Gourmet

Luismi Garayar: “La vaca vieja es el mejor producto cárnico del mercado”

Hay oficios que se aprenden en el tajo. Por eso me gustan las fotos de Luismi de niño, cuando no tenía más de 10 años y ya ayudaba a sus padres en la carnicería familiar de Renteria. Desde entonces, la carne es su pasión. Pocos pueden presumir de suministrar carne a los grandes cocineros vascos. Sin materia prima no hay éxito, porque en la cocina la calidad marca la diferencia. Por eso una vez a la semana, con la precisión de un cirujano, su coche deja San Sebastián para llegar al matadero de Bandeira, en Galicia.

Hay algo de obsesión en buscar siempre la mejor carne, ¿no?

Me gusta desde niño. Cuando era un niño acompañaba a mi padre, Lino, por todos los caserios y las ferias, especialmente la de Tolosa, para buscar las mejores piezas. Me encantaban esas carnes un tanto amarillentas, de calidad… Lo que hago ahora es la prolongación de ese trabajo de tratante.

¿Siempre a Galicia?

He hecho más de 1300 viajes. Siempre en coche, porque me gusta y porque me da miedo el avión. Ahora ya viene mi hijo Ander conmigo, que también entiende mucho. En Galicia se mima el producto y se sabe alimentar. Los pastos son buenos, el maíz es de una excelente calidad y además se sabe mimar el ganado… Se le cuida, se le pasea y se entiende de carne.

Buscas siempre vaca frisona, la que llamamos lechera. ¿Por qué?

Porque es la mejor. Es una vaca que por naturaleza sirve para dar leche, pero cuando lo deja y se engorda tiene una capacidad fantástica para retener grasa. Ese veteado que tiene la carne es lo que da la calidad. Si la vaca ha sido buena dando leche va a ser buena para carne.

¿Vaca o buey?

Mucho mejor la vaca. La vaca no engaña, es más elegante, más sabrosa. La gente habla de buey, pero realmente se debería hablar de vaca vieja, que es el mejor producto.

¿Es verdad que fotografía cada pieza de carne que compra?

Por supuesto, cada pieza es un mundo. Por eso hay que anotar como es, valorarla, fotografiarla y sellarla, para evitar el cambiazo. En la selección de cada pieza está la calidad final.

¿Se sabe cortar la carne?

Hay buenos profesionales, pero antes se conocía mejor el oficio. Había mucha gente que hacía el propio despiece y se conocía mejor el producto. El corte es muy importante para entender mejor la textura de una buena pieza.

¿Son muy pesados esos grandes cocineros a la hora de seleccionar la carne?

Pues habrá de todo… Trabajar con algunos como Berasategui es un estímulo, porque son muy exigentes y ese es siempre un reto para estar muy alerta. El cocinero quiere calidad y tú la tienes que proporcionar, ellos siempre van al límite. Es un reto, como en el deporte.

Por cierto, creo que eres un fanático del deporte, ¿cierto?

Pues sí… Sobre todo de la Formula 1. Prefería cenar con Fernando Alonso antes que con cualquier supermodelo. Me apasiona el ciclismo, el remo y por supuesto soy de la Real.

¿Si los jugadores comen carne, puede que la Real gane la Champions?

Difícil… Pero un futbolista tiene que comer carne. Comer carne es sano, pero tiene que ser buena de calidad y luego hacer deporte. Te pones como un toro.

¿Sabe hacer una barbacoa?

No tengo ni idea. Me preocupo de suministrar buena carne para una parrilla, pero yo no sé hacerlo y hacer una buena parrilla es todo un arte que no todo el mundo controla.

¿Sidra o chacolí?

Personalmente, sidra. Y siempre en buena compañía, como la carne.


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