Gourmet

Del Atascaburras a los Follados: los platos con nombres más raros

Un guiso al que llaman olla podrida, un pincho conocido como atascaburras o un manjar que es un engañamaridos. Puede que no suenen muy apetecibles, pero sí, son platos tradicionales de nuestra geografía y, por supuesto, la mar de sabrosos. Porque la gastronomía española, para muchos la más rica y variada del mundo, también tiene especialidades con nombres de lo más estrambótico. Aquí van sólo unos cuantos…

Olla podrida

Lo dijo Sancho Panza relamiéndose de gusto: “…que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho”. Razón no le faltaba al famoso escudero, que de glotonería andaba sobrado. Porque la olla podrida es un plato por encima de todo contundente: alubias, oreja y patas de cerdo, costillas adobadas, chorizo, morcilla, morcillo de buey, bacon… y eso sí, también su dosis de verdura para desengrasar tanta carne.

Se trata de una receta típica de la cocina burgalesa que se remonta a tiempos del medievo. Su nombre nada poético proviene sin embargo de la olla poderida, es decir, la olla de los poderosos, los únicos que podían permitirse semejante despliegue de ingredientes. Más allá de la referencia de El Quijote, otro escritor como Calderón de la Barca la definió como “la princesa del cocido”. Lo cierto es que para el frío viene como anillo al dedo.

Atascaburras

Sencillo pero muy nutritivo, este plato común en Cuenca y Albacete también ha llegado a Murcia por tierras manchegas. En realidad es el famoso ajoarriero de La Mancha, que en muy poco se parece al otro ajoarriero vasco: una pasta untable de patatas y bacalao que se sirve adornada con nueces -y a veces con huevo cocido- y que, como buen plato de campo, hay quien dice que se come con cucharada y paso atrás.

La leyenda cuenta que fueron dos pastores, aislados tras una nevada, quienes dieron con este manjar al machacar las patatas con las espinas del pescadoy regarlo todo con aceite. Extendido después sobre una hogaza de pan, dijeron que esta comida lograba “hartar hasta las burras” y de ahí su nombre peculiar.

Técula mécula

Aunque remita a la pócima de un conjuro de brujería, se trata de un postre exquisito que tiene su cuna en Olivenza, la localidad fronteriza entre Badajoz y Portugal. Se cree que su origen es árabe aunque uno de sus ingredientes derrumba tal teoría: la imprescindible grasa de cerdo que le otorga jugosidad. En cualquier caso, su nombre procede del latín y viene a significar algo así como “para ti, para mí”.

¿Y en que consiste esta delicia de la gastronomía extremeña? Pues en una tarta muy dulce con masa quebrada, huevos, harina, almendras y limón. Más o menos. Porque dicen que la receta original, encontrada en un viejo baúl por una vecina del pueblo, tan sólo la tiene en su poder la pastelería oliventina especializada en este postre. Una fórmula secreta que nunca se ha desvelado, aunque hay muchas aproximaciones para esta técula mécula

Follados

Por muy irreverente que parezca, en Galicia se llama así a los platos que consisten en láminas superpuestas, especialmente de hojaldre (o pasta follada). Si la propia Rosalía de Castro cantaba al tormento y la nostalgia en su poemario Follas Novas, también la gastronomía gallega se hace eco de estas hojas que pueden ser dulces o saladas y llevar entre sus ingredientes agua, caldo, sangre o leche.

Variante de la famosa filloa, el follado viene a ser una especie de crepe gigantesca, del grueso de una tortilla, a la que suele añadirse tropezones de tocino o cualquier otro ingrediente a gusto del consumidor. Un plato de tiempo inmemorial que viene de la cocina humilde pero que está delicioso.

Engañamaridos

Existen varias versiones de este plato con nombre de farsa. Una es la que se da en la cocina aragonesa y que equivale a los también llamados huevos tontos (huevos cocidos, rellenos y posteriormente rebozados) que por su similitud con las croquetas, lograban confundir a los maridos.

Otra es la réplica que se hace en Murcia y que en este caso es un postre: un dulce que combina las tradicionales natillas con el empalagoso manjar blanco. Éste último se coloca debajo y queda oculto, por lo que las mujeres, cuenta la leyenda, despistaban así a sus respectivos, que después se llevaban la sorpresa.


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