Pedro Olivares: el enólogo que dulcifica las montañas

Pregunta: ¿Hay algo más global que el vino?

Pedro Olivares: Además del amor y el odio, creo que no. No hay aeropuerto en el mundo por el que no pasen unas maletas con alguna botella de vino de recuerdo o para regalar. El vino es cultura y ésta, como te decía antes, se regala muchas veces en forma de botella de vino.

P.: ¿Es cierto que donde se produce vino hay más libertad?

P.O.: Si la libertad no la confundimos con libertinaje por supuesto que sí. El vino libera el espíritu, es casi una liturgia, incluso tiene su propio ritual que aún lo hace más místico. Convivir en libertad entre viñedos es muy enriquecedor, sobre todo si los manejas y creces con ellos. Es verdaderamente emocionante sentir qué se cuece cada año en cada parcela.

P.: ¿Tiene envidia de algún país y su cultura enológica?

P.O.: Me encanta, por cierto, ver la visión del vino que se tiene en países como Australia, Nueva Zelanda… Es genial, es todo más lúdico, más divertido. Solo tienes que volar en Qantas, donde después del Welcome Board del Captain enseguida te ofrecen vino por doquier. No me extraña que sea la compañía aérea más segura del mundo.

P.: Veo cierta envidia…

P.O.: Más que envidia de otros países, siento cierto resquemor por el nuestro. Miles de hectáreas de excelentes viñedos del todo nuestros, se han arrancado y se arrancan cada año. En ellos se va parte de las raíces de la cultura y el patrimonio nacional. Esto no ha ocurrido tan exageradamente en Portugal, Italia, Francia…

No cabe duda que en este país no tenemos nada que envidiar, y cada día más, estamos haciendo vinos con más personalidad, diferenciándonos de los vinos famosos y destinados también a los famosos mercados.

Para esto, recuperar y potenciar el surtido varietal propio de cada región, es primordial.

P.: ¿El vino va bien con todo?

P.O.: Todo va bien con un buen vino. El otro día en Benicarló, pudimos ver cómo algunos vinos pueden ser tomados con alcachofas guisadas de distintas maneras. Para cualquier producto hay un vino.

P.: ¿Cuáles serían los tópicos más frecuentes sobre el vino?

P.O.: Hay muchos. En España, el que no falla, es el del jamón añadido al vino en la fermentación y la crianza, creo que si hiciéramos caso a este tópico no quedarían jamones para el mercado Chino…

Otro es el del vino fino que produce cefaleas. Creo que cuando lo dicen no se imaginan cuántas botellas se han tomado. Siempre me imagino una situación en donde más allá de una intoxicación etílica transitoria y placentera, se ha pasado a un estado cuasi de inhabilitación de la personalidad, que en su reencuentro con la normalidad, es decir al día siguiente, necesita de un fuerte dolor de cabeza para reflexionar, si aparece algún recuerdo, de la tremenda chispera que se agarró.

Y ya sabes, que el mejor blanco es un tinto, éste es otro también de los más afamados y merecedores de galardón…

P.: ¿Por qué se ha producido esa revolución en los vinos del Mediterráneo?

P.O.: El Mediterráneo es el origen del vino, creo que con su influencia, el saber hacer de los técnicos y el buen trabajo de los viticultores, se consiguen elaboraciones del todo fenicias, capaces de penetrar en el maravilloso mundo de la globalización. Su templanza es la mejor herramienta para poder crear.

En mi caso decidí elaborar un vino al que llamo precisamente Bobastrell Cuvee Mediterráneo (Bobal de la zona de Venta del Moro en Utiel y un buen surtido de Monastrell de Bullas). Trato de conseguir un objetivo claro, ni más ni menos, que percibir en la degustación de este vino, las marcadas influencias que éste mar transmite a unas uvas y a unos suelos que los hacen inigualables. Color, fruta, poderío, persistencia… son expresiones para mí comunes para los buenos mediterráneos vinos.

P.: Le gusta hacer experimentos extremos... ¿Qué tiene ese vino que hace en Jaén?

P.O.: El vino que elaboro en pleno corazón de la Sierra de Segura, en Jaén y frente al pico del Yelmo, tiene todo lo que me produce placer, y aúna todo lo que he experimentado en más de 20 años surcando los mares y regiones vitícolas.

Volviendo a mi proyecto en TreDicho en Jaén, mi máxima pretensión, cuando definí mis intenciones era la de conseguir elaborar un vino de porte septentrional en latitud sur. Este vino debería ser más que ecológico ( yo lo llamo Multidinámico) , que tuviera mucha personalidad, que fuera capaz de ser diferenciador, y que marcara en la copa todo el esfuerzo y el conocimiento del personaje que los elabora.

P.: Siempre en clave de algo diferente…

P.O.: Ahora mismo no puedo estar más entusiasmado, tengo el gran lujo de manejar y dirigir dos proyectos extremos. En Inazares, interior de Murcia, plantamos a 1.700 m. de altitud con un objetivo claro de elaborar excelentes vinos blancos y espumosos. Los vinos son extraordinarios, nunca había catado nada igual. Por otro lado, en Benicarló, en Castellón, estoy recuperando el Vino Carlón, vino de una tradición histórica que a mí me asombró muchísimo cuando empecé a indagar al respecto. Este proyecto está a nivel de mar, en pleno litoral. Es decir que ando como las cabras a 1.700 metros, y en pocas horas deambulo casi en barca por los viñedos.

Creo que en este mundo no puede haber más extremos. Lo fantástico es poder trabajar un surtido varietal amplísimo con resultados magníficos. Para más inri, hablando de variedades, me apasiona ver el comportamiento de algunas vitis que he implementado en ambos proyectos y que son idénticas pero con personalidades distintas.

P.: ¿Que le gustaría hacer como reto personal?

P.O.: La viticultura y le enología ya de por sí supone retos personales que a diario hay que asumir, tomando decisiones que influyen en el futuro del vino. Sin hablar de si trabajas en sólo un hemisferio, únicamente tienes una oportunidad al año para poder dar rienda suelta a tu conocimiento y creatividad. Siempre, evidentemente con el permiso de la naturaleza, y con su manera de expresarse cada añada.

Antes comentaba los viñedos extremos que manejo. Mi reto es disfrutar con mi trabajo y poder transmitir un mensaje con todo este esfuerzo.

P.: ¿Se pueden recuperar vinos históricos?

P.O.: Se deben de recuperar. De igual forma que buscamos los restos de Miguel de Cervantes en el convento de las Trinitarias en Madrid, hay restos de nuestros ancestros que convivían incluso mucho más que con un libro, con un litro de vino. Desde siempre se ha utilizado como complemento alimenticio y maravilloso elixir antiséptico. No cabe duda además, que ha sido fuente de inspiración de muchos de los grandes literatos.

P.: ¿Se han perdido tipos de uva?

P.O.: Mejor decir se han perdido, que han desaparecido. Creo que hay un movimiento que está poco a poco recuperando todo este potencial vitícola.

P.: ¿Qué podemos beber hoy.... Bueno bonito y barato?

P.O.: Yo buscaría vinos con personalidad, de viñedos naturales, ecológicos, biodinámicos, multidinámicos, llámalos como quieras, bien elaborados y con sentido de la humildad. Respecto al precio, una frase de un amigo ¿cuánto pagarías por un poco más de placer?