Gourmet

Salsas industriales: las recetas más secretas del mundo

Pueden acompañar patatas fritas, carnes, pizzas y hasta palomitas de maíz. Las salsas, en la industria alimenticia, ocupan un lugar muy especial. Tanto es así que las salsas suelen acaparar buena parte de los secretos mejor guardados de las cocinas industriales. Ahí están para demostrarlo la salsa ketchup Heinz o la salsa especial del Big Mac de McDonald's. A un nivel menos globalizado, en Alemania figuran como secretos familiares las innumerables variantes que hay de la salsa currywurst del mismo modo que ocurre con la salsa de patatas bravas en España.

En principio, el ketchupno es más que una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y especias. Pero en el caso de la salsa ketchupHeinz, hay algo más. Clave del éxito del imperio que levantara a finales del siglo XIX el estadounidense hijo de inmigrantes bávaros Henry John Heinz, esa salsa constituye el sustrato de una multinacional que genera anualmente miles de millones de dólares en beneficios. Una fortuna que, tras la reciente fusión de Heinz con Kraft Foods Inc., se ha multiplicado hasta alcanzar una cifra que ahora se valora en 40.000 millones de dólares (unos 36.700 millones de euros).

Ese nuevo gigante de la comida industrial puede sacar pecho de abundantes productos estrella. Pero sólo el ketchupHeinz presenta una receta cuya composición bien se asemeja a un secreto de Estado. Porque tan sólo ocho personas en el mundo conocen cómo se hace de principio a fin esa salsa, cuyo bote ha sabido colarse en innumerables hogares, en concreto, en los estantes botelleros de los frigoríficos.

Por la 1ª botella de salsa especial del Big Mac llegaron a pagarse 15.000 euros.

Generar millones y contrarrestar los últimos datos que indican pérdida de clientes -un 3,6% menos en 2014 respecto a 2013- es lo que ha buscado McDonald's en una de sus últimas campañas. A través de subastas, la filial australiana de la cadena de comida rápida puso en venta 200 botellas de medio litro de la salsa especial para su hamburguesa Big Mac, buque insignia de los restaurantes del payaso. Por la primera de esas botellas llegaron a pagarse casi 15.000 euros (20.600 dólares australianos).

El interés gastronómico que tiene dicha salsa reside en que constituye uno de los grandes misterios de McDonald's. En 2012, uno de los ejecutivos de la multinacional estadounidense trató de explicar a través de un video de Youtube cómo hacer dicha salsa en casa. Pero los resultados de los interesados en conseguir un sustitutivo no han debido ser del todo satisfactorios. De ahí que, en la subasta, se haya valorado el litro de dicha salsa en 30.000 euros.

Entre las salsas de éxito mundial cuya composición no parece encontrar parangón está el tabasco de la también estadounidense McIlhenny Company. Esta empresa familiar, todavía en manos de los McIlhenny, produce a la semana entre tres y cinco millones de las emblemáticas botellitas de tabasco. La exitosa aventura de esta firma comenzó con una receta de salsa picante a base de chile tabasco, vinagre, agua y sal elaborada por Edmund McIlhenny, un ex banquero reconvertido en hombre de negocios agrícolas.

De salsa casera a industrial

McIlhenny empezó haciendo su adobo para familiares y amigos hace casi siglo y medio. Hoy su receta acapara, según algunas estimaciones, hasta un cuarto del mercado de la salsa tabasco a nivel mundial. Buena parte del éxito reposa en el secreto de aquellas primeras semillas utilizadas por Edmund McIlhenny, procedentes de Avery Island, en el Estado de Louisiana (sur de Estados Unidos). Todavía hoy está afincada allí la celebérrima empresa productora de tabasco. Y allí también siguen produciéndose las semillas del chile tabasco de la mítica preparación de Edmund McIlhenny. En esas tierras y en las plantas que dan esas semillas parecen residir las claves de esa salsa picante.

A este lado del Océano Atlántico, seguro que a diario se producen cantidades industriales de la salsa de las salchichas currywurst en Alemania y la de las patatas bravas en España. Esto es así aunque no haya una gran multinacional que haya catapultado a los mercados internacionales estos mojes.

En Alemania nadie sabe muy bien lo que hay en la salsa currywurst, la salsa típica a base de ketchup y especias que acompaña las salchichas de cualquier puesto de comida rápida en suelo germano, especialmente en Berlín. Son recurrentes, de hecho, los reportajes en los que los periodistas se topan con las evasivas de quienes sirven las mejores currywursts cuando se pregunta sobre ingredientes y preparaciones.

Así se mantiene un secretismo que data de la invención de la salsa, en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. En concreto, desde 1949, cuando la empresaria Herta Heuwer sirvió las primeras salchichas con esa salsa, que poco después de estrenarse con éxito acabaría siendo patentada.

En España, las patatas bravas, con su salsa a base de aceite, ajos y guindilla, pimentón, harina y caldo vacuno, de pollo o mejillones, también son un acervo gastronómico. La salsa de esta receta también es un secreto que se protege en cada cocina del bar o restaurante donde se sirvan. Por eso la cadena de restaurantes Las Bravas, que cuenta, entre otros, con el mítico local del callejón del Gato que citara Ramón del Valle-Inclán en Luces de Bohemia, también tiene su salsa patentada.


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