Gourmet

Las mollejas de Madrid: una delicadeza que no sabe de modas

Las mollejas son un delicado bocado que no todo el mundo entiende. Hablar de vísceras pone a mucha gente a la defensiva. Esto no es cool, ni trendy, ni 2.0, ni foodie; pero es un plato que levanta pasiones. Cada casa tiene su receta; cada cocina, su salsa y cada mesa, su ritual. Por desgracia, algunas personas las rechazan sin haberlas probado. Ya sabemos que el gusto no siempre está relacionado con la inteligencia. 

Casa Toni

Siempre me asombra cómo explican en esta taberna madrileña en inglés, lo que son las mollejas a un japonés. ¡Ver para creer! Pues sí, aquí se empieza el almuerzo a las 12 y las cenas a las 19 horas porque el turista y sus horarios imponen su ritmo. Sin embargo, el lugar merece la pena.

Platos blancos, bandejas de acero y cristal limpio. Estamos en una taberna sin pretensiones, donde la cantidad es un valor importante. Orejas, riñones, mollejas o zarajos pueden ser algo sorprendente, para todos aquellos que quieren probar la cocina más cañí. Su plancha es un continuo ir y venir con toda clase de raciones.

Todo el ritual de un bar de raciones, con el obligado ambiente taurino que tanto gusta. Buenas cañas, un vino decente y gran variedad de raciones para toda clase de visitantes. Su menú de 15 euros es muy reconocido en la zona, pero el tapeo es su gran fuerte. Si podemos echar una ojeada a la cocina, veremos lo que es una buena plancha en funcionamiento. Rápida, limpia y dando el punto que el cliente espera. No es tan fácil, más aún cuando la demanda es tan grande. (C/ de la Cruz 14.Tlf.: 91 532 25 80).

Casa Ponzano

En una casa de comidas como ésta no podía faltar un buen trato de las mollejas. Pero Paco, nos sorprende cada año con algo nuevo en sus jornadas de la casquería que celebra cada mes de noviembre. Muchos han sido los que han descubierto este mundo gastronómico gracias a las explicaciones que se dan en la barra.

Al final mucha de esta cocina es una cuestión de paciencia y cariño. Sucede algo parecido a los guisos con callos. Limpieza, paciencia y cariño. Cada salsa tiene su ritual y en esta casa se domina esa técnica.

De la cocina de este negocio salen mollejas de cordero, de ternera o de cerdo. Tratadas con igual cariño, pero con diferentes formas de elaboración. Esa salsita que tiene un toque de jerez, o esa sartén con el punto justo de pimienta. Lo asombroso de las mollejas en Casa Ponzano es que se convierten en un ‘pica-pica’ sin aparente glamour, pero que a todos deja satisfechos. El ser honesto tiene muchas ventajas, por eso nos gusta este lugar. Cocina sin dobleces y con el producto por bandera. (C/ Ponzano 12. Tlf.: 91 448 68 80).

La Tasquería

Por fin un sitio especializado sin complejos. La Tasquería es tan nuevo, que todos los aficionados a estos sabores lo tienen como un lugar de referencia.

Javier Estévez es un experto en la materia y reconoce su gran aprendizaje del maestro Julio Reoyo.

El lugar es estupendo, con una decoración moderna y funcional. Aquí hay muchas más cosas que casquería, pero el producto es de primera. Sus mollejas de ternera y cordero mueven el mundo de este sector gastronómico.

Además, su morro, su carrillera o sus manitas son el protocolo para sus quesos y sus encurtidos. Delicioso lugar que va a dar momentos de gloria a los que buscan este producto. (C/ Duque de Sesto 48. Tlf.: 91 451 10 00).

Casa Ricardo

Casa Ricardo es un restaurante de aficiones. Toros, fútbol y un poco de política. Estéticamente sabemos que estamos en la típica casa de comidas. Sus cronistas hablan de su fundación en 1935 y los irónicos cuentan que era el nido del PSOE en los años de la transición, cuando se acercaban a Argüelles, para luego llegar a la Moncloa.

Cualquier aficionado a los toros de Madrid, ha pasado por sus salones para ver su estupenda colección de fotos taurinas con grandes maestros como Manolete, El Viti o Palomo Linares en blanco y negro o como coleccionable de aquellos cromos que los que ya tenemos una edad hemos tenido en nuestra casa durante años.

Aquí la casquería es un plato de referencia con la ‘bandeja’ o la ‘bandera’ de la casa, de la mano de Carmen y Patricio en la cocina.

Riñones, manitas, sesos o callos. Sin embargo, las mollejas están por encima de cualquier referencia, ya que son un producto que anima a una visita aunque pasen los años. Las mollejas se preparan a la plancha y al jerez… ¡Plato sublime! En marzo tienen prevista unas jornadas de Casquería. (C/ Fernando El Católico 31. Tlf.: 91 447 61 19).

Freiduría de Gallinejas

Gabino Domingo corresponde a este tipo de empresario que debería tomarse como modelo. Su local es la prolongación de un establecimiento abierto por su tía Alfonsa en los años cuarenta. En la entrada se deja claro, “Este local no tiene sucursales” y se presume de vender uno de los platos más típicos de Madrid, que a lo mejor no ha tenido la promoción más correcta; “pero la vida es así…”

Desde su llegada a Madrid, en 1954, Gabino ha ido evolucionando el aspecto de aquella vieja freiduría de olores intensos, donde la limpieza es fundamental. Ahora es un sencillo restaurante, donde hay que ir alguna vez en la vida, porque tiene mucho de peregrinación. Aunque la gallineja es su plato estrella, las mollejas de cordero tienen tanta demanda o más. Además, se explica muy bien todo el proceso de elaboración del producto. (C/ Embajadores 84. Tlf.: 91 517 59 33).


Comentar | Comentarios 0

Tienes que estar registrado para poder escribir comentarios.

Puedes registrarte gratis aquí.

  • Comentarios…

Más comentarios

  • Mejores comentarios…
Volver arriba