Gourmet

Todo se cuece en la barra: 7 direcciones imprescindibles

Los bares deberían ser considerados patrimonio cultural. Son como nuestra segunda familia pero al contrario de las primeras, éstas sí las podemos escoger. Cada uno elige su bar favorito por razones tan variopintas como la forma en la que sirven el café, por la tapa que acompaña cada consumición o por esa caña tan bien tirada que refresca después de un largo día de trabajo. Los bares nos dan la vida y ahora hay algunos que reúnen las sensaciones de los más tradicionales y las elevan a la quinta potencia lo que los convierte en referencias gastronómicas. Por la alta cocina que sirven en sus barras suelen llamarlos gastrobares o ‘gastrotabernas’, pero hoy los llamaremos simplemente ‘las barras donde se come de ma-ra-vi-lla’.

Dentro de estos templos del placer el rito del buen comer se puede hacer de pie o sentado en un incómodo taburete y la mayoría de las veces hay que llegar a primera hora o te comes una cola de espera de cuidado. Para visitar estas barras se necesita un plan y una organización, y si no, pues ajo y agua. Aún así, valen el esfuerzo porque con sus platos te llevan de viaje, te traen de vuelta, te explotan el paladar y te mecen en un sueño de placer.

Al salir de sitios como estos sientes que lo has hecho bien y que te mereces una palmadita en la espalda por haber comido como nunca. Era cuestión de tiempo que la alta cocina se bajara de las altas esferas y se pusiera al mismo nivel que el cliente a un precio asequible y por fortuna de todos, ese momento ha llegado.

Las barras nos lo han dado todo y ahora, lo tienen todo.

Sala de Despiece

La genialidad de Javier Bonet se ha superado a sí misma con este local en el barrio de Chamberí. El protagonismo se lo lleva el producto de mercado servido con el máximo respeto y con la intención de interferir lo menos posible en él. Su decoración es todo un acierto imitando a una carnicería moderna y alternativa en la que se sirve el producto en bandejas cubiertas de papel parafinado, se toman las comandas vía iPad y se come a base de mollejas con salsa de ostras y mostaza; gambas de Huelva o serviola a la plancha con ciruela y panceta. (Ponzano, 11-Madrid).

StreetXO: Gourmet Experience de El Corte Inglés

A estas alturas ya no queda nada más que decir de esta barra situada en el food court de El Corte Inglés. Es la versión de la comida callejera asiática de David Muñoz y ha venido a romper con todos los esquemas posibles del mundo de la gastronomía en España. Conforme pasa el tiempo su carta sigue sumando platos y su fama recaudando éxitos. Si vas a morir mañana y sólo tienes oportunidad de escoger una barra a la que visitar, ésta es sin duda la que debes escoger. Chefs de primera cocinan ante tus ojos el mejor chilli crab posible; un saam de panceta con mejillones escabechados; dumplings de oreja o un sándwich club al vapor con ricotta, huevo frito de codorniz y shichimi-togarashi. Ver cocinar a Jonathan Setjo –jefe de cocina- es toda una clase magistral y hay que darse prisa porque en breves se nos va a Londres a abrir otro XO. (Plaza del Callao s/n, planta 9 -Madrid).

La Catapa

La Catapa, uno de esos lugares a los que se va porque se sabe que se encontrará buen producto, buen servicio y que nunca defraudarán. Todo un clásico por su salmorejo, croquetas de patata y trufa, ventresca de bonito, mariscos… (Menorca, 14 –Madrid).

La Gabinoteca

Dim sum de arroz a la cubana, perrito caliente con pedigrí o potito de huevo, patata y trufa son algunas de las cosas que se encuentran en esta barra en donde comer es una caja de sorpresas. Los nombres de los platos ya dan pistas de lo sabrosos que pueden llegar a ser, pero hasta que el plato no llega a la boca la sorpresa no se desvela. Imposible reservar, así que paciencia porque lo bueno se hace esperar. (Calle Fernández de la Hoz, 53 -Madrid).

Fuera de Madrid

Que la barra esté dentro del Mercado Central de Valencia y que su artífice sea Ricard Camarena ya es una fórmula para el éxito. Todo lo que se sirve en Central Bar se ha comprado en los puestos aledaños ayudando a promover una cocina sencilla en la que no se necesita nada más que un producto ‘de diez’. Su carta contiene platos como una ensaladilla, boquerones marinados con ceviche de fruta de la pasión, buñuelos de bacalao, albóndigas al curry rojo o bocadillos rellenos de lomo, pisto, sepia o morcilla picante. (Central Bar. Plaza Ciudad de Brujas s/n -Valencia).

A Fuego Negro

San Sebastián es el Dios de la gastronomía y sus barras el cielo de los pintxos. Este local es una locura gastronómica con toques experimentales y de locura que convence al primer bocado. Detrás de la barra el servicio es sonriente, amable y veloz y encima de ella, los pintxos son vanguardistas, alocados, sorprendentes y divertidos. Propuestas absolutamente deliciosas como elsu pollo frito con salsa barbakoa kasera, aceitunas con vermú y su ya popular Makcobe with txips. (Calle 31 de agosto, 31 -San Sebastián).

Martín Quiroga

La cocina de mercado es lo que manda en las barras y los hermanos Martín Quiroga es en lo que basan su cocina. Es imposible pisar su restaurante sin reserva, pero su barra sí que permite probar sus platos sin necesidad de haberlo planeado con antelación. Dominan una cocina mediterránea como en su carpaccio de gambas con sal de vino de Abadía de Retuerta, callos o entrecot con pesto rojo casero. (San Ignacio, 17 -Valladolid).


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