Gourmet

La casa de los Berasategui cumple 20 años

Hay personas que lucen en todo momento, aunque sea desde la discreción. Ahora que todo el mundo recuerda el 20 aniversario de la inauguración de Martín Berasategui, es el momento de reivindicar como cliente y como amigo la figura de su mujer,  Oneka Arregui, que mucho y bien ha hecho por los fogones de un restaurante que puede presumir de agrupar más estrellas Michelín que ningún otro cocinero en España. Cualquier momento es bueno para ir a San Sebastián, con paseíto por el casco viejo, alguna compra en el mercado de San Martín o el de la Brexta y luego a Lasarte a comer, que se hace tarde…

Es cierto que me lo paso muy bien con Martín andando por el monte hablando de zapatillas y forros polares, buscando verduras por los huertos de algún paisano que presume de tener los mejores pimientos de Tolosa. Incluso animando a la Real cuando cumple 20 años de los últimos partidos en el viejo Atocha, antes de su traslado al nuevo estadio, y cuando parece que un francés casi despedido les va a llevar a la Champions… Aquellos goles de Oceano o Gorriz ya son una leyenda. Sin embargo, siempre he pensado que el verdadero motor de esa casa es su mujer.

No quiero recuperar los tratados de Julio Caro Baroja, sobre los Vasco, pero Oneka es mucha Oneka. Pocas mujeres he visto mandar con la mirada como manda ella. Un giro de pestaña y se enciende la chimenea. Una subida de ojos corrige un detalle en el servicio y una sonrisa sirve para suavizar un momento de tensión en la mesa. Vamos, que lo de saber mandar se lleva en el código genético y aquí se hace con mucho estilo.

Acierto constante

Y siempre está Oneka para recibir, como recién llegada de Biarritz. Siempre he pensado que tiene una extraña habilidad para acertar en el consejo, para recomendarte un pequeña tienda en San Juan de Luz, para saber el Burdeos estimula los sabores de una becada o como ayudar a un guiso de pichón con un vino de la Terra Alta… No es raro que haya sido reconocido con el premio Verema como el mejor restaurante del mundo en el trato que se da a los vinos.

Además, el menú de este año ha sido estupendo. Mantiene dos aperitivos clásicos, su caldo de chipirones y la anguila ahumada con manzana y cebolleta. Qué alegría da ver -y comer- su pichón, que compete con el salmonete con las escamas más delicadas que puede comer el ser humano. Perlas de Hinojos delicadas que compiten con el nuevo foie asado con algas… Desde esa terraza que mira al monte se entiende mejor sus risottos y sus granizados de rábanos, que renuevan las emociones de esos que todavía no se sorprenden con nada. 


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