorrotxategi ('Casa Julián', Tolosa), los llevó a la cumbre al servirlos, pasados por la sartén, como guarnición de sus inigualables chuletones de buey.

Pero el triunfo definitivo llegó cuando se rellenaron. De cualquier cosa; yo creo que ahí se pasaron. Pimientos rellenos siempre hubo; pero eran, si se me permite decirlo, bastante bastos, por fuera y por dentro. La base del relleno era el arroz; pero es que, además, a un pimiento cuya carne era ya gruesa de por sí se le añadía un rebozado que aumentaba la pesadez y anulaba el bonito efecto cromático del rojo vivo de la hortaliza. El piquillo aligeró esta receta. Apenas recuerdo pimientos del piquillo rellenos de carne; sí, en cambio, de merluza, de bacalao, de centolla, de chipirones en su tinta... Los asocio con cocineros como Jesús Mari Barcos ('Atalaya', Peralta'); Atxen Jiménez ('Túbal', Tafalla); Jesús Santos ('Goizeko Kabi', entonces en Bilbao), y hasta con el francés Firmin Arrambide, que ofrecía en su 'Hôtel des Pyrénées' de Sant-Jean-Pied-de-Port, donde muchos inician el Camino (de Santiago, naturalmente) sus "poivrons du piquillo farcis de morue", o sea, rellenos de bacalao.

Fue la edad de oro del pimiento del piquillo, que, en lo relativo a los rellenos, parece haberse difuminado. No se ven pimientos rellenos en las cartas de los restaurantes; son apenas un recuerdo del pasado reciente, pero pasado. Y es que han cambiado las cosas, y hasta la competencia. Ya en aquellos años, con muchísima discreción, otro excelente cocinero navarro, Enrique Martínez ('Maher', Cintruénigo), empezó a hablar (y a servir) de unos pimientos a los que llamaba "de cristal", que cultivaba en el huerto anexo a su establecimiento cirbonero. Su textura, finísima, y su fragilidad, derivada de esa textura, siempre me hacían recordar la escena de "Memorias de África" en la que la baronesa Blixen pregunta a su criado Farah si sabe lo que es la porcelana, y éste contesta: "sí, Msabu: se rompe". Esos pimientos podían perder en presentación lo que ganaban en finura y en dulzor. Piensen que Colón y sus compañeros dieron a este fruto el nombre de pimiento porque su sabor y su picor les recordaban el de la pimienta; Colón llegó a decir que eran "una especie de pimienta en vaina". Claro, ellos se encontraron allá con chiles y ajíes, no con nuestros pimientos, que en Europa se moderaron lo suyo.

No veo en los restaurantes pimientos rellenos; pero sí que veo que la gente sigue comprando pimientos del piquillo. En casa siempre hay. Normalmente, con dos destinos diferentes: servir de maravillosa compañía, tal cual, a una buena ventresca de bonito (la combinación de pescado azul en conserva y pimiento de igual procedencia es un clásico; piensen en los cuarteleros bocadillos de caballas, o bonito, con pimiento), o escoltar, confitados cuidadosamente en la sartén, con unas láminas de ajo, unas gotas de vinagre y un puntito de azúcar para sugerir una apetitosa y agridulce caramelización, una buena chuleta, un entrecote... Usos tradicionales.

En las verdulerías hay unos pimientos alargados y estrechos, de carnes muy finas, más dulces que amargos, que unos llaman franceses y otros italianos; en su fase roja, los hemos usado todo este verano como ingrediente para nuestros gazpachos, con éxito rotundo en sabor y textura. Y es que hoy la oferta de pimientos ofrece muchas posibilidades de elección, incluyendo las cromáticas: hay pimientos de todos los colores comestibles.

Pero, indiscutiblemente, cuando pensamos en los pimientos del piquillo (no olviden el apellido imprescindible: de Lodosa) o en los del cristal, los asociamos con una de las más preciadas joyas de la corona que luce la gastronomía navarra: un rubí... de muchísimos quilates. Háganle honor, llevándolo a su mesa


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