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Vendimia en Jerez, los perfumes de una tierra generosa

Dicen que en Jerez se nota la agonía del verano a finales de agosto, no porque los días sean cada vez más cortos, sino porque en la ciudad ya huele a vendimia. A pesar de la tecnología, todo tiene algo de ritual. Las bodegas deciden la vendimia de sus viñedos analizando el grado, la acidez, el color y el estado sanitario de las uvas y la ciudad se viste de fiesta. Algunos dicen que hasta los caballos lo notan. 

Suelen decir que todo jerezano lleva consigo un vendimiador. Es la suerte de nacer en una ciudad donde la principal fuente de ingreso es la vid. Cuando la uva palomino llega a alcanzar los 11 a 11,5 grados de Baume (la medida de la cantidad de azúcar englobada en el mosto) el vendimiador ya sabe que le quedan 20 días de duro trabajo en el campo.

Las podas tanto de invierno como de primavera, dentro del ciclo vegetativo de la vid, puede que sea la acción más simbólica e importante junto a la vendimia. Hasta los brazos del Tio Pepe, parecen más robustos cuando se acercan estos días. Se nota en la calle. Todo el pueblo gana con las grandes cosechas y se empobrece con las malas.

Cada vendimiador tiene su parcela favorita, y después de tantos años la siente un poco suya 

Como en una canción del grupo Jarcha, los vendimiadores madrugan y ponen rumbo a los dominios de la tierra albariza. Hasta los nombres de las parcelas tienen algo poético. La Perla, La Barca, Dulce Nombre, La Camariega o Virgen del Carmen. Cada vendimiador tiene su favorita y después de tantos años lo siente un poco suyo.

Federico, Antonio, Pepe o Domingo son casi parte del ritual. Cada año, decenas de trabajadores vienen desde los pueblos de la sierra para realizar una vendimia corta , pero intensa. En menos de dos semanas se recoge el esfuerzo de doce meses. La uva se transporta en remolques con dirección a la cooperativa o la bodega de turno. Los más veteranos echan de menos a la entrañable mula. La misma mula que se usaba para “aserpiar” la tierra y abrir la tierra para coger el agua de las primeras lluvias después de la cosecha. . Por eso, siempre es bonito ver como la jornada comienza de noche y el relente del campo tan acerado no nos previene de las altas temperaturas que alcanzaremos al mediodía.

Los vendimiadores son testigos privilegiados del cromatismo que tiene la bóveda celeste

Durante la vendimia el campo tiene la belleza de lo extremo, desde el esfuerzo hasta las tonalidades que alcanza el cielo cuando amanece o cae el sol. Los vendimiadores son testigos privilegiados del cromatismo que tiene la bóveda celeste. Se diría que podrían incluso trabajar sin reloj

Un festival de olores

Los olores son otra cosa. La Vendimia de Jerez remite a multitud de fragancias. A mosto fresco y rejuvenecedor, a tierra mojada, a rocío, a humo de tractores camino de la bodega, a pan de sierra recién hecho, a agua de pozo, a fermentación, a sudor y sobre todo a futuro, porque la uva de hoy es el pan del resto del año para muchas familias. Tampoco se me olvida el olor a , yodo y alcohol del botiquín. ¿Quién no se ha llevado un tajo con la navaja o la tijera de vendimiar?. Ah, y ahora también ese olor a réflex para los riñones… y esas friegas con alcohol de romero que daba mamá… la ducha recién llegado a casa y la relajación que te entra. No apetece más que cena y cama. Los aromas resultan a veces tan efectivos como la memoria.

Hasta hace muy poco tiempo, la recolección de la uva en los pagos del Marco de Jerez se realizaba con espuertas de goma y cajas de plástico de diferentes colores que distinguían a las diferentes bodegas del entorno. Esas cajas rojas de González Byass, siguen siendo el reclamo. Estas cajas de plástico, de 15 kilogramos de capacidad, se apilaban en palets y evitaban que la uva se estrujase y además se intentaba evitar el contacto directo de la vid con el material férrico del remolque. Las risas entre los trabajadores no esconden el esfuerzo.

La globalización imperante ha llegado a cambiar el paisaje recolector

Pese a que la Vendimia lleva miles de años en nuestra cultura, la llegada de la inevitable mecanización así como la globalización imperante ha llegado a cambiar el paisaje recolector. Ahora el producto se cuida más, casi podría decir que se mima...

Con el fin de organizar y controlar la producción de caldos una vez molida la vid y llevada a su posterior fermentación en depósitos, el camión está obligado a indicar cuánto pesa. Una vez que se llega a la zona de vinificación se descarga la mercancía en enormes tolvas que después de pasar por un laberinto tecnológico de “tornillos sinfines” y tuberias, distribuye la uva hacia las prensas

La clásica Pisa de la Uva

Si hay un acto que sirve para identificar a Jerez con el vino, ese es la Pisa de la Uva. El pistoletazo de las Fiestas de la Vendimia. Siempre se realiza en la fachada de la Catedral y viene a ser toda una metáfora de lo que se hacía en estos lugares hace unos pocos años. La historia contempla el agradecimiento perpetuo del cabildo catedralicio al sector del vino tras ser este sector quien participó muy activamente con la construcción de este templo dedicado a San Salvador. Y como agradecimiento de la Iglesia local al sector del vino, el cabildo se comprometió a bendecir aquel primer mosto que fuera pisado en el marco de un acto público que se tendría que desarrollar en el mismo reducto de la hoy Catedral, antes Colegiata perteneciente a la Archidiócesis Hispalense.

Es por eso que cada año se bendice el mosto en este lugar, para no olvidar la relación que les unió en otros tiempos. La música y los himnos acompañan este evento que simboliza el nacimiento del primer mosto en la época en la que los hombres de la tierra pisaban la uva para convertirlas posteriormente en el icono y la esencia de la ciudad misma. Al final las sensaciones vuelven.

Al final, el precio, la fama del producto o el resultado en cata no es tan importante. Puede ser mejor o peor; granel, garrafa o botella. Casi da igual, hay mercado para todos. El esfuerzo del cultivo se nota las manos de un simple recolector.


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