Gourmet

Eso no es gastronomía

Decir, a estas alturas, que la gastronomía está de moda es señalar una obviedad; todo nuestro entorno está impregnado de gastronomía? o de lo que la mayoría de la gente entiende por tal, que a nuestro parecer tiene muy poco que ver con lo que en realidad es. Hoy la gastronomía es lo que los expertos en mercadotecnia llaman un consumible, algo que se consume, es decir, que se compra. Y no. Es lo malo que tiene cuando lo que se pone de moda es una palabra, y no el concepto al que debería responder.

Mercdo de San Miguel, en Madrid (Gtres).
Mercdo de San Miguel, en Madrid (Gtres).

La gastronomía, para mí, es un conjunto de conocimientos interdisciplinares adquiridos tanto por la vía empírica como por la teórica. Gastronomía no es comer cualquier cosa y que te guste. Es saber por qué te gusta en todos los sentidos. Gastronomía es cocina, vinos y mesa, sí; pero es historia, es geografía, es sociología, es antropología, ¿es literatura? Alguien que pretenda llegar a ser gastrónomo no es alguien al que, como dice el diccionario, le gusta comer "regaladamente", sino alguien que cada día aprende algo más y sabe que es mucho lo que no sabe.

Pero hoy todo es "gastronomía". Y no es verdad. ¿Libros gastronómicos, blogs gastronómicos, programas gastronómicos? No es cierto. Pongan ustedes, en vez de "gastronómicos", "de cocina" y se acercarán más a la realidad. Un programa en el que se hace una receta ante la cámara, y nada más, es un programa de cocina. Mejor o peor; pero no es un programa sobre gastronomía.

Como es palabra que vende, y los expertos en mercadotecnia y publicidad lo saben, ahora todo es "gastro".

Lo mismo los recetarios, por muy ilustres que sean. En algunos de ellos hay, claro que hay, gastronomía; pero los mejores libros gastronómicos no son precisamente recetarios: véanse La casa de Lúculo, de Julio Camba; El que hem menjat, de Josep Pla; La cocina cristiana de Occidente, de Álvaro Cunqueiro; Las recetas de Pickwick y Nuevas recetas de Pickwick (no se llamen a engaño por su título), de Néstor Luján.

Sucede que, como todo lo que está de moda, la gastronomía vende. Así que hay un montón de ciudadanos dispuestos a aprovechar esta circunstancia. Al paso que vamos, la palabra gastronomía perderá todo su valor: ya le queda poco. Como es palabra que vende, y los expertos en mercadotecnia y publicidad lo saben, ahora todo es "gastro", viejo refrán español: dime de qué presumes y te diré de qué careces.

"Gastrobares" por tabernas más o menos ilustradas, "gastrotapas" por tapas más complicadas que las tradicionales, mercados "gastronómicos" (¡pues claro! En los mercados siempre hubo gastronomía, sin necesidad de montar una barra por puesto), ¡hasta, oh cielos, "gastrocoaching"! Incluso he visto anunciarse, en uno de esos mercados, un "personal eating trainer", y todos estos lugares cuentan con su "asesor gastronómico".

Unan ustedes el prefijo "gastro" a otras palabras que venden muchísimo, tal que "artesano" o "ecológico" y llegarán a la "gastrotienda" en la que se elaboran artesanalmente productos para los que sólo se utilizan ingredientes ecológicos. Y ¿qué se van a encontrar allí? Lo primero, que todo es más caro. Naturalmente: hay que pagar al trainer o al asesor (normalmente asesora) de turno.

Gastronomía no es sólo comer, sino disfrutar de lo que se come, que requiere comprender lo que se come.

Esto no es gastronomía: es marketing. Gastronomía no es sólo comer, sino disfrutar de lo que se come, que requiere comprender lo que se come, qué nos cuenta, qué historias tiene. Me interesa mucho más lo que un plato o un ingrediente concreto lleva dentro que la "filosofía" (otra que tal) del cocinero. Estoy con Bertrand Russell y con Cunqueiro: cuanto más se sabe de algo, más gusta, más se disfruta, porque al placer sensorial se une el intelectual. Y quien no comprenda esto, renuncie a graduarse de gastrónomo.

¿Investigar y saber? Para disfrutar. Hay más cosas, pero dejémoslo así, porque hay otro tema "gastronómico" que quisiera tocar: los concursos televisivos para cocineros.

Cada cual es muy dueño de pagar el precio que estime conveniente para tener sus momentos de gloria mediática; ahí no me meto. Pero eso es así sólo si ese "cada cual" es plenamente responsable de sus actos. Un niño no lo es. Nuestra sociedad tiende a sobreproteger, a veces hasta niveles absurdos, a los niños. Se nos dan continuamente instrucciones previniéndonos de los peligros que corren los pequeños en la cocina: que si los fuegos, que si los mangos de las sartenes hacia dentro, que si los cuchillos fuera de su alcance, como los medicamentos.

Los concursos de cocina infantiles equivalen a alentar a los niños a viajar en coche sin cinturón de seguridad.

Todo ello para que a algún genio se le ocurra poner a unos chiquillos de diez o doce años a cocinar ante las cámaras, con material real: fuego que quema, cuchillos que cortan. A ese genio le han seguido cientos de imitadores, con el apoyo entusiasta de unos padres que pretenden que su hijo se convierta en un Ferran Adrià que los saque de trabajar. Bueno, pues para mí esta situación equivale a que en televisión, o en familia, se aliente a los niños a viajar en coche sin cinturón de seguridad. Ah, que esas cosas tienen audiencia. Claro: la gente ve lo que le echen, y si no tiene que pensar, mejor.

Y que a todo esto haya quienes le llaman "gastronomía"…


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