Las nuevas estrellas brillan más que los clásicos en la Guía Michelin

La Guía Michelin España & Portugal 2016 ya tiene un nuevo firmamento. A falta de nuevos triestrellados, la emoción ha llegado este año en los ascensos a dos estrellas de los restaurantes Coque, en Humanes (Madrid), y Zaranda, en Es Capdellà (Mallorca), pero sobre todo en la cantera. Hasta 15 establecimientos, sobre todo en Andalucía y Cataluña, ascienden a los cielos de la gastronomía.

La “cocina contemporánea con raíces madrileñas” que sirven los hermanos Sandoval -Mario, Rafael y Juan Diego- en el madrileño Coque ha sido reconocida con una merecida segunda estrella. Dos son también los menús degustación que el director internacional de la guía ha alabado por sus "increíbles juegos cromáticos y exquisitas presentaciones", según recoge Efe.

El caso de Zaranda es un ejemplo de perseverancia y de cómo a veces cambiarlo todo puede ser el único modo de avanzar. La cocina de Fernando Arellano ya obtuvo una estrella hace años, cuando Zaranda estaba en Madrid, pero el cambio isleño a Mallorca le ha sentado muy bien y ya ha logrado superar aquella marca al alcanzar ahora su segunda estrella.  

Por la cima todo sigue como siempre: no hay nuevos tres estrellas, como tampoco hubo ninguno el año pasado. Fue en la edición de 2014 cuando el DiverXO de David Muñoz -que poco antes de anunciarse el resultado este miércoles soñaba en las redes sociales con una primera estrella para StreetXO- obtuvo la tercera. Entonces se sumó a la constelación formada por Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui y Sant Pau. En esta ocasión, todos estos establecimientos mantienen su reconocimiento gracias a que "han mantenido el magnífico nivel en sus prestaciones".

Mucha cantera

Donde sí hay cambios es en el panorama de las primeras estrellas. Quince en total, ocho de las cuales solo en Cataluña y Andalucía: Sollo, Messina y Kabuki Raw en la provincia de Málaga; Acanthum en Huelva, Disfrutar, Hoja Santa y Tresmacarrons en Barcelona, y Emporium en Castelló d'Empúries (Gerona).

Es el caso de Sollo (Fuengirola, Málaga), donde el conocido "chef del caviar", Diego Gallegos, de origen brasileño, desarrolla una cocina sostenible y centrada en los pescados fluviales; y de Messina (Marbella, que cuenta ya con cuatro estrellas), con la cocina "de corte mediterránea actual, con excelentes texturas y sabores marcados" del argentino Mauricio Giovanini, dos extranjeros que vienen a engrosar una pequeña lista de foráneos con estrellas en España.

También de Kabuki Raw (Casares, Málaga), con su cocina nipona-occidental, que añade la tercera estrella para el Grupo Kabuki, y de Acanthum (Huelva), donde Xanty Elías recupera antiguas recetas locales, poniéndolas al día en técnica.

La estrella para Hoja Santa, de Albert Adrià, se debe a su "alta cocina mexicana con toques de modernidad"; la de Disfrutar, de los 'exBulli' Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, a su creatividad, sabor y alto nivel técnico; la de Tresmacarrons a las cuidadas elaboraciones de Miquel Aldana, y la de Emporium de Castelló d'Empúries (Girona) a la combinación de raíces regionales y técnicas actuales de los hermanos Jordà.

De Castilla a Tenerife

Castilla y León suma dos nuevas estrellas, que van para al Ermitaño (Benavente, Zamora) y Villena (Segovia). La guía francesa reconoce con una estrella al Ermitaño, por su cocina de raíces castellanas y cuidadas presentaciones, y a Villena, por su carta de autor, de base tradicional y delicadas elaboraciones.

En Madrid obtiene una estrella el restaurante Lúa del gallego Manuel Domínguez, y en Santiago de Compostela Marcelo Tejedor recupera una estrella que ganó por primera vez en 2004, perdió en 2010, volvió a ganar al año siguiente y la devolvió. En 2013, tras cerrar su restaurante de alta cocina, abrió un gastrobar donde fusiona las cocinas gallega, nipona y peruana que ha vuelto a sorprender a los inspectores de la guía roja.

A Tenerife viaja otra estrella para El Rincón de Juan Carlos, donde Juan Carlos Padrón "propone una cocina innovadora de gran nivel, basada en la tradición", y otra más para el bilbaíno Zarate por el trato culinario de Sergio Ortiz de Zarate a los pescados.

En cuanto a Portugal, los inspectores de la conocida como guía roja sólo han otorgado una nueva estrella a Bon Bon (Carvoeiro, Faro) por una cocina que "sorprende por su nivel técnico, basada en una selecta materia prima, con platos de corte actual, con sabores definidos y cuidadas presentaciones". Por tanto, la Guía Michelin España & Portugal 2016, que se pone a la venta este jueves, destaca ocho restaurantes con tres estrellas por su "cocina excepcional", 23 con dos por su "cocina excelente" y 157 con una por ser "muy buenos en su categoría".