Gourmet

Enrique Tomás: “Cuando hay un buen jamón los fogones se apagan”

El jamón es el producto estrella de cualquier reunión. Su presencia genera toda clase de alegrías en cualquier cocina. Por desgracia, también es el producto más maltratado de la despensa española. Una vez más el éxito es el inicio de la farsa… Come jamón, pero que nos engañen como si fuéramos marranos. Hablamos con Enrique Tomás, fundador de la cadena homónima de tiendas especializadas en el más afamado pernil ibérico, que acaba de publicar el libro Grandes mentiras sobre el jamón (Lunwerg, 2013).

¿Ayuda ser el pequeño de una familia numerosa a saber buscarnos la vida?

Ser el menor de 11 hermanos enseña a compartir y a respetar, que son dos valores básicos en la vida. También enseña a ser rápido y decidido y a trabajar en equipo.

¿Qué siente cuando ve un mostrador de charcutería bien presentado?

Mi primera obligación cada mañana cuando tenía mi parada en el mercado de la Salud era montarla para que fuera la más bonita de todo el mercado. Ya no te digo bien presentada, te digo bonita. La presentación de los productos es básica para ayudar a la clienta a comprar y por tanto para vender más y mejor.

¿Por qué hemos tendido tanta mala promoción de un animal sagrado como es el cerdo?

En realidad por que las cosas se han hecho muy mal históricamente. La pregunta del millón de dólares.

¿Jamón o paletilla? ¿Macho o hembra?

Cada persona tiene su gusto y puede decidir, en función de sí te gusta más o menos curado elegirás una u otra. Y también incide la costumbre. En Cataluña y País Vasco, por ejemplo, se vendé mucha paletilla y en cambio en Madrid casi todo es jamón. Respecto a macho o hembra, voy a tratar de explicarlo de una manera que se me entienda bien: no hay diferencia.

¿Cuál es la mayor tontería que has oído acerca del jamón?

¡Uf! ¡He oído tantas! El otro día me defendían con rotundidad que cuando vas a abrir un sobre de jamón en casa, lo mejor que puedes hacer para comerlo en condiciones es ponerlo bajo el grifo de agua caliente antes de abrirlo.

¿Y el mayor fraude?

Lo peor que puedes hacer es engañar al cliente. Y es muy fácil de hacer. Cuando ambos son buenos, la inmensa mayoría de la población no sabe diferenciar un jamón de bellota de uno ibérico. Pero la diferencia en calidad y precio es muy importante. Así que una manera muy sencilla de ganar margen es vender ibérico a precio de bellota. Y eso es un fraude, porque las características de uno y de otro no tienen nada que ver. En los contratos de franquicias que estamos firmando avisamos en la primera cláusula que si detectamos que alguno de nuestros franquiciados lo hace, no sólo le retiramos la franquicia si no que le perseguiremos judicialmente.

¿Por qué es tan fácil hablar del jamón cuando la gente no sabe diferenciar los distintos tipos o cortes?

Por qué el jamón en España es algo más que un producto, es un sentimiento, es una manera de vivir y todos lo sentimos nuestro y de lo nuestro hablamos aunque no tengamos ni idea.

¿Trucos para tener un jamón en casa?

Te daré tres: no lo guardes cerca de una fuente de calor, una vez abierto tápalo simplemente con un trapo que no eche pelusa y come un poquito cada día. Nada, unos gramitos, para mantener el corte vivo.

¿Es tan importante tener un buen cuchillo? ¿Qué piensa de los cortes con maquina?

Tener un buen cuchillo es magnífico, pero aún más importante que eso es tenerlo muy bien afilado. Salvo que hagas algún gesto indebido, la única manera de cortarte es que el cuchillo no esté afilado, porque has de hacer demasiada fuerza y se te puede escapar. El jamón cortado a máquina, bien hecho, respetando la pieza... es tan bueno como el cortado a mano, según para que lo quieras.

¿Qué opinión tienes del concepto de jamón ibérico? ¿Crees que debería haber denominaciones más locales?

El jamón ibérico es una joya gastronómica.

¿Cómo podemos evitar los fraudes sobre el producto?Explicándolo lo mejor posible. Es tanta la desinformación que hay sobre este mundo que a la gente le pueden vender cualquier cosa. Y no sólo por mala fe, a veces hasta el propio vendedor está equivocado y no intenta engañar. Por eso este libro y toda la labor didáctica que intentamos poner en práctica en nuestros establecimientos, queremos que la gente sepa de jamón, porque comprarán mejor y lo disfrutarán más.

De tus tiendas en el extranjero, ¿en dónde entienden mejor el producto?

Justo ahora estamos empezando el camino en el extranjero. En cuanto lo tengamos comprobado podré responder con conocimiento.

¿Cómo te gusta tomar el jamón?

Yo como jamón de todas las maneras y a todas horas. En función del tipo de jamón que sea me funciona mejor para un momento del día o una ocasión. Pero hay pocos desayunos mejores que un buen bocadillo de jamón ibérico, en el aperitivo con una cervecita bien fría nada funciona mejor que unos tacos de bellota bien sabrosos, ni muy grandes ni muy pequeños, ni muy duros ni muy blandos... Y por la noche, al llegar a casa... ¿qué puede haber mejor que tomar unas lonchitas finas recién cortadas de jamón de bellota con una copita de cava bien frío?

¿Y alguna receta para disfrutarlo?

Me acuerdo ahora que un día Carme Ruscalleda me decía que cuando hay un buen jamón, los fogones se apagan. En todo caso os contaré una receta que a mí me encanta, es riquísima y muy muy barata. En el mercado coges cuatro verduras, las que haya, que tengan buena pinta, unas pocas judías, una patata, cuatro guisantes, una cebolla, una zanahoria... Da igual lo que haya. Las cueces y haces un puré muy fino, no tanto como una sopa pero tampoco grueso. Lo sirves templadito y lo espolvoreas por encima con unas virutas de jamón. Ya me dirás qué tal.


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