Gourmet

De caza sin mancharnos: salvaje, sabroso e intenso

Comer carnes de caza no tiene temporada, pero hay fechas en las que apetece más. Hay algo atávico en el disfrute. Aquellos guisos imposibles de jabalí o esas calderetas de ciervo se quedaron en la España de Berlanga y La Escopeta Nacional. Ahora corzos, perdices y ciervos parecen tiernos bocados que saben a gloria. El ojeo es más delicado cuando el restaurante es confortable. La captura de unas direcciones nos va a traer grandes momentos de dicha.

Treze

Estamos ante una casa de comidas humilde en pretensiones pero tremendamente moderna y ambiciosa en espíritu. Algo que se nota en su ubicación, en un local de dos pisos en pleno barrio de Salamanca, con dos espacios perfectamente definidos y habilitados tanto para el tapeo como para una comida más contundente, donde, por supuesto, abunda el producto cinegético. El local de Elena Ursu y Saúl Sanz, su marido, refleja los postulados de la Escuela Balzac, con una presentación limpia, estudiada y despojada de aderezos innecesarios.

Perdices, conejos y faisanes se complementan a la perfección en lasañas (¡de liebre guisada!) o glaseados varios. Por no hablar de la ensalada de perdiz con escabeche y uvas, que nos permite adentrarnos en un territorio más ligero. Atención por último a sus setas, otro producto de temporada que Saúl demuestra dominar absolutamente y que conjuga perfectamente con la caza. Su menú de mediodía, por 12 euros, es un gran chollo, como bien saben en el barrio. (Calle del General Pardiñas, 36 -Madrid-).

Canela Fina

Algunos dirían que estamos ante un recién nacido que pisa fuerte. Pero no nos confundamos, aquí se saben hacer las cosas porque el local, que hereda el espíritu, equipo y los postulados de El Rinconcito de Candela y el buen hacer de Summa, restaurante japonés glorioso de Madrid. Ante todo estamos en un lugar bonito, muy bonito, bien remozado y con un ambiente chic y acogedor, que no siempre es fácil de combinar.

Un plato justificaría la visita… aunque la oferta es variada. La experiencia es un grado, y en Canela Fina han comenzado su andadura dando cancha a lo más importante, sobre todo cuando hablamos de caza: la materia prima, que es seleccionada diaria y personalmente por el equipo del local, el mismo que la somete a una elaboración donde prima lo sencillo pero sin perder el peso específico que esperamos en un producto de temporada. Tomen nota, su jabalí con castaña y compota de manzana es suficiente para una visita que os lleve a conocer mejor las ideas de Omar en la cocina.

Siempre se puede optar también por su perdiz escabechada con canónigos, o ese memorable segundo que es el solomillo de venado al vino tinto, se nos quedan en la cabeza y el paladar y además funcionan perfectamente como menú. Dicho y hecho. Ambos hacen honor al nombre del restaurante, Canela Fina, que todavía ofrece en la carta deliciosos guisos de temporada y la oportunidad de prolongar la noche con una copa en la terraza. (Profesor Waksman, 5 -Madrid-).

Lakasa

La calidad no entiende de épocas, y César Martín es un experto en servirla sin alardes, pero con una seguridad aplastante. Su andar por los fogones con pelo y pluma le han enseñado a poner en valor la caza, con un lenguaje más moderno de lo esperado. Ha logrado combinar lo cinegético con todo tipo de variedades, pero sin rizos extraños.

Ni que decir tiene que en Lakasa ha vuelto a pasar el examen, y en definitiva, que saben perfectamente dar de comer al personal. Ojo a la las pizzas españolas adornadas con cecinas y jamones ibéricos, el tartar de gamo y por supuesto a la liebre y el pichón, guisos clásicos que Martín domina a la perfección y con un precio acorde a lo esperado y sin sustos, y que para más inri se puede ajustar a media ración. (Calle de Raimundo Fernández Villaverde, 26 -Madrid-). 

Zalacain

Más de un inspector de la Michelin debería caer en el cepo de la ignorancia por no reconocer las maravillas de esta casa que tiene la calidad por encima de moda y diseños… La gente que tiene la fortuna de sentarse en esa mensa no necesita reconocimientos externos, ni modas pasajeras.

En pleno centro de Madrid se encuentra uno de los templos de alta cocina de la capital. Una institución elegante frecuentada por socialités, embajadores y políticos, o quizá simplemente conaisseurs que saben bien dónde se come de verdad. Sus cinco tenedores y 40 años de experiencia avalan un restaurante que mima el producto de temporada y la caza, que cuida la materia prima al máximo y que sirve placeres cinegéticos como una deliciosa ensalada de perdiz roja escabechada o al plato con Málaga Virgen y hongos.

Otros placeres calientes son el venado y el jabalí, aunque cuando estamos en manos de su chef, Juan Antonio Medina, lo obligatorio es recorrernos toda la carta. La mejor forma de hacerlo es el menú celebración, con el que ascenderemos al cielo del placer gastronómico por 99 euros. Mejor seguir los consejos de Carmelo… nunca falla. (Calle de Álvarez de Baena, 4 -Madrid-).

Arce

En pleno barrio de Chueca, es otro clásico de los guisos de caza en la capital. El de paloma torcaz o el de tórtola, que se elabora a menudo en un guiso con uvas, es casi único en su género, pero no hay que descartar las hamburguesas de ciervo, simplemente deliciosas

Lo mejor, de todas formas, es dejarse llevar por Iñaki Camba, todo un experto en delicias vascas y también en explicarnos el menú de manera personalizada. Su “¿tienes hambre o apetito?” se ha hecho ya famoso entre los habituales, pero el trato familiar no es lo único que se nos ofrece en Arce. Lo que importa al final es el increíble conocimiento de Iñaki del producto y el mercado, su espléndida dedicación a transformar esa materia prima de manera innovadora, pero según las bases de la cocina tradicional. (Augusto Figueroa, 5 -Madrid-).


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