Gourmet

Jornada de matanza en Guijuelo: del cerdo, hasta los andares

En Guijuelo, el cerdo es un animal casi divino. Apenas a unas decenas de kilómetros de Salamanca, se encuentra este centro neurálgico de la industria cárnica española, donde las chacinas son el referente de un negocio global. El jamón es su bandera y el lomo su señal de identidad. Aquí, del cerdo gustan hasta los andares y lo que era un asentamiento prerromano, se ha convertido ahora en una de las más pingües y cuidadas industrias del país. Tal y como reza la sabiduría popular, es el pueblo más limpio de España. De este bicho… se aprovecha todo

Patas de jamón serrano (flickr | Adam Jones - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).
Patas de jamón serrano (flickr | Adam Jones - imagen con licencia CC BY-SA 2.0).

El simbólico torreón que se ve desde las afueras, es en realidad los restos del ábside de una destrozada iglesia medieval, y refleja en sus heridas el azaroso y hasta trágico pasado de la localidad, azotada primero por las luchas fronterizas entre Castilla y León, y después por la Guerra de la Independencia. Por encima de las batallas, esta tierra destacó por el delicioso jamón ibérico.

Este año se celebrarán las XXX Jornadas de la Matanza Típica. Desde el 31 de enero hasta el 22 de febrero, el cerdo demostrará todas las posibilidades gastronómicas. Una veintena de casetas van a proporcionar jornadas de gusto y sabor. Jesús Merino y la Asociación de Amigos de la Matanza quieren que esos fines de semana su pueblo tenga una excusa más para su visita.

En Guijuelo los productos del cerdo son una salvación económica.

Por eso, aquí al gorrino no se le ve como un embutido viviente, sino como la tabla de salvación de la economía local, la creación de una marca salmantina icónica y, lo aseguramos, un producto saludable. El respetable cerdo aquí no es una mera mercancía ni tampoco carne de cañón, aunque no faltarán pesados que traten de desmontar el mito. Es él, al fin y al cabo, el que ha dado empleo a gran parte de la población de Guijuelo, el que ha dotado a sus habitantes de una de las rentas per cápita más altas de toda España.

Y lo suyo no es un proceso fácil ni producto de la casualidad. Pese a las condiciones privilegiadas del enclave, estamos ante una industria levantada poco a poco desde el último tercio del siglo XIX, cuando tras comenzar las matanzas en la calle los guijuelenses se aplicaron el cuento y las desplazaron a su flamante nuevo matadero, inaugurado a mediados de la década de los treinta y el principio de la gran industria que estaba por venir.

Un lugar histórico

Aquí la historia ha dejado su huella. En la ribera del Tormes, hay restos arqueológicos. Las fuentes que suministraban agua a la población todavía siguen en uso. Por supuesto que también se vivió la invasión árabe y fue un enclave defensivo en la época de Fernando II, como bien demuestran también las murallas de Salvatierra o Monleón.

Alfonso IXrealizó una repoblación con familias de origen riojano y navarro. Y la zona no debería ser muy cómoda porque en tiempo de Carlos I, sólo habitaban en el pueblo 124 habitantes y un siglo después, sólo eran 70 habitantes… Pero la cosa no mejoraría, porque a mediados del siglo XVIII sólo eran 87 los vecinos.

Si a esto unimos la participación de sus vecinos frente a las tropas francesas en la Guerra de la Independencia, en la Batalla de Arapiles…

Por eso, ahora siempre es agradable pasear por sus calles, ver cómo algunas casas hablan de cómo era un pueblo antes de que el ladrillo visto y la ventana de aluminio destrozaran alguna de las mejores casas del pueblo. El citado Torreón, que es el resto de un ábside de una iglesia ojival del siglo XV, sobrevive junto a la Iglesia de la Asunción. Por supuesto, que hay que dejar un hueco para visitar el Museo de Industria Chacinera, que demuestra lo orgulloso que aquí se está de este oficio.

Además, el jamón tiene su propia ruta por la zona. Pueblos como Sotoserrano y Ledrada. Por supuesto que los secaderos de Béjar o Miranda del Castañar tienen casi tanto prestigio como los de Guijuelo. Para los amantes de la historia siempre se puede poner el coche en dirección a Monleón, Frades de la Sierra y Fuenterroble de Salvatierra. Aquí todos entienden, y mucho, de chacinas y guisos con el cerdo como protagonista.


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