Gourmet

Pedro G. Matos: la mística de lo bien hecho

Cambiar algo en Ávila tiene su mérito. Con la apertura del Restaurante Cinco parece que las cosas se animan hasta en los duros días de invierno. Los fogones tienen su mística y Pedro parece que ha dado con la tecla para ‘sacudir’ los muchos tópicos de esta ciudad. 

Es vallisoletano de nacimiento y abulense de corazón. Este cocinero vocacional, se crio en el Hoyo de Pinares y gran parte de su familia todavía vive en Cebreros. Sus primeros pasos como cocinero los dio en uno de los restaurantes más emblemáticos de Ávila, El Almacén, junto a Isidora Beotas.

Con 24 años se fijó en él el chef Joachim Koerper para ser su mano derecha en el restaurante que asesoraba en la provincia de Palencia, El Arambol de La Casa del Abad. Salzburgo y Lisboa fueron sus siguientes paradas, antes de volver a Ávila, que era casi una asignatura pendiente…

Pregunta: ¿Qué es más duro, el frio invierno o la pobreza de miras?

Pedro G. Matos: Entiendo que una es consecuencia de la otra, pero al igual que nos quitamos el frío del invierno con una buena hoguera, nosotros intentamos enriquecer esas miras redescubriendo los sabores de la tradición matizándolos con un mundo de aromas y texturas de otros lugares del mundo.

P. ¿Comer en Ávila tiene algo de místico?

P. G. M.: Sí, y no sólo en la ciudad de Ávila, sino en cualquier lugar y tiempo de la historia, ya que el ser humano ha entrelazado la gastronomía y el misticismo de una forma casi simbiótica. Por lo que no podría ser de otra manera en una ciudad como Ávila, donde el componente religioso ha estado y está siempre tan presente.

P. Me imagino que Cinco, el nombre del restaurante, te lleva a creer en la magia de los números

P. G. M.: Los números han tenido a lo largo de la historia una carga simbólica muy importante en la que el componente mágico ha jugado un papel fundamental, convirtiéndolos en algo más que números. El cinco es aventura, emoción y pasión y eso es necesario para cocinar. Además estamos en el número 5 de la plaza y este lugar era un lugar emblemático cuando era joven.

P. Seguro que a Mosen Rubi le gustaría venir a comer aquÍ

P. G. M.: Aunque sólo fuera por la cercanía, seguro que pasaría algún día. Y seguro que luego repetiría.

P. ¿Qué le daríamos de comer?

P. G. M.: Productos de Ávila y de temporada. Sencillo y jugando a la sorpresa, como intentamos con todos los que se acercan hasta nuestro restaurante. El Foie con gelatina de tomillo siempre triunfa. El Magret de Pato o el Rissotto de Vieira con Remolacha es un éxito seguro.

P. ¿Cree que existe una cocina masónica?

P. G. M.: Tengo que reconocer que si la hay, la desconozco. Entiendo que sí, ya que cualquier grupo sociocultural tiene unas características propias que lo definen y la gastronomía pienso que es una parte importante de la cultura, cualquiera que sea.

P. Debe ser delicadamente terrible trabajar con una materia prima tan contundente

P. G. M.: Toda materia prima puede llegar a ser contundente o ligera. Sólo depende de cómo se trabaje y de lo que se haga con ella. Los sabores y las texturas son conceptos que se transforman en cada momento… Esa es parte de la magia.

P. ¿Su maravilloso menú de 36 euros es rentable?

P. G. M.: Pregunta complicada. El restaurante lleva 8 meses y uno de nuestros principales objetivos desde el comienzo ha sido que cualquiera con inquietud gastronómica pueda tener acceso al restaurante y a mi cocina. El objetivo en estos meses de trabajo creo que se ha conseguido, evidentemente quedan muchos detalles tanto en los menús como en el restaurante y es evidente que vamos con los precios muy ajustados, pero si hay que hacer balance, diría que sí, es rentable por muchos motivos.

P.¿Sus postres tienen algo de pureza monacal o son imaginaciones mías? 

P. G. M.: No me había fijado en ello. Yo no lo definiría plenamente como monacal, sino como la búsqueda de una tradición; ya que nuestra intención es trabajar con los productos de la tierra y de temporada. Aunque si consideramos que es así como se ha hecho siempre en los conventos, puede que entonces sí tengamos algo de esa repostería monacal. Mi sopa de mandarina con bizcocho de avellana es muy piadosa.

P.Y ahora un paseíto que hay mucho que ver…

P. G. M.: Personalmente, lo que más me gusta de Ávila es Ávila en sí misma. Perderse en sus rincones y sus calles, por sus parques y sus miradores. Ávila es mucho más que una ciudad amurallada y una Santa Teresa de Jesús. Ávila es una ciudad con encanto, con magia, con algo que te atrapa y no olvidas. Los recuerdos de un almuerzo también se llevan a casa.

restaurante cinco

Dirección: Plza./ Mosén Rubi 5, Ávila, España.

Teléfono: +34 920 25 21 04

Email: restaurante@5restaurante.com

Web: http://www.5restaurante.com/


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